生レタスで作り置き2 トマトとひき肉の生レタスサラダ

冷蔵5日

トマトとひき肉の生レタスサラダ
今回は、レタスが生のまま、おいしく簡単に作り置きできるレシピ、第2弾のご紹介です。
「レタス50度洗いの方法」の詳細もあわせてご説明しています。

ちぎった生レタスに、アツアツのひき肉、そして細かく切ったトマトと、みじん切りにした玉ねぎを加え、塩こしょうとレモン果汁で爽やかにまとめた一品です。
って、これでほとんどレシピを書いてしまったようなもんです。

ひき肉の旨味と、あっさりさっぱりとした口当たりが楽しめます。
また、彩りが映えますので、持ち寄りメニューにも活用できます。
日が経っても、カラフルな色味が楽しめるこのレシピ、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ちぎった生レタス、しっかりと炒めたひき肉、細かく切ったトマト、みじん切りにした玉ねぎ、塩こしょう、レモン果汁を和えて出来上がりです。
それぞれの手順を、詳しくご説明いたします。

材料

具材 4人分 8人分
レタス(レタス、サニーレタス、プリーツレタス、グリーンリーフ) 1個 2個
玉ねぎ 1/2個 1個
ミニトマト 5~6個 10~12個
(または)トマト 1個 2個
ひき肉(豚肉 または 合い挽き) 100g 200g
■合わせ調味料
レモン果汁 大さじ1 大さじ2
黒こしょう 小さじ1/4 小さじ1/2
小さじ2/3 小さじ1+1/3

作り方

1 レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきますレタスの下ごしらえをします。

レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきます。
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。

2 玉ねぎはみじん切りにします玉ねぎはみじん切りにします。

玉ねぎは生のままを使います。
作り置く間に辛味は飛びますが、辛味が苦手な方や気になる方は、水にさらして、余分な辛味を抜くと良いです。あまり長い間水にさらすと栄養分も飛んでしまいますので、水にさらす時間は1分ほどにしましょう。ざるにあけて、よく水気を切っておきます。

3 玉ねぎはみじん切りにしますミニトマトは半分、大きいものなら1/4程度の大きさに切ります。

4 トマトは、1cm幅程度に薄切りにしミニトマトではなく、トマトを使う場合は、まず、端から1cm幅程度───人差し指の幅が約1.5cm前後ですので、人差し指の幅より少し細めを目安───の薄切りにしてから、

5 さいの目に切っていくと良いですさいの目に切っていくと良いです。

6 ひき肉を炒めますひき肉を炒めます。
フライパンに油をひかずにひき肉を入れ、中火にかけます。

中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。
コンロによっては、目盛りの半分の位置よりは、かなり弱めの位置になると思います。

7 ひき肉をほぐしながら炒めますひき肉をほぐしながら炒めます。
加熱するほど、脂がじんわりとにじみ出てきますので、揚げるようにして、表面がきつね色になりパラパラの状態になるまで炒めます。

8 材料を合わせます手順1のレタスと手順2の玉ねぎの水気を、もう一度ぎゅっと絞ってからボウルに入れ、手順3~5のトマトを果汁ごと、手順7のひき肉を脂ごと加え、合わせ調味料も加えます。
こうすることで、旨味や風味が活きた仕上がりとなり、保存している間に味がぼやけることもありません。

9 全体をよく混ぜ合わせますトマトを潰さない程度の強さで、手でもむようにして、全体をよく混ぜ合わせます。

ここで味見をしましょう。
薄いようなら、さらに塩を一つまみ(分量外:親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)ほど追加して、ざっと全体を混ぜ合わせて、ちょうど良い塩梅になったら出来上がりです。

10 よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しますよく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

出来立てもおいしいですが、時間が経ったほうが、味がなじんで、さらにおいしく召し上がれますよ。

10 よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します作り置きをいただく際には、水気を軽く切ってから盛り付けましょう。

この写真は、日曜日に作り、金曜日に盛り付けたものです。

レタスの切り口について

レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理すると、赤く変色しなくなります。

■そもそもあの赤色は何?
レタスの切り口が赤く変色するのは、「酸化酵素」の働きによるものです。
レタスが自分自身を守ろうとして、赤くなるのです。これは、レタスの細胞が「酸性」になるためです。レタスからすると、自分を破られる=「天敵の虫が来た!」と思い、虫が寄らないよう、自分を守るため、酸性になるのです。

■赤くなった部分は、食べて大丈夫なの?
大丈夫ですが、取り除いたほうが賢明です。

「赤くなる」ということは、まだ細胞が生きている、という証拠です。よほど放置しておいて「生レタスが茶色になってカビっぽくヌルヌル」でもない限り、いただくことは出来ます。
とはいえ、赤い部分を食べるのは、その裏側が茶色になっていたり、とても腐敗が進みやすい状態ではあるので、取り除いたほうが賢明です。

■なぜ50度のお湯に浸けるの?
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。
「大発見!レタス魔法の調理術 : ためしてガッテン – NHK」(現在はページ無し)より引用します。

レタスは、細胞が死ぬと赤くなりませんが、「細胞が死ぬ」ということは、食べられなくなるということです。しかし、50℃のお湯につけると、細胞を生かしたまま変色を防ぐことができるのです。
これは、「熱」というショックを与えることによって、「切る」「ぶつける」というショックから“気をそらす”ことによって、変色するのをレタスに“忘れさせる”という原理です。

■レタスの選び方
実は私も長年、思い違いをしていたのですが、「葉の巻きがユルユルで、大きさのわりに軽い」のが、良いレタスです。

他の野菜や果物の選び方のように、「見た目よりずっしり」は、避けたほうが無難です。葉が密集し過ぎると、固すぎて、甘味が足りません。
芯の切り口は大きくても10円玉程度で白いのが良いです。
そして、「芯の切り口が大きくずっしり重いレタス」は、避けましょう。

……と言いつつ、私は好きなんですけどね、ずっしり重いレタス。
このレシピには向きませんが、春から夏にかけても鍋料理をいただく私からすると、たくさん水分の出るとても良い食材になります。
常夜鍋、おでん、ポトフ、スープなど、レタスに火を通していただくようなレシピの場合は、私はすごくおすすめします。

レタス50度洗いの方法

「レタス50度洗いをしたけど変色した」「50度洗いをした後、調理せず、そのまま保存すると変色した」というご意見をいただいております。
私の50度洗いの手順詳細をご説明いたします。

1 沸騰したお湯+同量の水で約50度のお湯を作ります沸騰したお湯+同量の水で約50度のお湯を作ります。
レタス1個で沸騰湯と水をそれぞれ1リットルずつが目安です。

2 お湯を沸騰させますお湯を沸騰させます。
ポットのお湯でも構いません。

3 大きなボウルに、沸騰したお湯と、大きなボウルに、沸騰したお湯と、

4 同量の水を注ぎます同量の水を注ぎます。やけどに注意しましょう!!

5 ちぎったレタスを一気に入れ、ちぎったレタスを一気に入れ、

6 レタス全体がお湯につかるよう、底からざっと混ぜますレタス全体がお湯につかるよう、底からざっと混ぜます。

※写真は素手ですが、熱いですのでトングやお玉などをご使用くださいませ。私が素手で平気なのは手の皮が分厚いためです。

7 そのまま2~3分置きますそのまま2~3分置きます。
2分で充分です。3分を超えないようにしましょう。
キッチンタイマーや、スマートフォンのタイマーアプリを使うと良いです。

8 ざるにあけますざるにあけて、水気を切ります。(写真雑でごめんなさい><)

これでレタス50度洗いは完了です。
このあとは通常通り調理すればOKですが、「このまま保存する」場合は、次以降の手順をご参照くださいませ。

9 保存容器とふたをアルコール消毒します保存容器とふたをアルコール消毒します。
消毒用アルコールを吹き付けて、

10 キッチンペーパーか乾いた布で拭き取りますキッチンペーパーか乾いた布で拭き取ります。

11 保存容器全体にキッチンペーパーを敷きます保存容器全体にキッチンペーパーを敷きます。

12 レタスをふんわりと余裕を持って入れて、ふたをして冷蔵庫で保存しますレタスをふんわりと余裕を持って入れて、ふたをして冷蔵庫で保存します。説得力に欠ける写真ですが、レタスはふんわりと余裕を持たせて保存容器に入れましょう。

【なぜふんわりと余裕を持たせて入れるの?】
せっかく50度洗いをして、切り口が赤くならない状態になっているレタス。
これをギュウギュウ・パンパンにして保存すると、翌日、なんといいますか、ところどころ「骨折」したように赤く変色したレタスたちが出来上がります……。

【なぜキッチンペーパーを敷くの?】
作り置きのコツ・ポイント等でもご説明していますように、カット野菜、つまり「調理した食材」の保存には、水分は大敵です。50度洗いをしたレタスは、1枚1枚を布巾で拭くとでもしない限り、水分が付いています。ただし、カット野菜の保存には、真空保存や密封をしない限り、ほどよい水分も必要となります。

「食材の余分な水分を吸い取る」「保存時の水分を補う」
キッチンペーパーを敷くことで、これらを両立させることが出来ます。

心配な時は、保存した1日後に様子を見ると良いです。急いで保存した時など、水気が切れていなかったり、温度差などでキッチンペーバーがベチャベチャになっていたら、保存容器ごと新しく取り替えると良いです。翌日からは機嫌良く保存出来るかと思います。

作り置きのコツ

  • レタスと玉ねぎはよく水気を切って、トマトは果汁ごと、ひき肉は脂ごと加えて和えましょう。旨味や風味が活きた仕上がりになります。いただく際に水気を軽く切ってから盛り付けると良いです。
  • 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • ひき肉はベーコンのみじん切りに代えてもおいしくいただけます。
  • 冷製パスタにも合います。レタスサラダをお玉1杯、お好みでツナ缶小1つを和えたものに、カペッリーニ(素麺みたいな細いパスタ)を2分茹で冷水で冷ましたものを和えると、速攻で野菜たっぷりのおいしい冷製パスタの出来上がりです。
  • あっさりした味が、お弁当にもぴったりです。水気をよく切ってから入れましょう。
おすすめ食材、ツール
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。
今回のレシピのような、味付けがシンプルなものは、とても頼りになります。

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Comment

  1. スズキユキコ より:

    「身につく作り置き」購入し、作ってます。
    レタスについてですが、春になりレタスが大量に売られてますが、一個と言っても季節によっても大きさが様々ですね。
    大きさが違うと味の濃さが変わってしまうので、レタスの重さをレシピに載せていただくと大変助かります。
    それと生レタスサラダのベーコンを炒めるのにテフロンのフライパンは傷みそうなので、ステンレス鍋で炒めたら油はねがすごくて怖かったです。
    油はねが少ないともっとハードルが下がるのに、とそれだけ残念です。

    私も主婦歴25年ですが、料理は苦手です。
    でもスガさんのレシピは作っていて楽しいです。
    素材を色々使うので 栄養が偏るという心配から解放されます。

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