まぐろのあら煮

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まぐろのあら煮

冷蔵5日/冷凍1か月

まぐろのあら煮

今日は、まぐろのあら煮のレシピをご紹介します。

安価なまぐろのあらを、甘辛く煮付けた、冷めてもおいしい、ご飯のお供です。

丁寧に下ごしらえをし、水は加えず、たっぷりの酒を使うことで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても問題ありません。

調味料控えめでもしっかり味付けですので、お弁当のおかずに、酒の肴に、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

まぐろのあらに塩をしてしばらく置きます。塩を洗い流し、熱湯に浸けて、ざるに上げて、水で冷やして洗います。合わせ調味料で煮込んで出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを、より作りやすく見直しました。

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材料

4人分

  • まぐろのあら(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 400g
  • しょうが 3~4cm角×1片
  • 塩 小さじ1/2
  • ■合わせ調味料
  • 酒 200ml
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)

8人分

  • まぐろのあら(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 800g
  • しょうが 5~6cm角×1片
  • 塩 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 酒 400ml
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ4(60ml)

作り方

step
1
まぐろのあらを3~4cm角に切ります。

手順1~5でまぐろのあらの下ごしらえをします。刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどを使用する場合は、下ごしらえを省き、手順6から進めても問題ありません。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。
切ったまぐろは、ざると一回り小さいボウルを重ねたもの入れていくと、扱いやすいです。

まぐろまぐろ
まぐろまぐろ
まぐろまぐろ

step
2
塩を振りかけ、塩がまぐろ全体に行き渡るように軽くもみ込み、10分ほど置きます。

塩をしている間に、次の手順に進むとよいです。

まぐろまぐろ
まぐろまぐろ

step
3
たっぷりのお湯を沸かします。4人分1.5L、8人分3L目安です。お湯が沸騰したら火を止めます。

お湯お湯

step
4
手順2のまぐろの塩を流水で洗い流し、手順3のお湯に入れて10数えたら、ざるに上げ、

あらが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

まぐろまぐろ
まぐろまぐろ

step
5
すぐにたっぷりの水につけて冷まし、水の中で、ぬめりや血合いなどを、指でこするようにして洗い落とし、ざるに上げます。

写真は氷水ですが、真水でも構いません。

まぐろまぐろ
まぐろまぐろ

step
6
フライパンか鍋に、しょうがを千切りにして加え、手順5のあらを入れ、合わせ調味料の材料を入れます。

千切り用のスライサーを使うと、包丁やまな板を汚さずに千切りが出来ます。

しょうがしょうが
まぐろまぐろ
まぐろまぐろ

step
7
ふたをして強めの中火にかけます。沸騰したら中火にし、ふたを少しずらして20分ほど煮ます。

骨付きのあらを使う場合は、圧力鍋で高圧に20分かけると、骨まで柔らかくなります。

まぐろまぐろ

step
8
煮汁がほとんどなくなったら、ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。

まぐろまぐろ
まぐろまぐろ

step
9
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • まぐろのあらの下ごしらえは、あらに塩をして10分ほど置いて、塩を洗い流し、熱湯に浸けて、ざるに上げて、水で冷やして洗います。こうすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても問題ありません。
  • 手順1~5でまぐろのあらの下ごしらえをします。刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどを使用する場合は、下ごしらえを省き、手順6から進めても問題ありません。
  • 骨付きのあらを使う場合は、圧力鍋で高圧に20分かけると、骨まで柔らかくなります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい具材・調味料:一味唐辛子/山椒/わさび/マヨネーズ
  • 卵焼きの具材としても。
  • 混ぜご飯、お茶漬けの具材としても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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