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フライパンで豚ももチャーシュー

冷蔵5日/冷凍1か月


豚ももチャーシュー

今日は、豚もも肉をフライパンでチャーシューにするレシピをご紹介します。

豚ももブロックの表面をフライパンで焼き、しょうがスライス、たっぷりの酒、しょうゆ、砂糖、みりんを加え、そのままふたをして、弱火でじっくりと蒸し焼きにしたら出来上がりです。

たこ糸は使いません。圧力鍋や保温鍋も使いません。たっぷりの煮汁で長時間煮込むこともありません。もも肉としょうが、基礎調味料、ふた付きの深型フライパンがあれば簡単に出来ます。

肉汁の旨味がたっぷり溶け出したソースと一緒にお召し上がりくださいませ。もも肉ならではの上品であっさりとした味わいを、お手軽に堪能いただけます。

レシピについて

豚ももブロックの表面をフライパンで焼き、しょうがと調味料を加えてふたをして、蒸し焼きにしたら出来上がりです。
保存時は、必要分のみ切り分け、かたまりのまま、ソースと一緒に保存します。

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材料

4人分

  • 豚もも肉ブロック 500g
  • サラダ油 小さじ2
  • しょうが 5~6cm角×1片
  • ■蒸し焼き用調味料
  • 酒 100ml
  • しょうゆ 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ1

8人分

  • 豚もも肉ブロック 1000g
  • サラダ油 小さじ4
  • しょうが 5~6cm角×2片
  • ■蒸し焼き用調味料
  • 酒 200ml
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • みりん 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
豚もも肉ブロックです。かたまりが分かれていても問題ありません。合計で指定分量になれば良いです。


豚もも肉ブロック

step
2
しょうがは皮ごと2~3mm幅にスライスします。多少厚めでも構いません。

この作業は、手順4で豚肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
皮ごと使いますので、よく洗ってから切りましょう。

しょうが
しょうが
しょうが

step
3
フライパンにサラダ油を薄くひき、中火にかけます。


フライパン

step
4
フライパンをそのまま2分ほど熱したら豚肉を置き、1分ずつを目安に、それぞれの面に軽く焼き色が付くまで焼きます。

フライパンを充分に熱して温度を高くしてから豚肉を焼くことで、表面のたんぱく質を急激に固め、旨味を逃さず調理を進めます。
すべての面をまんべんなく焼きましょう。そして旨味を閉じ込めましょう。

豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック

step
5
いったん火を止めてから、蒸し焼き用調味料と、手順1のしょうがを加えます。まず酒を加えてから、手順1のしょうが、残りの調味料を加え、ざっと全体をなじませます。

調味料を加えるのは、火を止めてから、しばらく経ってからでも構いません。火を止めてすぐに酒を加えると、ジュワァァアアァアア!!!!! と激しい音が立ち、写真のように強い湯気が立ちます。これが苦手という方は、火を止めてから1分以上経ってから調味料を加えるとよいです。
調味料を加えたら、砂糖が溶ける程度に混ぜ合わせましょう。

調味料
調味料
調味料

step
6
ふたをして、弱火にかけます。4~5分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら、そのままさらに10分ほど加熱します。

ふたに蒸気口がない場合は、ふたを少しずらすとよいです。

蒸し焼き

step
7
加熱5分後、充分に蒸気が立った時点の状態です。

蒸し焼き用調味料がとても少ないので、加熱するときは、「このまま加熱して大丈夫か?」と思われるかもしれません。肉汁が少しずつしみ出しますので、問題ありません。
この肉汁と一緒に、じっくりと蒸し焼きにして、最後は旨味が濃縮したソースとして、余すことなくいただきます。

蒸し焼き

step
8
蒸気が立ってから10分後、ふたを開け、豚肉の上下を返します。

豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック

step
9
再びふたをして、弱火のまま、さらに10分ほど、じっくりと蒸し焼きにします。

蒸し焼きの間は、さわらず何もせず、放置で構いません。洗い物でもしておきましょう。

蒸し焼き
蒸し焼き

step
10
ふたを開け、煮汁の泡立ちが細かくなっていたら、火を止め、豚肉全体に煮汁をからめます。

煮汁の泡立ちが細かくなっていたら、それ以上煮詰める必要はありません。
この煮汁がソースです。ほとんどサラサラの状態ですが全く問題ありません。

豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック
豚もも肉ブロック

step
11
ふたをして、粗熱が取れるまで置きます。

余熱調理で、全体がしっとりと落ち着きます。

置きます

step
12
完全に粗熱が取れてから、切り分けて、ソースをかけていただきます。5mm厚さ程度(人差し指の1/3幅目安)が食べやすい厚さです。

熱いうちに切ると、肉の繊維がモロモロになってしまいますので、必ず冷めてから切りましょう。
しょうがは食べられます。佃煮のような味わいです。お好みでどうぞ。

置きます
切り分け

step
13
余った分はソースと一緒に保存します。かたまりのまま保存し、いただく際に切り分けることで、新鮮味を保てます。

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
冷えると、ソースがゼリー状に固まります。これはコラーゲンやゼラチンのはたらきですので、軽く温めると元に戻ります。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 豚ももブロック肉は、かたまりが分かれていても問題ありません。合計で指定分量になれば良いです。
  • 調味料を加えるのは、火を止めてから、しばらく経ってからでも構いません。火を止めてすぐに酒を加えると、ジュワァァアアァアア!!!!! と激しい音が立ち、写真のように強い湯気が立ちます。これが苦手という方は、ぜひ火を止めてから1分以上経ってから調味料を加えるとよいです。
  • 熱いうちに切ると、肉の繊維がモロモロになってしまいますので、冷めてから切りましょう。
  • 冷えると、ソースがゼリー状に固まります。これはコラーゲンやゼラチンのはたらきですので、軽く温めると元に戻ります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 余った分はソースと一緒に保存します。かたまりのまま保存し、いただく際に切り分けることで、新鮮味を保てます。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい具材:練り辛子/マヨネーズ
  • そのままはもちろん、ラーメンの具材、炒飯の具材、野菜炒めやスープの具材としても。
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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