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【野菜ひとつ】ゴーヤのマリネ

冷蔵1週間/冷凍1か月

ゴーヤのマリネ

今日は、ゴーヤだけで作るマリネのレシピをご紹介します。

ゴーヤは塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。
ドレッシングのようなマリネ液に漬け込んでよく冷やすことで、ゴーヤがグレープフルーツのようなフルーティーな風味と味わいに仕上がります。シンプルなサラダとしてどうぞ。

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レシピについて

ゴーヤの下ごしらえは、刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放ちます。
たっぷりのオリーブオイルを使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にしっかりと入れましょう。

材料

4人分
ゴーヤ 2本
■ゴーヤの下ごしらえ用
 小さじ2
砂糖 小さじ4
■合わせ調味料
オリーブオイル 大さじ4
白ワインビネガー(または米酢) 大さじ4
砂糖 小さじ1
 小さじ1/2
黒こしょう 小さじ1/2
8人分
ゴーヤ 4本
■ゴーヤの下ごしらえ用
 小さじ4
砂糖 大さじ2+小さじ2
■合わせ調味料
オリーブオイル 120ml(大さじ8)
白ワインビネガー(または米酢) 120ml(大さじ8)
砂糖 小さじ2
 小さじ3/4
黒こしょう 小さじ1

作り方

step
1
あとで慌てないように、お湯を沸かし始め、氷水を用意しておきます。


お湯を沸かし始め
氷水を用意しておきます

step
2
ゴーヤは両端を切り落とします。


ゴーヤは両端を切り落とします。

step
3
長さを半分に切り、縦半分に切ります。


縦半分に切ります。

step
4
手で種とワタをかき出します。

ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。

手で種とワタをかき出します。

step
5
3mm程度の幅に切ります。

切り口を上にすると切りやすいです。3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。

3mm程度の幅に切ります。

step
6
下ごしらえ用の塩と砂糖を、よくもみ込みます。

水分がにじんで、泡立つくらいになります。

下ごしらえ用の塩と砂糖を
よくもみ込みます
泡立つくらいになります

step
7
充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、10数えたらざるに上げます。

充分に沸騰したお湯に
ゴーヤを一気に入れ
10数えたらざるに上げます。

step
8
すぐに氷水に放ちます。


すぐに氷水に放ちます。

step
9
粗熱が取れたら、ざるに上げます。

水につける時間は3分以内にしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになってしまいます。

粗熱が取れたら、ざるに上げます。

step
10
合わせ調味料を混ぜ合わせます。


合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

step
11
ゴーヤの水気をぎゅっと絞ってから、

写真は片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。もちろん、清潔な布巾で包んで絞っても構いません。

ゴーヤの水気をぎゅっと絞ってから、

step
12
合わせ調味料と和えます。

手順10の合わせ調味料とよく混ぜ合わせます。

合わせ調味料と和えます。

step
13
冷蔵庫で冷やします。

出来立てもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、とてもおいしく召し上がれます。充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

作り置きのコツ・ポイント

  • ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
  • たっぷりのオリーブオイルを使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にケチらずしっかりと入れましょう。
  • 氷水につけるのは、3分程度までにしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになり、栄養分も抜けてしまいます。
  • 冷やす際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 冷えるとオリーブオイルが固まることがありますが、品質には問題ありません。室温にしばらく置いておくと溶けます。

アレンジのヒント

  • 今回ご紹介する下ごしらえは、和え物やサラダなど、ゴーヤを使った色々なお料理に活用することが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。
  • 一緒に漬け込んでも:オリーブの実/ケイパー/アンチョビ/オニオンスライス/カットトマト
  • 一度火を通していますので、お弁当の具にも合います。汁気を切って詰めましょう。
  • ゴーヤの濃い緑色が彩り良く仕上がりますので、ワンプレートや肉料理の付け合わせにもどうぞ。

おすすめ食材、ツール

最近オリーブオイルは味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。

ワインビネガーも米酢同様、内堀醸造さんを愛用しています。ぶどう果汁100%で醸造、酸度が5.0パーセントとワインビネガーとしては低めですので、料理がマイルドにフルーティーに仕上がります。

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