冷蔵4日/冷凍1か月
今日は、白菜をたっぷりといただく煮込み料理のレシピをご紹介します。
水も酒も加えません。トマト缶と、白菜の水分をたっぷりと引き出す配合の調味料で煮込むことで、こんがり焼いた鶏もも肉の旨味と、白菜の水分をまるごといただきます。
お好みで、いただく際にチーズやバターを加えても、おいしくいただけます。
いろいろな具材が合いますので、お好みの具材を加えて鍋料理としても活用できます。
レシピについて
ひと口大に切った鶏もも肉を焼き、刻んだ白菜、調味料を入れ、煮込んで出来上がりです。
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材料
4~6人分
- 白菜 1/2個(1300g目安)
- 鶏もも肉 2枚(300g目安×2)
- ■合わせ調味料
- カットトマト缶 1缶(400g)
- 顆粒コンソメスープの素 小さじ4(固形なら2個)
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1
- にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
- オレガノ※ 小さじ1/2
- こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/4
※オレガノは、なければ省いても構いませんが、加えたほうが格段に風味良く、おいしく仕上がります。
8~12人分
- 白菜 1個(2600g目安)
- 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
- ■合わせ調味料
- カットトマト缶 2缶(400g×2)
- 顆粒コンソメスープの素 大さじ2+小さじ2(固形なら4個)
- 砂糖 大さじ2
- 塩 小さじ2
- にんにくすりおろし 小さじ4(4片分)
- オレガノ※ 小さじ1
- こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/2
※オレガノは、なければ省いても構いませんが、加えたほうが格段に風味良く、おいしく仕上がります。
作り方
step
1白菜は1/4個幅に切り芯を取り除き、白菜の繊維と垂直方向に、2~3cm幅(指2本分の幅目安)程度に切ります。
この作業は、手順4で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。
step
2鶏肉は、ひと口大(指でOKを作ったサイズが目安)に切ります。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。
血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
step
3ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
4煮込み用鍋かフライパンに、油をひかずに鶏肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返し、いったん火を止めます。
8人分を作る際は、5リットル以上の大鍋を使うと良いです。
鶏肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。
多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。鍋にくっついてしまった場合、白菜を加えて煮込んでいる間に、自然にはがれます。
step
5トマト缶を加え、手順1の白菜を半量乗せ、残りの合わせ調味料を加え、残りの白菜を上に乗せます。
step
6ふたをして、強めの中火にかけます。
白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。
もし白菜が入りきらなかった場合は、手順8で加えるとよいです。
step
715分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら中火にし、具材をほぐしながら全体を底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、
step
8再びふたをして、中火のまま9~10分蒸し煮にします。
step
9底から、ざっと全体をかき混ぜて出来上がりです。
最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
step
10保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
冷えるとスープがゼリー状に固まることがあります。これは鶏肉のコラーゲンですので、温めると元に戻ります。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)血合いや黄色い脂を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
- 白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。
- 最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:玉ねぎ/お好みのきのこ類/えび/いか/あさり/たら/厚揚げ
- 仕上げに加えるか、食卓で添えても:溶けるチーズ/粉チーズ/バター
- 鶏もも肉に替えて:手羽先/手羽元
- スパゲティやマカロニを入れても。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。
コンソメは顆粒タイプが味の調整がしやすく、いちいちあの銀紙をむかずに済みますのでストレスフリーです。おなじみ味の素のコンソメを使用していますが、最近、初回開封時の中の封が開けやすくなり、ますますストレスフリーになりました。amazonではスーパーでの販売サイズの倍量サイズが安価に入手できます。
にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。
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