大根と鶏もも肉の甘辛照り煮

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大根と鶏もも肉の甘辛照り煮

冷蔵5日/冷凍1か月

大根と鶏肉の照り煮

今日は、大根と鶏肉を使ったメインおかずのレシピをご紹介します。

大根と鶏もも肉に、とろとろの煮汁が絡む、体が温まる一品です。ご飯が進む、甘じょっぱい味付けです。

鶏肉の旨味を大根にしっかりとしみ込ませて、照り照りに仕上げます。

レシピについて

片栗粉をまぶした鶏もも肉を焼き、大根を加えて、調味料で煮て出来上がりです。
以前ご紹介していたレシピを、より作りやすく、手早く仕上がるように見直しました。

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材料

4人分

  • 大根 1/2本(500g)
  • 鶏もも肉 2枚(300g前後×2枚)
  • 片栗粉 大さじ2
  • サラダ油 小さじ2(10ml)
  • ■合わせ調味料
  • 水 200ml
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • 酢(※1) 小さじ1(5ml)
  • しょうがすりおろし(※2) 小さじ1(3~4cm角1/3片)

(※1)かくし味に少し酢を加えることでコクを出します。仕上がると酸味は飛びます。
(※2)お好みで千切りしょうがを使っても構いません。もちろん、チューブしょうがでも問題ありません。

8人分

  • 大根 1本(1000g)
  • 鶏もも肉 4枚(300g前後×4枚)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ4(20ml)
  • ■合わせ調味料
  • 水 300ml
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • 酢(※1) 小さじ2(10ml)
  • しょうがすりおろし(※2) 小さじ2(3~4cm角2/3片)

(※1)かくし味に少し酢を加えることでコクを出します。仕上がると酸味は飛びます。
(※2)お好みで千切りしょうがを使っても構いません。もちろん、チューブしょうがでも問題ありません。

作り方

step
1
大根は厚めに(3mm程度)皮をむき、1.5cm幅の(人差し指の幅目安)いちょう切りにします。

この手順は、手順7で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

念のため重さを量るとよいです。このおかずなどの煮物や汁物、大根の水気を切って仕上げる漬物やなますなどのおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
大根を使う部位は、真ん中~葉に近い部分が煮物に向いています。

扱いやすい長さに切ってから、皮をむいていくとよいです。

普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。大根の皮は、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。

大根大根
大根大根
大根大根

step
2
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この手順も、手順7で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
3
鶏肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
4
片栗粉をもみ込んで、まぶしつけます。

鶏肉に片栗粉をまぶすことで、鶏肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
6
フライパンにサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。

鶏肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。

サラダ油鶏肉

step
7
「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返します。

1枚目の写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
8
手順1の大根を加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、手順2の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、

合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

大根大根
大根大根

step
9
ふたをして中火のまま加熱し、蒸気が出たら、中火のまま8~9分ほど煮ます。

味をしみ込ませるのはもちろん、調味料のアルコール分を煮飛ばします。また、酢の酸味が飛び、コクがしっかりと入ります。

大根大根

step
10
大根に火が通り、煮汁に少しとろみが出て泡立つようになったら、ざっと全体を底からかき混ぜます。

大根に竹串がスッと通るようになると、火が通っています。

一見煮汁がたっぷりのように見えますが、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮詰めます。煮切る必要はありません。冷めるに従い、煮汁が大根にしっかりとしみ込みます。

仕上げ仕上げ
仕上げ仕上げ

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

できたてでもおいしいですが、粗熱が取れるまでいったん冷ますと、味がしみ込んで、さらにおいしく召し上がれます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。
  • 大根の皮は、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。
  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)黄色い脂や余分な皮を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 煮汁が泡立つようになったら、一見煮汁がたっぷりのように見えますが、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:さやいんげん/お好みのきのこ類/しらたき
  • いただく際、添えておいしい具材:青ねぎの小口切り
  • 丼飯や、のっけ弁の具材としても。
  • ゆでた大根の葉を添えても。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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