優秀作り置きおかず ひじきたっぷり炒り高野

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優秀作り置きおかず ひじきたっぷり炒り高野

冷蔵1週間

ひじきたっぷり炒り高野

今回は、ひじきをたっぷりと使った、炒り高野のレシピをご紹介します。
作っておけば、アレンジも保存も利く、とても優秀な一品です。毎週欠かさず作っています。

ひじきと、そしてお好みの根菜やきのこ類をたっぷり使い、甘辛く炒り煮にしているので、そのままはもちろん、混ぜご飯、おにぎり、玉子焼きの具、つくねのたねと混ぜたりと、冷蔵庫に用意しておけば大変重宝します。

ミネラルと繊維質たっぷり、体が喜ぶこのレシピ、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

長年作っているうちに、随時調整や加減を行っていますので、随時反映しています。写真は8人分です。

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材料

4人分

※お好みの具材に、干し椎茸をお使いの場合は、戻し汁50ml、だし汁100mlにすると、より美味しくいただけます。

8人分

※お好みの具材に、干し椎茸をお使いの場合は、戻し汁100ml、だし汁200mlにすると、より美味しくいただけます。

作り方

step
1
ひじきはたっぷりの水に10~15分間つけて戻します。

上のほうからすくうようにしてざるに取り、ざるに入れたまま2~3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよく切ります。
砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出すと良いです。

ひじき

step
2
高野豆腐はパッケージの記述通りに戻し、全体に水分を吸って約2倍くらいの大きさになれば、水分をぎゅっと絞って1cm角に切ります。

最近のものは、ぬるま湯に1~2分ほど浸すと戻ります。

高野豆腐

step
3
にんじんを1cm角に切ります。

れんこん、ごぼうを加える場合は、同様に1cm角に切り、切ったものは水にさらしておきましょう。

にんじんを1cm角に切ります

step
4
きのこ類を使う場合は、石づきを取り、1~2cm角もしくは長さに切ります。


きのこ類

step
5
こんにゃくも1cm角に切ります。


こんにゃく

step
6
厚手のフライパン、または広口の鍋を熱し、こんにゃくを入れて中火にかけ、こんにゃくの表面が乾いて、ピューピューという音が鳴るまで炒めます。

こうすることで、アクを抜きます。

アクを抜きます

step
7
ひき肉(または、細かく切った鶏皮)を加え、白くなるまで炒めます。


白くなるまで炒めます

step
8
ひき肉の色が変わったら、にんじん、ひじき、高野豆腐、お好みの具材を加えてざっくりと炒めます。


保存します。

step
9
だし汁、砂糖を加え、ざっと混ぜてひと煮立ちさせてから、しょうゆ、みりんを加え、中火でガーッと加熱し、時々焦げないように底から混ぜ、8~10分ほど加熱し、炒り煮にします。

生きのこ類など、水分が出る具材を使った場合は、水分が飛ぶまで、12~15分ほど煮飛ばしましょう。
具材を鍋を傾けてみて、汁気が鍋の底に少しにじむ程度まで炒り煮にしたら、出来上がりです。

炒り煮にします

step
10
作り置きとして保存する場合は、

保存容器は、よく消毒して使いましょう。
特に、暑い時期は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。
大きな桶やシンクなどに水を張り、フライパンごと浸けて、中身をまんべんなく酸素に触れさせるように、よくかき混ぜると良いです。氷水に浸けたり、周りに流水をかけながらかき混ぜることで、5~6分できれいに粗熱が取れます。

炒り煮にします

最近のフライパンは、フッ素等でコーティング加工されているため、急激な温度変化を嫌う製品が多いです。
その場合は、コンロ上でそのままにし軽く触れる程度まで熱が取れたら、充分に消毒した保存容器に移し替え、保冷剤の上に置いて粗熱を取ると良いです。

保冷剤

step
11
たとえば混ぜご飯にしても、本当においしくいただけます。

特に玄米ご飯や、最強飯との混ぜご飯は最強! です。

混ぜご飯

具材のバリエーション

炒り高野は、色々な具材がよく合います。

基本は、ひじき/高野豆腐/にんじん/こんにゃく/ひき肉 があればOKで、あとは足すほど、美味しさが増します。
私が試して美味しくいただけた具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

きのこ類

しめじ/生しいたけ/えのき/エリンギ/まいたけ/なめこ/ブラウンマッシュルーム

いずれも、石づきは省き、食べられる部分を他の具材と同様に、1~2cm長さに切り揃えると、おいしく仕上がりますよ。
軸の部分は、石づきを省けば、細かく切って煮込めば美味しくいただけます。

きのこは、冷凍してから使うと、とてもおいしくいただけますので、特価日にたくさん購入しておいて、あとから少しずつ使うと、おいしい上に便利で、とても重宝します。

根菜

彩りとして、にんじんは加えましょう。
さらに、れんこんや、ごぼう、大根があれば、繊維質たっぷり、そして香り良く、とても美味しくいただけます。根菜一掃メニューとしても活躍しますよ。

彩り

豆類の緑色が合います。
枝豆(中身のみ)を加えて煮込むと、とてもきれいな仕上がりになります。

また、さやいんげんや、きぬさやも合います。塩を入れた熱湯でさっとゆでて、冷水に取って色止めしたものを斜め切りにし、いただく際に加えましょう。炒り高野と一緒に煮込んでも良いのですが、翌日には残念な色になりますので、その点ご留意くださいませ。

ひき肉

豚肉、鶏肉いずれも合います。

また、ひき肉に替えて、鶏皮をキッチンバサミで1~2cm角に切ったものでもOKです。少ない量で、とてもコクと旨味が出て、美味しく仕上がります。つくねや蒸し鶏で余った皮の、有効活用にもなりますよ。

大豆・大豆製品

  • 水煮大豆:特に刻まずそのままの大きさでOKです。4人分50g、8人分100g目安です。
  • 油揚げ:熱湯をさっとかけて油抜きしてから、1cm角に刻みます。4人分1枚、8人分2枚目安です。
  • 豆腐:凍らせた豆腐を解凍し、1cm程度の「さいの目」に切って炒り付けます。高野豆腐の代わりにもなります。4人分1丁、8人分2丁目安です。

仕上がりの色について

「高野豆腐が真っ黒になってしまった」とのご意見を伺っています。
黒くならない方法と、その理由をご説明いたします。

煮込む際の火が強過ぎた

煮詰めているうちに、焦げてしまった可能性があります。

お料理でいう中火は、「炎の先が鍋底に当たる程度」です。
このレシピは煮汁がほとんど無くなるまで煮詰めますので、調味料が焦げないようにするため、また、熱によってひじきの皮が破れることを防ぐため、それよりも「少し弱めの中火」で煮詰めると良いです。

少し弱めの中火

ひじきの細かい破片がたくさん残っていた

ひじきは、産地や状態によっては、ひじきの一部が粉のように砕けている場合があります。

手順1で記載しましたように、「上のほうからすくうようにしてざるに取り、ざるに入れたまま2~3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよく切る」のは、ごみだけではなく、そのような破片も、できるだけ沈ませて省くことができる、という役割もあります。
少し手間なのですが、ざるにザバーと受けるのではなく、このように対応することで、仕上がりがとても美しくなります。

ひじきを加える際、鍋が熱過ぎた、ひじきを炒め過ぎた

ひじきは炒め過ぎると、ひじきの皮が破れてしまい、表面がはがれて、黒い粉々が出てしまうのです。

炒める前の手順で、こんにゃくを空炒りし、その後にひき肉をパラパラになるまで炒めていますので、ものすごく鍋の温度が高くなっている可能性があります。
戻して水分を含んでいるひじきは、とても皮が柔らかくなっていること、この状態で、急激な温度変化を受けることで、皮が破れてしまい、結果として、一番水分などを吸ってしまう高野豆腐が、黒色のひじき破片を吸収してしまう、ということが充分に考えられます。

手順9は、先に根菜などを加えて、ある程度火が回ってから、ひじきを加えると良いでしょう。

こんにゃくのアク抜きが弱かった

こんにゃくのアクは変色の素です。厄介なのは、他の食材が変色することです。

こんにゃくは手順7で、よく空炒りすることで、アクが抜けます。
表面が白くなり、ピューピューと音が鳴るまで、しっかりとこんにゃくを空炒りすることで、アクが抜け、他の具材の変色を防ぐことが出来ます。

高野豆腐の戻し過ぎ

高野豆腐を、パッケージの説明よりも、熱い温度で長時間かけて戻すと、ふにゃふにゃになってしまいます。

このふにゃふにゃは、まるで「あらゆるものを良く吸い込むスポンジ」の状態ですので、ひじき表面の黒い粉々や、調味料の少しの焦げ付きも、とてもよく吸い込んでしまいます。

アルミ鍋を使用した

こんにゃく、ごぼうなどの、アクの強い食材を使った煮物は、アルミ鍋で煮込むと、黒く変色してしまうことがあります。

これを防ぐため、テフロンやフッ素加工、ステンレス、ホウロウといった材質のお鍋をおすすめします。

きのこ類を切ってから、少し長い時間置いてしまった

きのこは、切ってしばらくすると、変色することがあります(特にホワイトマッシュルーム)。

この変色が、煮込むことにより、他の具材の変色に繋がることがあります。
ですので、きのこ類はカットしたら、すぐに調理するように心がけましょう。

作り置きのコツ・ポイント

  • 作り置きは、水分が多いほどいたみやすいです。煮物や佃煮など、炊いたり煮詰めたりするメニューは、汁気がほとんどなくなるまでしっかり炒め煮にしましょう。
  • 根菜はなくても良いですが、加えるとさらに美味しくいただけます。ごぼう、れんこん、あるものでOKです。根菜一掃メニューとしても活躍します。
  • 彩りに、ゆでたさやいんげん、きぬさやを加えても良いです。塩を入れた熱湯でさっとゆでて、冷水に取って色止めしたものを、斜め切りにし、いただく際に加えると良いです。
  • 材料をきざむのが面倒!という場合は、フードプロセッサで粗めに砕いても大丈夫です。
  • 保存する際は、粗熱を取ってから、よく消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 混ぜご飯、おにぎりにもよく合います。玄米ご飯や、最強飯と、ものすごく合います。また、すし飯とも合いますので、ミネラルたっぷりの混ぜずしを作ることが出来ます。
  • 玉子焼きには、卵とあらかじめ混ぜておいても、巻くときに芯にしても、どちらでもおいしいです。
  • つくねと混ぜる場合は、ひき肉200gあたり半カップ+パン粉半カップが作りやすいです。
  • 白和えがすぐに出来上がります。絹or木綿(安いほうでOK)を、豆腐の水は切らず、炒り高野と同じくらいの量を崩しながら和えれば出来上がりです。とても口当たり良く、おいしくいただけます。

おすすめ食材、ツール


1升パックとの比較

この芽ひじきは、コストパフォーマンス、品質とも、とても気に入りましたので、もう何度も購入しています。中国産、1kgで送料込み約2,000円という破格値です。
国産よりは少し小ぶりかな?とは思いますが、味、使いやすさ、量に惚れ込みました。なんせ1kgですから、炒り高野はもちろん、サラダ、混ぜご飯に、遠慮なくガンガン使えます。小ぶりなのがかえって使いやすいです。
海草やミネラルを、惜しみなくたっぷりといただけるのが、何より嬉しいです。上記写真は料理酒1升パックとの比較です。

国産のひじきなら、有明産のこちらがおすすめです。130gで1,380円というお得用サイズが出来たのが嬉しいです。国産ですので、ちょっとお高めですが、スーパーで購入するよりは安価かと思います。
一つひとつが、肉厚でしっかりしたひじきです。ひじきそのものの歯ごたえ、味、香りを存分に堪能することが出来ますので、私はハレの日のおもてなし用として購入しています。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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