今回は、クリームシチューが、ルウ不要で簡単に出来上がる、2種類のレシピと具材のバリエーションをご紹介します。
もう20年以上、前になります。子供たちが小さかった頃の「ママ友」の中に、とても料理上手な方がいらっしゃって、お料理をみんなで教わっていたことがありました。休憩時に、あー今日はスーパーでカレーとかシチューのルウが特価よねー、という話が出た際に、えっ シチューはルウはいらんのよ。炒めた具に、小麦粉を振りかけてから煮込んだらシチューになるんよ。と。
いったい何を言うとるんやこの人は、と思うたんですが、教わってびっくり！本当にシチューになりました。
それ以来、ずっとシチューはこの作り方です。
20年以上も経った今では、ルウを使わないシチュー、スープ、グラタンのレシピは、検索でいくつも見つかるようになりました。
私も、具材に小麦粉を振りかけることを基本に、いろいろな作り方を試してきましたので、自分向けのメモも兼ねて、公開したいと思います。
すごく簡単ですが、より本格的になるアレンジもいろいろとできますので、ぜひ、お試しくださいませ。
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レシピについて
お鍋ひとつで出来る「かんたん基本版」、骨つき鶏肉を使って、野菜をブイヨンで下ゆでし、白ワイン、生クリームを加えて作る「本格風」の、2種類のレシピをご説明します。
また、本当に色々な具材が合いますので、具材のバリエーションもあわせてご紹介します。
小麦粉に替えて、片栗粉の分量も書き添えました。グルテンフリーとして片栗粉でも作ることが出来ます。
材料
【かんたん基本版】
| 4人分 |
|---|
| 鶏もも肉 大1枚（300g前後） |
| 玉ねぎ 1個 |
| にんじん 1/2本 |
| じゃがいも（メークイン） 2個 |
| オリーブオイル 大さじ2 |
| 小麦粉 大さじ3 |
| （または）片栗粉 大さじ2 |
| 牛乳（または無調整豆乳） 300cc |
| 水 200cc |
| 固形スープの素（おすすめはマギーブイヨン） 2個 |
| 塩・こしょう 味をみて1～2振り |
※色々な具材が合います。今回の写真では、にんじん、じゃがいもではなく、かぶ、青梗菜（チンゲンサイ）、しめじを使用しています。
※8人分は、すべての材料を倍量にすればOKです。
【本格風】
| 4人分 |
|---|
| 骨付き鶏肉（手羽元または手羽先） 8本 |
| 小麦粉 または 片栗粉（鶏肉用） 大さじ1 |
| 塩、こしょう（鶏肉用） 2振り |
| 酒または白ワイン（鶏肉用） 小さじ1 |
| にんにく 1片 |
| 玉ねぎ 2個 |
| にんじん 中1本 |
| じゃがいも（メークイン） 3個 |
| 葉野菜（ほうれん草、ブロッコリーなど） 1把 |
| 水 200cc |
| 固形スープの素（おすすめはマギーブイヨン） 2個 |
| ローリエ 1枚 |
| オリーブオイル 大さじ3 |
| 小麦粉 大さじ3 |
| （または）片栗粉 大さじ2 |
| 白ワイン 100cc |
| 牛乳（または無調整豆乳） 200cc |
| 生クリーム 100cc |
| 粉チーズ 大さじ1 |
| 塩・こしょう（仕上げ用） 味をみて1～2振り |
※色々な具材が合います。詳しくは後述の具材のバリエーションをご参照くださいませ。
※8人分は、すべての材料を倍量にすればOKです。
作り方
次の2つのレシピと、具材のバリエーションをご紹介します。
1. かんたん基本版の作り方
2. 本格風の作り方
3. 具材のバリエーション
かんたん基本版の作り方
| 1 |  鶏肉は一口大に切ります。 |
| 2 |  玉ねぎは一口大に切ります。 |
| 3 |  野菜は一口大に切ります。写真では、かぶを使用しています。 |
| 4 |  もし葉野菜を使用する場合は、2つから3つに切ります。写真では、青梗菜（チンゲンサイ）を使用しています。 |
| 5 |  鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、鶏肉と根菜を炒めます。 |
| 6 |  2～3分ほど炒め、玉ねぎが透けてきたら、火を止めてから、小麦粉（または片栗粉）を振り入れます。 |
| 7 |  火は止めたまま、小麦粉と具材を、よく混ぜ合わせます。 |
| 8 |  まだ火は点けません。水、牛乳、固形スープの素を加え、全体をざっとかき混ぜます。
葉野菜、きのこ、魚介類を使用する場合はここで加えます。 |
| 9 |  ふつふつと煮立ってきたら、弱火にします。時々、鍋肌からかきまぜながら、具材が柔らかく煮えて、全体的にとろみがつくまで7～8分ほど煮込みます。 味をみて、必要あれば塩こしょうで味を調えて、出来上がりです。 |
本格風の作り方
| 1 |  鶏肉は洗って水気を拭いてから、塩、こしょう、酒を振り入れて、全体になじませ、10分以上置いておきます。 |
| 2 |  にんじん、じゃがいもは一口大に切ります。 |
| 3 |  切り揃えた根菜は、水、ブイヨン、固形スープ、ローリエを入れた鍋で、具材が柔らかくなるまで下ゆでします。写真では、にんじん、じゃがいもの他に、芽キャベツ、マッシュルームを使用しています。 |
| 4 |  玉ねぎは1cm幅のくし型に切ります。だいぶ太めの千切りにするイメージです。 |
| 5 |  葉野菜は、水1.5Lに対し塩大さじ1の割合（分量外）で別ゆでし、水気をよく絞り、4cm長さに切り揃えておきます。写真では、ほうれん草を使用しています。 |
| 6 |  にんにくはみじん切りにします。 |
| 7 |  手順1の鶏肉に、小麦粉（または片栗粉）を振り入れ、全体にまぶしつけます。 |
| 8 |  フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火にかけます。 |
| 9 |  玉ねぎ、鶏肉を加え、弱めの中火でじっくりと焼きます。 |
| 10 |  玉ねぎが透けて、鶏肉に少し焼き色が付いてきたら、火を止めます。
小麦粉（または片栗粉）を振り入れ、全体になじむように混ぜ合わせます。 |
| 11 |  火は止めたままで、白ワインを加え、全体をよく混ぜ合わせます。白ワインを加えることで、粉臭さが飛び、また、小麦粉や片栗粉がダマになるのを防ぎます。 |
| 12 |  牛乳を加え、全体をざっとかき混ぜたら、弱火にかけ、鍋肌からかき混ぜながら加熱します。 |
| 13 |  牛乳がふつふつとしてきたら、下ゆでした野菜をブイヨンごと加えます。魚介類を使用する場合は、ここで加えます。 |
| 14 |  すぐに煮立ち、とろみがつきます。生クリーム、粉チーズを加え、ざっと全体になじませます。 味をみて、必要あれば塩こしょうで味を調えます。 |
| 15 |  器に盛り、手順5で準備しておいた葉野菜を添えて、出来上がりです。 |
具材のバリエーション
クリームシチューは、いろんな具材が本当によく合います。
お好みのたんぱく質＋玉ねぎがあれば、あとは自由に組み合わせて、とてもおいしく仕上がります。
私が試しておいしかった具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。
| 野菜類 | にんじん／じゃがいも（メークイン）／さつまいも／里芋／かぶ、かぶの葉／白菜／コーン／ズッキーニ／かぼちゃ／キャベツ／芽キャベツ／セロリ／ブロッコリー／アスパラガス／ほうれん草／青梗菜（チンゲンサイ）／小松菜／さやいんげん／パセリ |
| きのこ類 | しめじ／まいたけ／しいたけ／エリンギ／マッシュルーム／きくらげ |
| たんぱく質（肉類） | 鶏肉（もも、手羽、つくね）／豚肉（バラ、肩）／ベーコン／パンチェッタ／ウインナー |
| たんぱく質（魚介類）※ | あさり（クラムチャウダーになります）／帆立／牡蠣／鮭／たら／えび／いか／たこ／魚肉のすり身 |
※魚介類は、火を通しすぎると固くなりますので、牛乳を煮立ててから最後に加えます。かんたん基本版なら手順8、本格風なら手順13で加えます。
ただし、殻付きのえびや、魚介のすり身を使用する場合は、良いスープが出ますので、肉類と同様の扱いで、ぜひ最初から加えておきましょう。
- 最近ものすごく高いので上記レシピの材料には含めていませんが、出来上がり間近の仕上げ、「かんたん基本版」なら手順9、「本格風」なら手順14の火を止める寸前に、4人分あたりバター10g（市販のバターなら1目盛分の切れ目）を加え、溶かすように軽く煮立てると、ものすごくコクと風味が出ます！
- あさりや魚介類をお使いになる場合は、スープの素は、ぜひ「フュメ・ド・ポワソン」という、魚のだしを使ったスープをおすすめします。かなりとても美味しくなります。6g粉末×1袋目安です。
- じゃがいもを使用する際は、ぜひ、煮崩れしにくいメークインを使用しましょう。
- 本格風を作る場合、手順13以降は、本当に早く火が通ります。焦げたり、せっかく下ゆでした野菜がドロドロにならないよう、弱火で、煮立ったら手早く手順を進めましょう。
- 葉野菜は別ゆでしていますが、煮込みや下ゆでの最初から他の具材と一緒に加えても構いません。ただし、ほうれん草、ブロッコリーは、シチューに入れたままにすると、翌日以降は残念な色合いになっていますので、作り置きとして作る場合は、葉野菜は別ゆでして切ったものを別で保存し、いただく際に加えると良いです。
- とろみのあるシチューですが、もし、仕上がってから、もっととろみが欲しい場合は、小麦粉大さじ1を水大さじ2で溶いたものを加えて、全体に混ぜ合わせて調整してみましょう。
- 別容器に移し変えて保存する際は、粗熱が取れてから、よく消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
- グラタンに応用できます。マカロニパスタを加える場合は、かんたん基本版の場合は手順8で乾燥したものを、本格風では手順13で固めにゆでておいたものを加えて仕上げ、サラダ油を塗った耐熱皿に流し込み、チーズとパン粉をかけて、オーブンで焼き色が付くまで焼き上げます。作り置きしていたものであれば、ゆでたマカロニパスタとシチューを和えてから、同様に焼き上げます。
- ドリアを作る場合は、冷ご飯とシチューを和え、サラダ油を塗った耐熱皿に流し込み、チーズとパン粉をかけて、オーブンで焼き色が付くまで焼き上げます。
- パスタやリゾットに応用できます。茹でたパスタにかけて、パルメザンチーズ、お好みでパセリ、オレガノ、バジル、挽いた黒こしょうをかければ、速攻スープパスタの出来上がりです。
- 手順の最後で、バター（4人分で大さじ1）を加えると、さらにおいしくいただけます。
- ロールキャベツを煮てもおいしいですよ。「かんたん基本版」は手順8、「本格風」は手順13で加えます。
愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、今回のようなクリームシチューを作る際や、こってりソースなどをフライパンで作る際も、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。
お菓子作りの際にも大活躍します。ケーキの種や溶かしたチョコレートなどは、本当に一切ボウルに残りません。
単身赴任の際、子供たちの強いリクエストにより、関西の家に置いてきたのですが、色々と不便だっため、東京でも購入し、とても便利に使っています。
魚の切り身や、あさり、えびなどの、魚介類を使ったお料理を作る際は、「フュメ・ド・ポワソン」という、魚のだしを使ったスープをおすすめします。
今回のようなシチューにはもちろん、グラタン、パエリア、ブイヤベース、クラムチャウダー、魚介類のスープなどが、「もうレストラン行かない」って位、ものすご～く美味しく仕上がります！
