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大根と鶏肉の照り煮

冷蔵5日/冷凍1か月


大根と鶏肉の照り煮

今日は、大根と鶏肉を使ったメインおかずのレシピをご紹介します。

大根と鶏もも肉を炒り煮にし、鶏肉の旨味を大根にしっかりとしみ込ませて、照り照りに仕上げます。

大根は皮をむいて指の太さぐらいの厚さに切ってから煮ると、下ゆでなし&短時間で仕上がり、味もしっかりとなじみます。

千切りにしたしょうがを加えていますので、風味良く仕上がり、体も温まります。

レシピについて

片栗粉をまぶした鶏もも肉を焼き、大根を加えて、調味料でガーッと煮て出来上がりです。

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材料

4人分

  • 大根 1/2本(500g)
  • しょうが 3~4cm角1片
  • 鶏もも肉 2枚(300g前後×2枚)
  • 片栗粉 大さじ2
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 水 200ml
  • しょうゆ 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • 酢 小さじ1

8人分

  • 大根 1本(1000g)
  • しょうが 5~6cm角1片
  • 鶏もも肉 4枚(300g前後×4枚)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • 水 300ml
  • しょうゆ 大さじ4
  • みりん 大さじ4
  • 砂糖 大さじ2
  • 酢 小さじ2

作り方

step
1
大根約500gです。大根が豊作の年は、かなり太くなりますので、1/4~1/3本程度で500gになります。

念のため重さを量るとよいです。このおかずなどの煮物や汁物、大根の水気を切って仕上げる漬物やなますなどのおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
大根を使う部位は、真ん中~葉に近い部分が煮物に向いています。

大根

step
2
大根は扱いやすい厚さ(5~6cm程度/指4本分の幅目安)の厚さに切ってから、厚めに(3mm程度)皮をむきます。

手順2~4で野菜の下ごしらえをしますが、これらの作業は、手順8で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。

皮をむき
皮をむき

大根の皮は、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。

また、切干大根にしてもおいしくいただけます。私は、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器か盆ざるに並べて、3日ほど天日干しにし、切干大根にしています。

step
3
1.5~2cm厚さ(人差し指の幅程度)に切り、4つ割りにします。


乱切り
乱切り

step
4
しょうがは皮ごと千切りにします。

千切りスライサーを使うと切りやすいです。

千切り
千切り

step
5
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

酢を少し加えることでコクを出します。仕上がると酸味は飛びます。
この作業は、手順8で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
6
鶏肉をひと口大に切ります。

水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。
黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと焼き、こってり味に仕上げますので、神経質になる必要はありません。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
7
片栗粉をもみ込んで、まぶしつけます。

片栗粉をまぶしつけることで、とろみが付き、鶏肉の旨味がしっかりと大根にからみます。また、作り置きして時間が経った際の縮みを防ぎます。
写真は手で直接もみ込んでいますが、袋に入れてまぶしても構いません。

鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
8
フライパンにサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、中火~強めの中火で熱します。


サラダ油
鶏肉

step
9
6~7分ほど経ち、皮目に焼き目が付いたら、少し火加減を弱め、弱めの中火~中火にしてひっくり返します。

鶏肉の表面が白くなってきたら、皮目が焼けてきています。

鶏肉
鶏肉

step
10
手順3の大根、手順4のしょうがを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、


大根としょうが
ざっと全体を混ぜ合わせ

step
11
手順5の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをして中火で、8~9分ほどガーッと煮ます。


合わせ調味料
全体になじませたら
煮ます

step
12
煮汁が底から5mm~1cm程度になり、大根に竹串が通り、煮汁が泡立つようになったら、ざっと全体を底からかき混ぜて煮詰めます。

一見煮汁がたっぷりのように見えますが、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮詰めます。カラカラに煮詰めなくて構いません。冷めるに従い、煮汁が大根にしっかりとしみ込みます。

煮ます
泡立ち
竹串
汁気を飛ばします
汁気を飛ばします

step
13
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。
  • 大根の皮は、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。
  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)黄色い脂や余分な皮を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 煮汁をしっかり飛ばすことで、酢の余分な酸味を飛ばします。
  • 調味料で煮込んだ際、煮汁が底から5mm~1cmくらいまで少なくなり、泡立つようになったら、一見煮汁がたっぷりのように見えますが、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 加えておいしい具材:にんじん/さやいんげん/落花生
  • いただく際、お好みで、青ねぎの小口切りを散らしても。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。

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