作り置きに関するQ&A

公開日: : 最終更新日:2016/08/15 コラム, コツ・ポイント, Q&A

鍋を急冷する

みなさんからいただいた、作り置きに関するご質問、それに対する回答をまとめました。
適宜アップデートしていきますね。

Q&Aは、「調理」「食材」「お弁当」などを順次公開予定です。ただいま執筆中ですので、しばらくお時間くださいませ。

もくじ

Q1. 作り置きが余りました。
Q2. 冷蔵庫にお鍋が入りません。汁物やシチューは、どうやって保存すれば良いですか?
Q3. どのようなおかずが冷凍保存できますか?どのように食べると良いですか?
Q4. 「煮返す」って、何ですか?
Q5. サラダを保存すると、オリーブオイルが固まります。
Q6. キャベツを千切りにして保存すると苦くなりました。
Q7. 春雨を保存するとゴワゴワしてきます。
Q8. ボウル代わりに保存容器を使った後、入れ替えますか?
Q9. 作り置きで、夏に避けるメニューはありますか?
Q10.「作り置き出来るようにレシピを変更」とあるのは、具体的にどのように変更しているのですか?
Q11.保存期間「冷蔵○○日」の根拠を教えてください。

作り置きが余りました。

「余りそうな場合」と、「余った場合」とに分けてご説明します。

余りそうな場合

急な食事会や飲み会、出張、トラブルなどによる深夜残業などで、作り置きの食事をいただかなかった場合は、次のように対応しましょう。

  • 翌日からは、日持ちの短いおかずから使用しましょう。食べる時期を後ろ倒しにするのは、炒り高野や、きんぴらごぼう、煮物、佃煮、南蛮漬け、ナムルなど、「加熱調理したおかず」「酢や梅を使ったおかず」「香辛料をたっぷり使ったおかず」といった、保存期間が長いおかずにしましょう。
  • 急な飲み会続きなど、「今週あかんわ」という場合は、冷蔵庫のチルド室(冷蔵庫の中の別部屋みたいなところ)に保存するか、冷凍できるおかずは冷凍しましょう。冷凍は、ジップロック袋などに入れ替えて、できるだけ空気を抜き、おかずがなるべく空気に触れないようにして冷凍すると良いです。酸化や結露を防ぐことが出来ます。
    ↓↓チルド室
    チルド室
  • 普段お弁当を用意されない方は、お弁当に活用するのも一つの方法です。お弁当箱は、ちゃんとしたものでなく、タッパーウェアやジップロックコンテナなどで対応出来ます。もし大きなサイズがなくても、小さいサイズに分けて詰めることで、充分対応出来ますよ。

余った場合

「加熱調理したおかず」「酢や梅を使ったおかず」「香辛料をたっぷり使ったおかず」でしたら、私の書いている賞味期限より+2~3日ほどなら、充分に延長保存できます(あくまで私の経験則です)。

その際は、チルド室に保存することをおすすめします。低温により細菌の繁殖を防ぐことが出来るというのもありますが、冷蔵庫の開閉による影響を受けにくいという、大きなメリットがあります。

火を通せるおかずは、火を通して、鍋底、鍋肌から全体をかき混ぜて、できるだけ料理全体が空気に触れるようにしながら、全体を2分以上沸騰させましょう。周りを水で急冷し、粗熱が取れてから冷蔵すると安心です。

延長しても余りました……

とても残念ですが、廃棄をおすすめします。
自分自身もそうですが、家族が食中毒になったら、それこそ目も当てられません。

おかずの廃棄は、水分をよく切り、なるべく水分と、そして重量を減らしてから廃棄しましょう。
排水口や三角コーナーなどにセットする網で受けて、水分をよく切ってから、出来ればさらに新聞紙で包んでから、ビニール袋に入れて口を縛ってから廃棄しましょう。

冷蔵庫にお鍋が入りません。汁物やシチューは、どうやって保存すれば良いですか?

鍋は大きいですから、冷蔵庫にはなかなか入りませんよね。
保存は、1)急冷して粗熱を取ってから、2)保存容器に移して、保存すると良いです。

鍋を急冷する
できるだけ急速に冷ましてから、冷蔵庫で保存しましょう。

一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、氷+流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4~8人分程度でしたら、10~15分くらいで粗熱が取れます。

急冷することで、食中毒の予防にもなります。詳しくは、食中毒を防止するために 知識と実践をご参照くださいませ。

冷めたら、よく消毒した容器に入れます
冷めたら、よく消毒した容器に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。

いただく際は、必要な分だけ、小鍋に取って火を通すか、器に取ってゆるくラップをかけて電子レンジで温めると良いです。

もし「お鍋ごと入るよ」という冷蔵庫があったとしても、「1)急冷して粗熱を取ってから」は必ず守りましょう。
いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、やめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。

どのようなおかずが冷凍保存できますか?どのように食べると良いですか?

作り置きおかずの冷凍は、次のように行うことが出来ます。
また、各レシピには、保存期間の箇所に「冷凍○日」と記載するようにしていますが、結構、抜けがありますので、以下も参考にしていただければ幸いです。

1食分ずつに小分けにして空気を抜いて冷凍

冷凍可能なおかず

いずれも1)1食分ずつに小分けにして、2)ジップロックなどの冷凍保存袋に入れ、3)なるべく薄く伸ばした状態で空気を抜いて、4)できるだけ急速冷凍しましょう。

保存袋は熱伝導の良いステンレストレーなどの上に置き、もしあれば、保存袋の上から、保冷材などを置くと良いです。

  • おひたし全般(青菜全般、もやしナムルもOK)
  • ひじきたっぷり炒り高野など、ひじき煮物全般 ※ただし、こんにゃくは加えず作り、温める際にお好みで加えましょう。
  • 肉料理(つくね、ナゲット、タンドリーチキン、鶏肉の●●焼き/●●煮、南蛮漬け、鶏皮の甘辛しょうが焼き、豚の角煮 など。蒸し鶏は割いてから冷凍します。)
  • 青魚の煮物全般(さば、ぶりなど)
  • 野菜主体の煮物、炒め物(かぼちゃ、さつまいも、ごぼう、卯の花、たけのこ、大根、かぶ)
  • シチュー、カレー、トマト缶を使用した煮物全般(私のレシピはエスニックが多いですがOKです。)※ただし、じゃがいもは加えずに作り、温める際にお好みで加えると良いです。

解凍方法は、できれば前日の晩、もしくは当日の朝に冷蔵庫に移しておき、いただく際に温めます。
急ぐ場合や、解凍が進んでいない場合は、パックごと流水をかけて、ある程度柔らかくしてから加熱しています。

また、おひたしは、お弁当用には、小さいカップに入れて冷凍し、朝、カップごとお弁当に詰めて、昼にはちょうど解凍完了ということも出来ます。保冷材の役割も担います。

冷凍保存は避けたほうが良いおかず

生野菜、こんにゃく、じゃがいも、ゆで卵などです。少し詳しくご説明します。

  • 生野菜のサラダ
    冷凍→解凍で細胞がある程度壊れますので、まるで火を通したようになり、水分がかなり多く出てしまいます。ですので、味が変わり、歯ざわりがフニャっとするためです。

  • こんにゃくは冷凍→解凍すると水分が抜け出て中身がスッカスカになり、スポンジのような食感に変化してしまいますので、煮物を作る際には加えず作ることをおすすめします。
  • じゃがいもも、こんにゃくと同様、冷凍→解凍すると水分が抜け出て、スカスカというかフカフカ(←良い意味ではない)になるので、加えず作ったものを冷凍し、温める際に加えることをおすすめします。ポテトサラダは冷凍可能とも言われますが、私が紹介しているレシピでは、生の玉ねぎ・にんじん・きゅうりや、ゆで卵を加えて作っていることから、どうしても水分が出てしまうため、おすすめしません。
  • ゆで卵は冷凍すると、白身がスッカスカになります。ただ、マッシャーなどでよくつぶして、マヨネーズベースのドレッシングで和えて、保存袋に入れてぺったんこにして急速冷凍したものは、サラダのトッピングなどに活用できます。

ご注意点

意外とやってしまいがちなのが、再冷凍です。

  • 再冷凍は絶対にやめましょう。
    冷凍では雑菌が死滅するわけではなく、低温で活動が弱まっているだけです。冷凍→解凍で細胞が壊れて水分が出る→雑菌が増える→さらに冷凍・解凍をすると……、ということです。
    また、冷凍されていた食材を使った場合のおかずは、冷凍を避けましょう。
  • 「思わぬ再冷凍」にも注意です。
    私が昔、冷凍食材でよくやってしまったのですが、食材を冷凍庫から取り出す際に、余分に取ってしまい解凍されてしまうことです。
    1回分ずつを小分けにして冷凍することは、その防止にもなりますよ。
  • 解凍したら、すぐにいただきましょう。
    先述のように、解凍時にどうしても水分が出ます。その際に一気に雑菌が増えます。
    ですので、解凍したら、すぐにいただきましょう。
    極端かもしれませんが、私は「水分が多く出てしまったらNG」程度に考えています。とはいえ、もったいないのでいただいていますが、なんといいますか、「冷凍庫の味」がします。もちろん冷凍庫は食べたことないですが、きっとこれは、雑菌の味なのでしょう。

「煮返す」って、何ですか?

スープ・汁物や、おでんや、煮物などのレシピで、「煮返して○日」と記載しているものですね。説明不足でごめんなさい。

鍋底、鍋肌からかきまぜる
再び火を通して煮ることです。
火を通すことで、保存中に増えてしまった細菌を殺菌することが出来ます。ただし、次のことに気を付けましょう。

鍋底、鍋肌から全体をかき混ぜて、できるだけ料理全体が空気に触れるようにしながら、全体を2分以上沸騰させましょう。

「火を点けて、まわりが沸騰してきたら終わり」にすると、全体に熱が通らず、細菌がワーッと繁殖するだけになるため、食中毒の元です。また、具は冷たいままで温まりません。

鍋底、鍋肌から全体をかき混ぜて、できるだけ料理全体が空気に触れるようにしながら、全体を2分以上沸騰させましょう。
こうすることで、具にもしっかり火が通り、空気や熱に弱い細菌を殺菌させることができ、食中毒の防止にもつながります。

キッチンの気温が10℃以上の場合は、冷蔵庫で保存しましょう。

夏場や温かい時期などは、室温に出しっぱなしで煮返すのではなく、必ず冷蔵庫で保存しましょう。

細菌の多くは、10℃以下で活動がゆっくりとなりますが、それ以上の温度ですと活発になりますので、食中毒はもちろん、そもそも食べられなくなってしまいます。
「一晩ねかせた煮物やカレーは美味しい」と作っておきながら、翌日になったらダメになっていた……、という悲劇を防ぐためにも、急冷して粗熱を取ってから、必ず冷蔵庫で保存しましょう。

サラダを保存すると、オリーブオイルが固まります。

特にアボカド・トマト・グレープフルーツのサラダといった、食材の水分が多く、調味料を和えずに加える作り方のおかずなどで、お問い合わせをいただいております。

ボウルの端から少しずつ垂らすように加えます
エクストラバージンオイルなど、良質なオリーブオイルをお使いの場合、低温で固まりやすくなります。

具材に直接オリーブオイルを加える際は、2~3回に分けながら、ボウルの端から少しずつ垂らすように加え、具材とよく混ぜ合わせていきます。こうすることで、トマトやグレープフルーツの果汁とよく混ざり合い、乳化しますので、オリーブオイルが分離しにくくなります。

また、サラダ、和え物やナムルなど、冷やしていただくおかずの作り置きをいただく際、底からざっとかき混ぜて、具材と調味料とを、今一度かき混ぜてから取り分けると良いです。

キャベツを千切りにして保存すると苦くなりました。

できるだけ外側(濃い緑色)の葉を使う
苦くならない方法と、その理由をご説明いたします。

※できるだけ正確にお伝えしたく、ここからカタカナがいっぱい出てきますが、「ふーん」程度で読み流していただいて何の問題もありません。要約すると、グル氏⇒イソ氏に変身:苦くて辛い、アル氏:今回は参考人程度です。

できるだけ外側(濃い緑色)の葉を使う

千切りには、外側から1/3くらいまでの葉を使うと良いです。

アブラナ科の野菜である、キャベツ、大根、わさび、ブロッコリーなど、そしてネギ科のねぎ、玉ねぎ、にんにくなどには、辛味成分の前駆体(カラシ油配糖体(グルコシノレート)、アルキルシステインスルホキシド)が含まれています。
キャベツには、特に内側の白い部分にたくさん含まれています。

これらの食材を、切ったり刻んだり加熱したりすることで、細胞を壊すと、分解酵素が作用します。

酵素反応により、まず、カラシ油配糖体からは、イソチオシアネートという辛味成分が生成します。
つまり、科学的には、大根おろしや、わさびおろしの、あのツーンと辛い成分が、キャベツにも含まれています。この「辛味成分」は、実際には、「苦く」感じます。
キャベツの千切りを切ったら、なんか苦い……という場合の原因が、この、カラシ油配糖体→酵素反応→イソチオシアネートです。
ですので、キャベツの千切りには、イソチオシアネートになる成分が少ない、外側から1/3くらいまでの葉を使うことで、苦味を抑えることができます。

水洗いをして調理し、なるべく空気に触れないように保存する

上記で述べましたように、野菜の細胞が壊れる際に辛味成分が作られますので、千切りにした後、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流すと、イソチオシアネートをある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に浸けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、浸ける時間は5分以内を目安にすると良いです。

また、辛味成分はできるだけ空気に触れないことで、苦味を抑えることができます。
ツナやその汁などでしっかりともみ込み、保存の際は、できるだけ容量のすきまが余らない程度の容器に入れるか、ジップロックの袋タイプなどに、空気を抜いて保存すると、苦味を抑えた状態で保つことができます。

キャベツの千切りを作り置きすると、苦くなる、という方は、ぜひお試しいただければ幸いです。

(参考文献:化学同人出版「食べ物と健康1」)

春雨を保存するとゴワゴワしてきます。

出来立てすぐと、保存して数日後を比較すると、どうしてもゴワつきが出てきますが、最小限に抑えることが出来ます。
春雨の原材料、そして調理の際のポイントを交えながら、順を追ってご説明します。

春雨の原材料について

春雨の原材料は、「緑豆」と「いも」の2種類があります。それぞれの特徴をご説明いたします。

■緑豆
古くから中国で作られているものです。めんそのものに弾力があり、コリコリとした食感で、コシが長持ちし、強く煮てもすぐには煮溶けません。ゆで上がりは、少し乳白色を帯びた透明です。
中華料理など、火を通して煮汁と絡めるような調理法や、スープや鍋料理に入れても溶けることなく、歯ざわりよくいただけます。

■かんしょ(さつまいも)、ばれいしょ(じゃがいも)
昭和10年代より日本で作られるようになったものです。めん自体に気泡をたくさん含む製法のため、緑豆春雨と比較すると、短い時間で戻り、仕上がりは透明感があり、煮汁をたくさん含むため、短時間で溶けやすいです。
調味料となじみやすく、なめらかな舌触りの食感ですので、特にサラダや酢の物などが、のどごしよくいただけます。

国産の春雨は後者がほとんどかと思います。
この春雨は、出来立ては透明感があり、先述のように、とても透明感があり、つるんとして調味料にもなじみやすいのですが、溶けやすい=のびやすいため、時間が経つと、出来立てと違う食感になりがちです。

もし、ばれいしょでんぷんが原材料の春雨をお使いということでしたら、一度、緑豆を原材料とした春雨を、ぜひお試しいただければと思います。

安価で、ほぼ中国産です。中国産とはいえ、日本で製造管理・販売しているものもたくさん販売しています。例えば、東京都内のコープ、関西の平和堂では、100gあたり110~120円前後、ディスカウントショップなどでは、500gあたり480円前後で販売されています。
国産の春雨とは違う食感ではありますが、コリコリとした食感で、酸味、甘味が引き立ち、作りたての食感が、日が経っても変わらずいただけますよ。

1升パックとの比較
私は、こちらの緑豆春雨を使っています。9cmにカットされていますので、戻してからカットする必要もなく、使いやすいです。
小分けなく1kgそのままですので、好きな量を、計量しながら使っています。

1kg968円、関西に居た頃の100g70円いう破格値よりは高いですが、私のように毎週ガンガン使う場合、スーパーで買うよりは相当安価で、好みの量が使え、カットの手間も省けるので、愛用しています。

もろちん、とても美味しく仕上がります。上記写真は米酢1升パックとの比較です。

調理のポイント:固めにゆでて余熱で仕上げる

固めにゆでて余熱で仕上げる
すぐに火が通りますので、固めにゆでてざるにあけ、余熱で仕上げるくらいが、調味料で和えて作り置きをしても、最後まで歯ごたえがおいしくいただけますよ。

調理のポイント:ゆでた後、しっかりと水にさらして冷やす

ゆでた後、しっかりと水にさらして冷やす
春雨がゆで上がったら、すぐに水にさらして、しっかりと粗熱を取りましょう。
水は氷水を使う、2~3回替える、流水で洗うなどして、なるべくすぐに粗熱を取り去るのが良いです。水に放つことで、急冷し、めんを締めます。また、春雨も麺類の一種ですので、この手順で、余分なたんぱく質を洗い落とします。

写真は氷水ですが、氷水でなくても構いませんので、そうめんやそばなどを洗うように、流水で表面のぬめりをよく洗い落としましょう。
その後、ざるにあけておきます。

こうすることで、めんがしまりますので、調味料を吸い過ぎず、時間が経っても食感が違ったり、また、ごわつき、かたまりになるのを防ぎます。

ちなみに、ヤムウンセンは、肉などの材料と一緒にゆでて、水にさらさずそのまま調味料と加えますが、肉の脂でめんがコーティングされ、熱いうちに調味料と和えるせいでしょうか、不思議とかたまりになりにくいです。

調理のポイント:調味料と和える際、春雨をぎゅっと絞ってから和える

ゆでた後、しっかりと水にさらして冷やす
粗熱を取った春雨は、ざるにあけて水気を切っていますが、調味料と和える際、ざるごとザバーと加えるのではなく、両手で春雨の水気をぎゅっと絞って、さらによく水気を切ってから加えてみましょう。

野菜などの水気をぎゅっと絞ってから加えるのと、同様の扱いです。もちろん、一緒に和える野菜の水分も、よく絞ってから加えましょう。
余分な水気が加わらないことから、時間が経っても、めんのごわつきも抑えられ、味がぼやけることもなく、また、作り置きの日持ちの良さにもつながります。

保存後、いただく際

これは他のサラダや酢の物、南蛮漬けなどでも同様に、保存容器の深さによっては、時間が経つと調味料が下に、具材が上になっている状態になっています。

作り置きをいただく際は、上下を返すように全体をざっくりと混ぜると、まんべんなく味がなじみます。

緑豆春雨の特徴の一つに、先述のように「調味料を吸い過ぎない」という点がありますので、時間が経っても辛くなり過ぎずにいただけるというのが、作り置き食材として優秀な点です。

ボウル代わりに保存容器を使った後、入れ替えますか?

具材が多い和え物やサラダなどでは入れ替えて、おひたしや南蛮漬けなどは入れ替えず直接保存しています。
それぞれを詳しくご説明します。

具材が多い和え物やサラダなど

入れ替え

具材が多いものを和える際は、まずは大きなサイズで和えます。そして、しっかり消毒した保存容器に入れ替えて冷蔵庫で保存しています。

ある程度大きなサイズで、よく和える→小さい容器に入れ替えることで、よく調味料が混ざり、そしてコンパクトに収納できますよ。

ボウルとして
ボウル代わりとして、大きなサイズを使って和えてから、小さなサイズに入れ替えています。
大きなサイズで和えると、たくさんの食材も、とても和えやすいですよ。

おひたしや南蛮漬けなど

南蛮漬け
和える際に、あらかじめ、和える容器をよく消毒してから、調味料と具材を入れて和えることで、そのまま保存容器としてスマートに使えます。

おひたし
私は、青菜のおひたしや、南蛮漬け、ふきの煮物のように、和えるというよりは「合わせる」料理は、保存容器をあらかじめ消毒してよくふき取っておき、その中に調味料と具材を入れて漬け込むようにしています。
むだなく、洗い物も少なく仕上がりますよ。

作り置きで、夏に避けるメニューはありますか?

あります。
レシピとしてはご紹介していませんが、「鶏はむ」です。
食中毒を起こしたとか、そういったことはないのですが、低温でごくゆっくり加熱する、という調理法から、夏場は念のため避けています。

それ以外は、食材さえ安価に手に入れば、真夏でも作っています。
特に、酢、梅干し、スパイス、油を加えた調理方法は、殺菌効果があり、より長い保存期間に役立つことから、作り置きに向いているためです。詳しくは、作り置きのコツ・ポイントをご参照くださいませ。

また、ほぼ一年中いただいているひじきたっぷり炒り高野は、温めていただくおかずですので、「もし心配なら途中で温め直す」ことが出来ます。

私は例えば、お客さんが家に来てくれたりなど、頻繁に冷蔵庫を開ける機会があったり、家の中がものすごく暑くて、その中で何回も出し入れしたりした際などは、こういった「煮込み料理」などは、週の途中で、一度、再度充分に煮返してから急冷し、再度冷蔵保存するようにしています。

あとは、肉や魚を使った料理は、夏場はなるべくチルド室に入れることを心がけています。

「作り置き出来るようにレシピを変更」とあるのは、具体的にどのように変更しているのですか?

次のようなことです。

調味料と具材を「電子レンジで加熱」とある場合は、しっかりと火を通して加熱する

たとえば、南蛮漬けのタレは、合わせ調味料と玉ねぎ+にんじんの千切りを合わせてレンジで加熱する、といった手順が元のレシピです。このような場合は、フライパンか鍋に入れて、いったん全体をかき混ぜて沸騰させています。

もちろん、煮込んでしまうと野菜の歯ごたえがなくなってしまいますが、全体を混ぜながらさっと沸騰させることで、レンジでの加熱ムラによる雑菌の繁殖を防止したり、空気に触れさせることで、酸素に弱い食中毒菌の殺菌も兼ねています。

加熱して火を止めてからタレを混ぜ合わせる・絡めるような料理は、火を止めずに、タレも炒りつける

たとえば、炒めたお肉に、火を止めてからオーロラソースやマヨネーズソース、チリソースなどを絡めて出来上がり、というレシピの場合は、火を通したまま、ソースを具材に絡めて仕上げます。
こうすることで、より具材にタレがなじんで、再度温めても、美味しくいただくことが出来ます。

また、タレを絡めるおかずは、「半調理」で作り置いておく、というのもありです。

半調理
お肉にソースを絡めるようなレシピの場合、「お肉を炒める/もしくは下味に漬ける」「ソースを作る」まで手順を進めたら、その状態でそれぞれを分けて保存しておきます。
そして、いただく際に、「温めてソースを絡める/焼き上げて火を止めてからソースをかける」というように仕上げます。

下味がよりなじんで美味しく仕上がること、また、他のおかずやサラダ・スープなどの仕上がりの時間と、ばっちりタイミングを合わせることが出来ますよ。
私はお客様が来られる時など、ハレの日の準備では、この「半調理での作り置き」を行います。お待たせすることなく、パパッと用意することも出来るのも、とても重宝しています。

保存期間「冷蔵○○日」の根拠を教えてください。

目安にしている、根拠と日数をご説明します。

火を使わず調理するもの 冷蔵2~3日
火を使わず調理するもの ただし酢、梅干し、油、にんにく・しょうが・わさび・唐辛子・スパイスなどの香辛料など、保存性が高まる調味料や食材を使用するもの 冷蔵5日~
おひたし、和え物、卵焼き、サラダ 冷蔵4日~
火を通す煮物、スープ、梅干しや酢を使う和え物 冷蔵5日~
煮詰めて仕上げる佃煮など 冷蔵1週間~

そして実際に作って、保存し、食べることが出来た期間の、約半分~約2/3の期間を記載しています。この期間は、色が変わらない目安でもあります。
つまり、おひたしは1週間、酢の物や例のコールスローは10日間、煮物は煮返す(再度火を入れる)ことで、私は10日~2週間はOKでした。
しかし、このサイトに記載しているのは、安全上、食べることが出来た期間の、約半分~約2/3の期間を記載しています。

こうすることで、多少保存期間が延びても、実際に作り置きされた方の体調が悪くなる、といったことを、出来るだけ避けるような設定としています。
でも、大前提として、「消毒」「余分な水気を切って調理」「急冷してから冷蔵保存」は、必ず行ってくださいね。

その他

あとは、次のような点は、いつも取り入れています。
・乾物で和え物やサラダを作る場合、戻した乾物は、出来る限りさっと火を通す(切干大根、ひじき、わかめなど)
・水気をよーく切る(おひたし用などの青菜、春雨、水に漬けた・下ゆでした・細かく刻んだ野菜など)
・温かいおかずを作り置き用にする際は、出来上がったらすぐに、シンクや一回り大きい桶などに鍋ごと浸けて、かき混ぜながら急冷する(食中毒防止)
・薄味に仕上げる(私が薄味好みというのもあるのですが、特に煮物や、漬け込むようなレシピは、2日も経つと辛すぎるものがあるためです)
・薄味でも、香辛料や酢、油は惜しみなく使う(食中毒防止)

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Comment

  1. とおこ より:

    こんにちは。毎週こちらを参考に作り置きしています。
    質問なのですが、「作り置き出来るようにレシピを変更」とたまにあるのですが、どのようにアレンジしてらっしゃるのでしょうか?
    私も作り置きレシピの幅を広げたいと思っていますので、ぜひ参考にさせていただきたいです。
    よろしくお願いいたします。

    • スガ より:

      とおこさん
      スガです(´∀`)ノ こんにちはです。ご質問ありがとうございます~(´∀`人)

      作り置きがきくようにレシピを変更する点は、次のようなことです(´∀`)

      ■調味料と具材を「電子レンジで加熱」とある場合は、しっかりと火を通して加熱する
      たとえば、南蛮漬けのタレは、合わせ調味料と玉ねぎ+にんじんの千切りを合わせてレンジで加熱する、といった手順が元のレシピです。このような場合は、フライパンか鍋に入れて、いったん全体をかき混ぜて沸騰させています。

      もちろん、煮込んでしまうと野菜の歯ごたえがなくなってしまいますが、全体を混ぜながらさっと沸騰させることで、レンジでの加熱ムラによる雑菌の繁殖を防止したり、空気に触れさせることで、酸素に弱い食中毒菌の殺菌も兼ねています。

      ■加熱して火を止めてからタレを混ぜ合わせる・絡めるような料理は、火を止めずに、タレも炒りつける
      たとえば、炒めたお肉に、火を止めてからオーロラソースやマヨネーズソース、チリソースなどを絡めて出来上がり、というレシピの場合は、火を通したまま、ソースを具材に絡めて仕上げます。
      こうすることで、より具材にタレがなじんで、再度温めても、美味しくいただくことが出来ます。

      また、タレを絡めるおかずは、ご面倒でなければ、「半調理」で作り置いておく、というのもありです。
      先述のお肉にソースを絡めるようなレシピの場合、「お肉を炒める/もしくは下味に漬ける」「ソースを作る」まで手順を進めたら、その状態でそれぞれを分けて保存しておきます。
      そして、いただく際に、「温めてソースを絡める/焼き上げて火を止めてからソースをかける」というように仕上げます。
      下味がよりなじんで美味しく仕上がること、また、他のおかずやサラダ・スープなどの仕上がりの時間と、ばっちりタイミングを合わせることが出来ますよ。
      私はお客様が来られる時など、ハレの日の準備では、この「半調理での作り置き」を行います。お待たせすることなく、パパッと用意することも出来るのも、とても重宝していますよ。

      ■そのほか
      あとは、次のような点は、いつも取り入れています。
      ・戻した乾物はさっと火を通す(切干大根、ひじき、わかめなど)
      ・水気をよーく切る(おひたし用などの青菜、春雨、水に漬けた・下ゆでした・細かく刻んだ野菜など)
      ・温かいおかずを作り置き用にする際は、出来上がったらすぐに、シンクや一回り大きい桶などに鍋ごと浸けて、かき混ぜながら急冷する(食中毒防止)
      ・薄味に仕上げる(私が薄味好みというのもあるのですが、特に煮物や、漬け込むようなレシピは、2日も経つと辛すぎるものがあるためです)
      ・薄味でも、香辛料や酢、油は惜しみなく使う(食中毒防止)

      以上になります。
      記事にもまた反映しておきますね(´∀`)

      書き忘れているようなことがありましたら、ごめんなさいです><
      「これはどうするの?」というようなことがありましたら、どうぞご遠慮なくお申し付けくださいませ(´∀`)

      ありがとうございました
      ではまた(´∀`)ノ

  2. とおこ より:

    とても詳しく、丁寧にお教えいただきありがとうございます。
    勉強になることばかりで、早速実践します。
    スガ様のレシピのおかげで毎日の食事が大変楽になり助かっております。
    これからも応援させてください(´・v・`)

    • スガ より:

      とおこさん
      スガです(´∀`)ノ ご丁寧にご返信をいただきまして、ありがとうございます!(´∀`人)

      わぁ(*´∀`人)
      ぜひ、色々とお試しいただければと思います!

      特に、「半調理」は、私のように完全に作ったものを作り置きする、というよりは、「ねかせて味を染み込ませて、仕上げはササッと」という、とても美味しく便利に出来る方法です。
      私も、記述したような来客前はもちろん、「あー今週は一気に作るん、ちょっとしんどいかも」とか、「今週は休み多くてあんまり食べへんかも」の際など、めっさ重宝しています。で美味しいです!

      もろちん、記述した内容で、本当に色々なレシピが、作り置きとして美味しくいただけますので、色々お試しいただき、ぜひ、とおこさんならではの、素敵な作り置き逸品をこしらえてくださいませ(*´∀`人)
      こちらこそ、応援していますよ~!(´∀`)
      一緒に色々と作っていきましょうヽ(´∀`)ノ
      (って私はかなり遅筆ですが……(ノ∀`)

      ありがとうございました
      ではまた(´∀`)ノ

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