冷蔵1週間／冷凍1か月
今日は、ゴーヤだけで作るマリネのレシピをご紹介します。
ゴーヤは塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。
ドレッシングのようなマリネ液に漬け込んでよく冷やすことで、ゴーヤがグレープフルーツのようなフルーティーな風味と味わいに仕上がります。シンプルなサラダとしてどうぞ。
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レシピについて
ゴーヤの下ごしらえは、刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放ちます。
たっぷりのオリーブオイルを使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にしっかりと入れましょう。
材料
| 4人分 |
|---|
| ゴーヤ 2本 |
| ■ゴーヤの下ごしらえ用 |
| 塩 小さじ2 |
| 砂糖 小さじ4 |
| ■合わせ調味料 |
| オリーブオイル 大さじ4 |
| 白ワインビネガー（または米酢） 大さじ4 |
| 砂糖 小さじ1 |
| 塩 小さじ1/2 |
| 黒こしょう 小さじ1/2 |
| 8人分 |
|---|
| ゴーヤ 4本 |
| ■ゴーヤの下ごしらえ用 |
| 塩 小さじ4 |
| 砂糖 大さじ2＋小さじ2 |
| ■合わせ調味料 |
| オリーブオイル 120ml（大さじ8） |
| 白ワインビネガー（または米酢） 120ml（大さじ8） |
| 砂糖 小さじ2 |
| 塩 小さじ3/4 |
| 黒こしょう 小さじ1 |
作り方
step
1あとで慌てないように、お湯を沸かし始め、氷水を用意しておきます。
step
2ゴーヤは両端を切り落とします。
step
3長さを半分に切り、縦半分に切ります。
step
4手で種とワタをかき出します。
ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。
step
53mm程度の幅に切ります。
切り口を上にすると切りやすいです。3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。
step
6下ごしらえ用の塩と砂糖を、よくもみ込みます。
水分がにじんで、泡立つくらいになります。
step
7充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、10数えたらざるに上げます。
step
8すぐに氷水に放ちます。
step
9粗熱が取れたら、ざるに上げます。
水につける時間は3分以内にしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになってしまいます。
step
10合わせ調味料を混ぜ合わせます。
step
11ゴーヤの水気をぎゅっと絞ってから、
写真は片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。もちろん、清潔な布巾で包んで絞っても構いません。
step
12合わせ調味料と和えます。
手順10の合わせ調味料とよく混ぜ合わせます。
step
13冷蔵庫で冷やします。
出来立てもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、とてもおいしく召し上がれます。充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
作り置きのコツ・ポイント
- ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
- たっぷりのオリーブオイルを使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にケチらずしっかりと入れましょう。
- 氷水につけるのは、3分程度までにしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになり、栄養分も抜けてしまいます。
- 冷やす際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 冷えるとオリーブオイルが固まることがありますが、品質には問題ありません。室温にしばらく置いておくと溶けます。
アレンジのヒント
- 今回ご紹介する下ごしらえは、和え物やサラダなど、ゴーヤを使った色々なお料理に活用することが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。
- 一緒に漬け込んでも：オリーブの実／ケイパー／アンチョビ／オニオンスライス／カットトマト
- 一度火を通していますので、お弁当の具にも合います。汁気を切って詰めましょう。
- ゴーヤの濃い緑色が彩り良く仕上がりますので、ワンプレートや肉料理の付け合わせにもどうぞ。
おすすめ食材、ツール
最近オリーブオイルは味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。
ワインビネガーも米酢同様、内堀醸造さんを愛用しています。ぶどう果汁100%で醸造、酸度が5.0パーセントとワインビネガーとしては低めですので、料理がマイルドにフルーティーに仕上がります。
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