優秀作り置きおかず ひじきたっぷり炒り高野

冷蔵1週間

ひじきたっぷり炒り高野
今回は、ひじきをたっぷりと使った、炒り高野のレシピをご紹介します。
作っておけば、アレンジも保存も利く、とても優秀な一品です。
もう、毎週欠かさず作っています。

ひじきと、そしてお好みの根菜やきのこ類をたっぷり使い、甘辛く炒り煮にしているので、そのままはもちろん、混ぜご飯、おにぎり、玉子焼きの具、つくねのたねと混ぜたりと、冷蔵庫に用意しておけば大変重宝します。

ミネラルと繊維質たっぷり、体が喜ぶこのレシピ、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

長年作っているうちに、いくつか調整や加減を行いましたので、全体を見直しました。写真は8人分です。

材料

4人分
乾燥ひじき 12g
高野豆腐 1個(15~17g)
ひき肉(豚肉か鶏肉) 80~100g
(または)細かく切った鶏皮 1枚分
にんじん 小1/2本
こんにゃく 1/2枚
■お好みの具材
きのこ類、根菜、豆類など、詳細は後述の「具材のバリエーション」をご参照くださいませ。 100g目安
■合わせ調味料
だし汁 200cc
(または) 水200cc+粉末だしの素小さじ1/2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 小さじ2

※お好みの具材に、干し椎茸をお使いの場合は、戻し汁50cc、だし汁150ccにすると、より美味しくいただけます。

8人分
乾燥ひじき 25g
高野豆腐 2個(15~17g×2個)
ひき肉(豚肉か鶏肉) 150~200g
(または)細かく切った鶏皮 2枚分
にんじん 小1本
こんにゃく 1枚
■お好みの具材
きのこ類、根菜、豆類など、詳細は後述の「具材のバリエーション」をご参照くださいませ。 200g目安
■合わせ調味料
だし汁 300cc
(または) 水300cc+粉末だしの素小さじ2/3
しょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ1+1/2
みりん 大さじ1

※お好みの具材に、干し椎茸をお使いの場合は、戻し汁70cc、だし汁230ccにすると、より美味しくいただけます。

作り方

1 ひじきはたっぷりの水に20分間浸けて戻します
ひじきはたっぷりの水に20分間浸けて戻します。

上のほうからすくうようにしてざるに取り、ざるに入れたまま2~3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよく切ります。

砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出します。

2 戻した高野豆腐は水分をぎゅっと絞って1cm角に切ります
大きめのバットかボウルに50度くらいのお湯を入れ、高野豆腐を入れます。

10分ほど浸し、全体に水分を吸って約2倍くらいの大きさになれば、水分をぎゅっと絞って1cm角に切ります。

3 にんじんを1cm角に切ります
にんじんを1cm角に切ります。
れんこん、ごぼうを加える場合は、同様に1cm角に切り、切ったものは水にさらしておきましょう。

4 きのこ類を使う場合は、石づきを取り、1~2cm角もしくは長さに切ります
きのこ類を使う場合は、石づきを取り、1~2cm角もしくは長さに切ります。

5 こんにゃくも1cm角に切ります
こんにゃくも1cm角に切ります。

6 こんにゃくの表面が乾いて、ピューピューという音が鳴るまで炒めて、アクを抜きます
厚手のフライパン、または広口の鍋を熱し、こんにゃくを入れ、こんにゃくの表面が乾いて、ピューピューという音が鳴るまで炒めて、アクを抜きます。

7 ひき肉(または鶏皮)を加え、白くなるまで炒めます
ひき肉(または、細かく切った鶏皮)を加え、白くなるまで炒めます。

8 ひき肉の色が変わったら、にんじん、ひじき、高野豆腐、お好みの具材を加えてざっくりと炒めます
ひき肉の色が変わったら、にんじん、ひじき、高野豆腐、お好みの具材を加えてざっくりと炒めます。

9 合わせ調味料を加え、少し弱めの中火で、焦げないようによく混ぜながら、炒り煮にします
合わせ調味料を加え、少し弱めの中火で、焦げないようによく混ぜながら、炒り煮にします。

鍋を傾けてみて、汁気が鍋の底に少しにじむ程度に炒めたら出来上がりです。

10 急冷します作り置きとしていただく場合、保存する場合、保存容器は、
よく消毒して
使いましょう。
特に、暑い時期は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。

大きな桶やシンクなどに水を張り、フライパンごと浸けて、中身をまんべんなく酸素に触れさせるように、よくかき混ぜると良いです。
氷水に浸けたり、周りに流水をかけながらかき混ぜることで、5~6分できれいに粗熱が取れますよ。

11 混ぜご飯にしても、本当においしくいただけます
混ぜご飯にしても、本当においしくいただけます。特に玄米ご飯や、最強飯との混ぜご飯は最高!です。

具材のバリエーション

炒り高野は、色々な具材がよく合います。

基本は、ひじき/高野豆腐/にんじん/こんにゃく/ひき肉 があればOKで、あとは足すほど、美味しさが増します!
私が試して美味しくいただけた具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

きのこ類
しめじ/生しいたけ/えのき/エリンギ/まいたけ/なめこ/ブラウンマッシュルーム

いずれも、石づきは省き、食べられる部分を他の具材と同様に、1~2cm長さに切り揃えると、おいしく仕上がりますよ。
軸の部分は、石づきを省けば、細かく切って煮込めば美味しくいただけます。

きのこは、冷凍してから使うと、とてもおいしくいただけますので、特価日にたくさん購入しておいて、あとから少しずつ使うと、おいしい上に便利で、とても重宝します。

根菜
彩りとして、にんじんは加えましょう。
さらに、れんこんや、ごぼうがあれば、繊維質たっぷり、そして香り良く、とても美味しくいただけます。根菜一掃メニューとしても活躍しますよ。

彩り
豆類の緑色が合います。
枝豆(中身のみ)を加えて煮込むと、とてもきれいな仕上がりになります。

また、さやいんげんや、きぬさやも合います。塩を入れた熱湯でさっとゆでて、冷水に取って色止めしたものを斜め切りにし、いただく際に加えましょう。炒り高野と一緒に煮込んでも良いのですが、翌日には残念な色になりますので、その点ご留意くださいませ。

ひき肉
豚肉、鶏肉いずれも合います。

また、ひき肉に替えて、鶏皮をキッチンバサミで1~2cm角に切ったものでもOKです。少ない量で、とてもコクと旨味が出て、美味しく仕上がります。つくねや蒸し鶏で余った皮の、有効活用にもなりますよ。

大豆・大豆製品
  • 水煮大豆:特に刻まずそのままの大きさでOKです。4人分50g、8人分100g目安です。
  • 薄揚げ:熱湯をさっとかけて油抜きしてから、1cm角に刻みます。4人分1枚、8人分2枚目安です。
  • 豆腐:凍らせた豆腐を解凍し、1cm程度の「さいの目」に切って炒り付けます。高野豆腐の代わりにもなります。4人分1丁、8人分2丁目安です。

仕上がりの色について

「高野豆腐が真っ黒になってしまった」とのご意見を伺っています。
黒くならない方法と、その理由をご説明いたします。

■1. 煮込む際の火が強過ぎた
煮詰めているうちに、焦げてしまった可能性があります。

お料理でいう中火は、「炎の先が鍋底に当たる程度」です。
このレシピは煮汁がほとんど無くなるまで煮詰めますので、調味料が焦げないようにするため、また、熱によってひじきの皮が破れることを防ぐため、それよりも「少し弱めの中火」で煮詰めると良いです。

少し弱めの中火

■2. ひじきの細かい破片がたくさん残っていた
ひじきは、産地や状態によっては、ひじきの一部が粉のように砕けている場合があります。

手順1で記載しましたように、「上のほうからすくうようにしてざるに取り、ざるに入れたまま2~3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよく切る」のは、ごみだけではなく、そのような破片も、できるだけ沈ませて省くことができる、という役割もあります。
少し手間なのですが、ざるにザバーと受けるのではなく、このように対応することで、仕上がりがとても美しくなります。

■3. ひじきを加える際、鍋が熱過ぎた、ひじきを炒め過ぎた
ひじきは炒め過ぎると、ひじきの皮が破れてしまい、表面がはがれて、黒い粉々が出てしまうのです。

炒める前の手順で、こんにゃくを空炒りし、その後にひき肉をパラパラになるまで炒めていますので、ものすごく鍋の温度が高くなっている可能性があります。
戻して水分を含んでいるひじきは、とても皮が柔らかくなっていること、この状態で、急激な温度変化を受けることで、皮が破れてしまい、結果として、一番水分などを吸ってしまう高野豆腐が、黒色のひじき破片を吸収してしまう、ということが充分に考えられます。

手順9は、先に根菜などを加えて、ある程度火が回ってから、ひじきを加えると良いでしょう。

■4. こんにゃくのアク抜きが弱かった
こんにゃくのアクは変色の素です。厄介なのは、他の食材が変色することです。

こんにゃくは手順7で、よく空炒りすることで、アクが抜けます。
表面が白くなり、ピューピューと音が鳴るまで、しっかりとこんにゃくを空炒りすることで、アクが抜け、他の具材の変色を防ぐことが出来ます。

■5. 高野豆腐の戻し過ぎ
高野豆腐を、パッケージの説明よりも、熱い温度で長時間かけて戻すと、ふにゃふにゃになってしまいます。

このふにゃふにゃは、まるで「あらゆるものを良く吸い込むスポンジ」の状態ですので、ひじき表面の黒い粉々や、調味料の少しの焦げ付きも、とてもよく吸い込んでしまいます。

■6. アルミ鍋を使用した
こんにゃく、ごぼうなどの、アクの強い食材を使った煮物は、アルミ鍋で煮込むと、黒く変色してしまうことがあります。

これを防ぐため、テフロンやフッ素加工、ステンレス、ホウロウといった材質のお鍋をおすすめします。

■7. きのこ類を切ってから、少し長い時間置いてしまった
きのこは、切ってしばらくすると、変色することがあります(特にホワイトマッシュルーム)。

この変色が、煮込むことにより、他の具材の変色に繋がることがあります。
ですので、きのこ類はカットしたら、すぐに調理するように心がけましょう。

作り置きのコツ

  • 作り置きは、水分が多いほどいたみやすいです。煮物や佃煮など、炊いたり煮詰めたりするメニューは、汁気がほとんどなくなるまでしっかり炒め煮にしましょう。
  • 根菜はなくても良いですが、加えるとさらに美味しくいただけます。ごぼう、れんこん、あるものでOKです。根菜一掃メニューとしても活躍します。
  • 彩りに、ゆでたさやいんげん、きぬさやを加えても良いです。塩を入れた熱湯でさっとゆでて、冷水に取って色止めしたものを、斜め切りにし、いただく際に加えると良いです。
  • 材料をきざむのが面倒!という場合は、フードプロセッサで粗めに砕いても大丈夫です。
  • 保存する際は、粗熱が取れてから、よく消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
アレンジのヒント

  • 混ぜご飯、おにぎりにもよく合います。玄米ご飯や、最強飯と、ものすごく合います。また、すし飯とも合いますので、ミネラルたっぷりの混ぜずしを作ることが出来ますよ。
  • 玉子焼きには、卵とあらかじめ混ぜておいても、巻くときに芯にしても、どちらでもおいしいです。
  • つくねと混ぜる場合は、ひき肉200gあたり半カップ+パン粉半カップが作りやすいです。
  • 白和えがすぐに出来上がります。絹or木綿(安いほうでOK)を、豆腐の水は切らず、炒り高野と同じくらいの量を崩しながら和えれば出来上がりです。とても口当たり良く、おいしくいただけますよ。
おすすめ食材、ツール
1升パックとの比較
この芽ひじきは、コストパフォーマンス、品質とも、とても気に入りましたので、もう何度も購入しています。中国産、1kgで1,725円という破格値です。

国産よりは少し小ぶりかな?とは思いますが、味、使いやすさ、量に惚れ込みました。なんせ1kgですから、炒り高野はもちろん、サラダ、混ぜご飯に、遠慮なくガンガン使えます。小ぶりなのがかえって使いやすいです。

私は週末の作り置きで、ひじき料理を2~3品作りますので、1回に40~50gほど使いますが、それでも半年ほど持ちます。

海草やミネラルを、惜しみなくたっぷりといただけるのが、何より嬉しいです。上記写真は料理酒1升パックとの比較です。

国産のひじきなら、有明産のこちらがおすすめです。130gで1,080円というお得用サイズが出来たのが嬉しいです。
国産ですので、ちょっとお高めですが、スーパーで購入するよりは安価かと思います。

一つひとつが、肉厚でしっかりしたひじきです。ひじきそのものの歯ごたえ、味、香りを存分に堪能することが出来ますので、私はハレの日のおもてなし用として購入しています。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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