速攻ラタトゥイユ

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生トマトでフレッシュ 速攻ラタトゥイユ

冷蔵5日/冷凍1か月


速攻ラタトゥイユ

今日は、生トマトを使ったラタトゥイユのレシピをご紹介します。

ラタトゥイユのレシピは、こちらのページや、より本格的なレシピを拙著でもご紹介していますが、今回ご紹介するレシピでは、生トマトと、夏野菜の中でも火の通りやすいものを選び、ワインなどは加えず、野菜の水分だけで煮切ります。

煮込み時間は少なく、野菜のみずみずしさが活きた仕上がりです。

もちろん、保存が効き、冷たくしても、温かくしてもおいしく召し上がれます。バケットやオムレツに添えたり、ソースとして、グリルした肉や魚にかけたり、チーズを乗せてオーブンで焼いたりと、作り置いておけば、いろいろなアレンジができ、たっぷりの野菜を摂ることができます。

レシピについて

本来ラタトゥイユは、それぞれの野菜ごとに炒めて塩で調味したものを、最後にトマトソースで和えるように軽く煮るという手間のかかるものですが、このレシピでは、夏野菜の中でも火の通りやすいものを使い、塩を加えながら炒め、野菜の水分と、すりおろした生トマトで煮切ります。

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材料

4人分

  • トマト 2個(150g~200g×2個)
  • 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(300g~400g×2)
  • ズッキーニ 2本(160g~200g×2本)
  • パプリカ 1個
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 塩 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 顆粒コンソメスープの素 小さじ1
  • ケチャップ 大さじ1
  • ウスターソース 大さじ1
  • オレガノ※ 小さじ1/2

※オレガノは、なければ省いても構いませんが、加えたほうが格段に風味良く、おいしく仕上がります。

8人分

  • トマト 4個(150g~200g×4個)
  • 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 4個(300g~400g×4)
  • ズッキーニ 4本(160g~200g×4本)
  • パプリカ 2個
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 顆粒コンソメスープの素 小さじ2
  • ケチャップ 大さじ2
  • ウスターソース 大さじ2
  • オレガノ※ 小さじ1

※オレガノは、なければ省いても構いませんが、加えたほうが格段に風味良く、おいしく仕上がります。

作り方

野菜は、順に切りながら炒めていくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
1
玉ねぎは半分に切り、3~4cm(指2本分の幅目安)角のひと口大に切ります。

写真は新玉ねぎを使用しています。
玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
この作業は、手順5でオリーブオイルとにんにくすりおろしを温めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ

step
2
パプリカは縦半分に切り、ヘタと種を取り除き、3~4cm(指2本分の幅目安)角のひと口大に切ります。

親指でヘタを外側から押すようにすると、パキッと取れます。
この作業は、手順6で玉ねぎを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

パプリカ
パプリカ
パプリカ
パプリカ
パプリカ
パプリカ

step
3
ズッキーニは両端を切り落とし、扱いやすい長さに切ってから、縦4つに切り、3~4cm幅(指2本分の幅目安)に切ります。

この作業は、手順7で玉ねぎとパプリカを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

ズッキーニ
ズッキーニ
ズッキーニ
ズッキーニ
ズッキーニ
ズッキーニ
ズッキーニ

step
4
トマトは皮ごとすりおろします。

この作業は、手順8で玉ねぎ、パプリカ、ズッキーニを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

皮ごと使いますので、よく洗い、水気をしっかりと拭いてから、すりおろしましょう。
トマトはすりおろして使うことで、皮を湯むきしないでも、なめらかな舌触りに仕上がります。セラミックのすりおろし器が使いやすいです。

トマト
トマト
トマト
トマト

step
5
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱めの中火にかけます。

オリーブオイルとにんにくは、ヘラを使ってのばすとよいです。
8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を使いましょう。

オリーブオイルとにんにく
オリーブオイルとにんにく

step
6
2分ほどすると、「ジューッ……」という音がして、香りが立ちますので、手順1の玉ねぎと、塩のうち小さじ1/2を加えて混ぜ、塩をなじませ、油を回します。

塩は、2回に分けて加えます。

ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、各具材ごとへの味付けとなると、なかなか手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」、この2回に分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。

オリーブオイルとにんにく
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ

ずっとかき混ぜる必要はありません。塩と油がなじんだら放置します。

step
7
1~2分ほど経ち、玉ねぎから水気がうっすらとにじみ出てきたら、手順2のパプリカを加えて炒めます。

こちらも、ずっとかき混ぜる必要はありません。パプリカと玉ねぎが混ざったら放置します。

パプリカ
パプリカ
パプリカ

step
8
1分ほど経ち、パプリカにツヤが出たら、手順3のズッキーニと塩小さじ1/2を加え、4~5分ほど炒めます。

ズッキーニと、塩と油がなじんだら、かきまぜずに放置します。ここからさらに、どんどん水分が出ます。

ズッキーニ
ズッキーニ
ズッキーニ

step
9
4~5分ほど経ち、野菜からたっぷりと水分が出てきたら、手順4のすりおろしトマト、合わせ調味料を加えて混ぜ、

オレガノは、なければ省いても構いませんが、加えたほうが格段に風味良く、おいしく仕上がります。ただし、加えすぎると薬臭い残念な仕上がりになってしまいますので、記載の分量を超えないようにしましょう。

トマト
トマト
合わせ調味料
合わせ調味料
合わせ調味料
合わせ調味料

step
10
中火~強めの中火にし、ガーッと8~9分ほど煮ます。

急ぐ際は、ふたをしても構いません。

煮ます
煮ます

step
11
煮詰まってふつふつとしてきたら、底からざっとかき混ぜて、水分を飛ばします。

一見煮汁がたっぷりあるように見えますが、フライパンのふちの泡立ちが小さめになると、だいぶ煮詰まっていて、ほとんど煮汁はありません。フライパンの底からかき混ぜて、様子を見るとよいです。

味見をし、もし物足りないようなら、塩少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6程度です)ずつ加えて調整します。主に冷やして食べますので、多少濃くても構いません。

底からかき混ぜて
底からかき混ぜて
汁気を飛ばします

step
12
冷やします。

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

しっかりと冷やすと、さらにおいしく召し上がれます。冷やす際は、必ず粗熱が取れてからフタをして、冷蔵庫に入れましょう。熱いままフタをすると、保存の大敵である水滴がフタに付き、冷蔵庫の温度が上がり、他の食材が痛む原因になります。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 野菜は、順に切りながら炒めていくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
  • 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
  • 野菜を炒める際は、油と塩が回ったら、ほったらかしで構いません。むやみにいじっても、火の通りが悪くなるだけです。
  • オレガノは、なければ省いても構いませんが、加えたほうが格段に風味良く、おいしく仕上がります。ただし、加えすぎると薬臭い残念な仕上がりになってしまいますので、記載の分量を超えないようにしましょう。
  • 煮込んだ後、一見煮汁がたっぷりあるように見えますが、フライパンのふちの泡立ちが小さめになると、だいぶ煮詰まっていて、ほとんど煮汁はありません。フライパンの底からかき混ぜて、様子を見るとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • しっかりと冷やすと、さらにおいしく召し上がれます。冷やす際は、必ず粗熱が取れてからフタをして、冷蔵庫に入れましょう。熱いままフタをすると、保存の大敵である水滴がフタに付き、冷蔵庫の温度が上がり、他の食材が痛む原因になります。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:なす/ピーマン/セロリ/きのこ/鶏肉
  • バケットに添えても。オーブントースターで軽く焦げ目を付けた厚切りバケットに乗せると格別です。
  • パスタやご飯、蒸したじゃがいもなどに添えて、ワンプレートとしても。
  • オムレツに添えても。
  • 溶けるチーズを乗せ、オーブンで焼いても。
  • ソースとして、グリルした肉や魚にかけても。

おすすめ食材、ツール


コンソメは顆粒タイプが味の調整がしやすく、いちいちあの銀紙をむかずに済みますのでストレスフリーです。おなじみ味の素のコンソメを使用していますが、最近、初回開封時の中の封が開けやすくなり、ますますストレスフリーになりました。amazonではスーパーでの販売サイズの倍量サイズが安価に入手できます。


愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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