作り置きのコツ・ポイント

公開日: : 最終更新日:2016/01/01 コラム, コツ・ポイント

せっかく作った作り置きです。長持ちさせるためには、いくつかのポイントを押さえておくことが大切です。

私が実践している、より長い間、おいしく味わうためのコツをまとめてみました。
また、私の味付けは薄味ですが、これらを守れば、「作り置き=濃い味でないといけない」という概念は無くなります。
免責事項も併せてお読みくださいませ。

「なんかそれでも心配……」「やってみたいけど、わからないことがいっぱいあって……」という方は、食中毒を防止するために 知識と実践作り置きに関するQ&Aも、お読みいただけますと幸いです。

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調理前のポイント

調理をする前の、下準備です。
もちろん、調理前に、手はしっかりと洗いましょう。手首や、親指の付け根、爪の間などは、洗い残しが多く、かつ多く食品に触れますので、しっかりと洗っておきましょう。
また、髪が長い方は、面倒でも、しっかり束ねておきましょう。

調理前は消毒しましょう

しっかりアルコール消毒しましょう
消毒、大事です!
おいしいお料理が好きなのはヒトだけではなく、雑菌も大好きです。調理する前に、まずしっかり消毒しましょう。

アルコール消毒が手軽で確実です。すぐに乾くのと、簡単なのがいいですね。
キッチン台はもちろん、流し台、調理器具、立てかけているまな板、仕切り板、床など、全面的に消毒しましょう。

私は、市販のアルコール消毒スプレーを吹きかけて消毒しています。

また、調理中よく使う、ふきんやタオルは、清潔なものを何枚か用意しておき、キッチンペーパーもすぐ手の届くところにたくさん補充しておきましょう。

調理時のポイント

作り置きの保存性はもちろん、美味しく仕上がるコツでもあります。

しっかり火を通しましょう

切干大根は熱湯で茹でます
食材に中途半端に火を通したままですと、雑菌が繁殖しますので、食材はしっかり加熱しましょう。

私は、切干大根、おからやひじきのサラダを作るときは、下ごしらえで火を通しておくようにしています。

雑菌は、水分が多ければ多いほど繁殖しやすいですので、佃煮や炒め煮などのおかずは、できるだけ汁気がなくなるまで煮詰めましょう。

水気はしっかり切りましょう

ざるにあけ、粗熱がとれたらぎゅっと絞ります
サラダや和え物を作る際、水分はできるだけしっかり切りましょう。ざるにあけるだけではなく、絞ることができる食材は、しっかり握ってぎゅっと絞ります。

水分が多いままですと、仕上がりの味がぼけて残念な感じになります。おまけに、日が経つほど余分な水分が抜け出て、さらにまずくなります。

スパイス、オイル、酢を利かせましょう

一味唐辛子を入れます
唐辛子、こしょう、にんにく、しょうがなど、殺菌効果の高いスパイスは作り置きの強い味方です。また、塩分を控えた味付けでも味がしっかりと決まります。

また、オイル漬けや酢漬けも作り置き向きです。食材が調味液にしっかりかぶるように漬け込むことで、素材と空気が触れないため、長持ちします。

保存時のポイント

長く美味しく味わえるコツ、そして何より、食中毒を防ぐことが出来ます。

保存容器はしっかり乾燥、しっかり消毒

しっかり乾燥、しっかり消毒
水分は保存の大敵です。保存に使う容器は、まずしっかり乾燥させましょう。洗ったあと時間のないときは、なるべく水気を切ってから、キッチンペーパーで拭き上げます。

そして、しっかり消毒しましょう。私は容器もアルコールで消毒しています。手軽、確実、時短、低コストと、アルコールは優秀です。

よく冷ましてから冷蔵庫へ入れましょう

バットに広げ、網に乗せて冷まします
熱い状態で容器のふたをすると、時間が経つと蒸気がふたの裏に水滴となり、おかずが痛む原因となります。また、熱いままで冷蔵庫に入れると、冷蔵庫内の温度が上がり、他の食材が痛む原因にもなります。

大きめのバットに広げ、網に乗せると早く冷めます。また、このようにすることで余分な水分が抜けますので、味が染み込み、つや良く仕上がります。

煮込み料理は、できるだけ急冷しましょう

急冷します
よく煮込んだはずのカレーやシチュー、筑前煮など、肉・野菜などの煮込み料理で食中毒を発症するのは、主に「ウエルシュ菌」が原因です。

煮込み料理を作ったら、できるだけ急速に冷まして冷蔵庫で保存しましょう。一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、氷+流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4~8人分程度でしたら、10~15分くらいで粗熱が取れます。

いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、やめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。

ラベルを貼りましょう

ラベルを貼りましょう
出来上がったおかずの容器には、ラベルを貼っておきましょう。

私は、完成もしくは食べ頃の日付、おかずの名前、簡単な調理法を書いて貼っています。
冷蔵庫を開けてすぐに見つかりますし、誰でも、いつ作ったか、どうやって食べるかがすぐにわかります。
「え~…っと」と、冷蔵庫を長い時間開けていると、冷蔵庫の温度が上がり、食中毒の元となります。

食べる時のポイント

「一人暮らしだし」「家族だし」
残念ながら、そういう問題ではありません。作り置きを、長く美味しく品質高くいただくには、「清潔」が一番大切です。

お箸、スプーンは使い回さない

取り箸は使い回さない
お箸やスプーンを使い回すと、味もそうですが、雑菌も他のおかずに移ってしまいます。
だからといって、水でジャーと洗ったすぐのお箸を使うと、保存の大敵、水分が入り込んでしまいます。

一度使ったお箸は使わない、もしくは、きれいにキッチンペーパーで拭いてから違うおかずを取りましょう。

まとめ

少し面倒なことが多いかもしれませんが、きちんと行なっておくと、作ったおかずが傷みにくく、「長く」「美味しく」「品質高く」いただくことが出来ますよ。

調理前のポイント
・調理前に、手はしっかりと洗いましょう。手首や、親指の付け根、爪の間などは、洗い残しが多く、かつ多く食品に触れますので、しっかりと洗っておきましょう
・髪が長い方は、面倒でも、しっかり束ねておきましょう
・調理前は消毒しましょう
・ふきんやタオルは、清潔なものを何枚か用意しておき、キッチンペーパーもすぐ手の届くところにたくさん補充しておきましょう

調理時のポイント
・しっかり火を通しましょう
・水気はしっかり切りましょう
・スパイス、オイル、酢を利かせましょう

保存時のポイント
・保存容器はしっかり乾燥、しっかり消毒
・よく冷ましてから冷蔵庫へ入れましょう
・煮込み料理は、できるだけ急冷しましょう
・ラベルを貼りましょう

食べる時のポイント
・お箸、スプーンは使い回さない

おすすめ食材、ツール
100%食品に使える原料から作られているアルコール消毒スプレーですので、キッチンまわりはもちろん、食卓テーブルなどにも安心してガンガン使えます。
また、パソコンのキーボードなどを拭いたりするときにも重宝しています。

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Comment

  1. いつでも料理一年生 より:

    はじめまして。

    当方、子供たちは独立そして進学、夫は単身赴任で
    一人暮らし状態になりました。
    長年働きながら家族のために食事作りをしてきたのですが、
    一人になり自然とバランスの悪い、簡単なもの
    そして炭水化物が多い食事内容に変わってきたことに気が付きました。一人分の食事の用意ってなんだか難しい・・・
    年齢的にやせにくく太りやすくおまけに
    疲れが抜けにくく、体調が一定しないこの頃。
    家族のために・・という張りがなくなり
    がんばりが若いころと比べてなくなってきたなあと
    感じられるようになりました。
    毎日本格的に料理をしなくても、
    さっぱりとどちらかと言えば和食を中心にささっと
    それでいてバランスのとれた食生活は送れないものかと
    考えていたところに、自分のために作り置きおかずを
    まとめてつくっておけば、疲れていても、忙しくても、
    なんとかやっていけるんではと思いつきました。

    作り置きがブームなんでしょうか。
    書店へ行くと関連本がたんと積んであります。
    試し読みしてみると、私の日常と好みにマッチしないことが
    多くてどうも買おうという気がおきません。
    今日偶然こちらのサイトにヒットしたので、
    見せていただきました。
    とても見やすいレイアウトですね。
    私の食の好みにもぴったり。
    これらのレシピを無料で公開していただいていることに
    感謝します。
    今後ともどうぞよろしくお願いします。

    • スガ より:

      いつでも料理一年生さん
      はじめまして。スガです。
      とても温かいコメントをいただきまして、本当にありがとうございます!(*´∀`人)

      お子さまたちが独立され、ご主人が単身赴任でお一人になられたとのこと、
      まずは、これまで長い間、母業、主婦業、嫁業、本当にお疲れさまでした。
      思う存分(?)、羽を伸ばされていることだと感じますし、
      反面、これまでとは全然違う毎日が否応なく重ねられ、お寂しいお気持ち、
      いえそうではなく、どこか張り合いのないお気持ちがあるのではとお察しします。

      私とはある意味逆ですねー (ノ∀`)
      私は先月から、自分自身が仕事で単身赴任となり、子どもたちと離れて、一人暮らしをしています。
      子どもたちはもう成人しているので、お互いのびのびとやってはいますが、
      自分一人だと、どうもなんか、手抜きという気持ちより以前に、まぁ一人やし、まぁえぇかなー、となりがちなんですよね。

      でも、「口にするものが、明日以降の自分を作るのよ」
      そう子どもたちに言ってきかせていたことが、自分一人なのに出来ないっておかしいやんと思い、
      引き続き作り置きをしています(笑)
      自分一人やし、毎日なんとかなるし、作り置きもせんと、正直このページも休眠しようかな、とも思ったこともありましたが、
      逆に一人やと、油断してカラダにすぐに悪い方向で出ますよね。
      長い間、「大切な誰かの面倒をみる」ことは、ある意味、いい刺激だったのかもしれません。
      それに、まずは自分を大切にしないと、離れている家族に対して、「ちゃんと元気にやっているの?」と言えないな、と思いました。

      共働きが普通となったこのご時世、作り置きはポピュラーなジャンルになってきたのかもしれませんね。
      仰るように、いろいろな本などが書店に並びますが、それはこれまでの料理本やファッション雑誌と同様、
      合う方は合うし、合わない方は合わない、それだけ色々なニーズや、それに対する出版がなされているのかと思います。
      そのような中で、私の拙いサイトをお気に召していただき、本当に光栄です!(´∀`)

      お互い、ぼちぼちとがんばりましょうー
      ではまた/

  2. オソザキシュフ より:

    始めまして。
    このサイトを見て、作り置きしようと決意したオソザキシュフです^ ^

    年末の入籍に向けて、
    一足先に一昨日から新生活を始めたので
    昨日初めて作り置きしてみました。

    意気込んで10品作るぞー!なんて
    材料を買い込んだものの、
    慣れないせいか7品終わった所でもう疲れてしまって、笑
    今日も残り3品作る予定です(^^;;

    このサイトには
    さらっと記述してありますが、
    やってみた今、本当に尊敬しております(°_°)★
    素晴らしいですね。

    まだ彼の家の狭いキッチンなので、
    条件は一緒かと思いますが、それも本当に大変。冷蔵庫もまだ小さいものなので、食材の出し入れも必死だったり。
    そもそも体力がいりますね!!

    きっと、手順等いろいろミソが詰まっているんですよね。

    これからも参考にさせて頂きたいです。ずっと続けて下さいね^ ^

    • スガ より:

      オソザキシュフさん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです!うれしいコメント、ありがとうございます(´∀`人) なのに、ご返信がすごく遅くなってごめんなさい>< 2か所も書いていただき……><、念のため、どちらにもご返信させていただきますね(´Д` )

      まずは、年末にご入籍とのこと、おめでとうございます~ヽ(´∀`)ノ
      また、もう新生活を始められたとのこと、わくわくしますよね!不安もおありかと思いますが、楽しみがいっぱいかと思います!!

      いやーでも、慣れない環境、そして慣れない手順なのにも関わらず、一気に7品も作られたとは!!(´Д` )
      いやほんまに素晴らしいです。昔の私に、オソザキシュフさんの爪の垢を煎じて飲ませてやりたいです(ノ∀`) 面倒くさがりでしたので……。

      作り置きは、本当に常備菜かソース的なもの、もしくは下ごしらえが、たった1品あるだけで、いわゆる稼働日の精神的な余裕が、まーーったく違ってきますので、まずは、無理なく続けられる品数からで、本当に大丈夫ですよ(´∀`)
      私も、当初は数品からだったのですが、終電や泊まり込みなどが続いた時に、「あ、詰んだ」と思ったのが、フル1週間にしたきっかけですので……(ノ∀`)

      とはいえ、作り置いていると、平日は本当にラクですね。毎日のお弁当も、帰宅後もブッフェ状態です(笑)アレンジがきくのも、うれしいですよね(´∀`人)

      あー冷蔵庫(ノ∀`)
      小さいと、なかなか勝手がきかないですよね。。
      これは作り置きに限らず、自炊をするのであれば、3~4人家族程度の容量の冷蔵庫をおすすめします(´∀`)

      あっ!
      あと、私は大食いですので、いつも作っている量で、2人分は余裕かと思います(ノ∀`)

      お料理をされる際、もしわからないことがありましたら、お気軽にコメントいただければ幸いです(´∀`)
      ご返信は遅めで恐縮ですが……(ノ∀`)

      ありがとうございました!
      また、レシピ出来上がったら書きますね
      ではまた(´∀`)ノ

  3. オソザキシュフ より:

    返信ありがとうございます。

    すみません〜
    自分がどこに書き込んだかわからなくなってしまって、笑
    昔の記事の所に書いてしまってたんだ〜しまった。
    (°_°)と思い、失礼ながらもう一度書き込みました。

    作り置きして3日たちますが、本当に便利ですね(≧∇≦)
    彼が帰宅後もすぐにご飯食べさせてあげられるし、私の帰宅が遅い時は
    食べておいて〜とお願いもできます。
    この調子でいけば、お弁当にもチャレンジできそうです。

    私が日曜日にゴトゴト作り置きしていたら、彼が
    冷蔵庫おっきいの、買おか?
    って( ^ω^ )
    やったーーー☆☆

    頑張れば
    いい事あるもんだな〜なんて
    今朝も電車の中で
    ムフムフしてました^_^

    またお邪魔しますね!

    • スガ より:

      オソザキシュフさん
      スガです(´∀`)ノ ご丁寧なご返信、それに、拝読していて、とっても幸せな気持ちになりました!ありがとうございます(´∀`人)

      でかい冷蔵庫のお話、良かったですね~!!
      でかいの、いいですよ~(´∀`人)
      「冷蔵庫・冷凍庫の中身と収納について」 http://mayukitchen.com/contents-of-the-refrigerator-freezer/
      ここでも記載しましたが、でかいほうが(でかすぎるのは、あれですが)、消費電力が全然違うんですよ。
      私は野菜室が真ん中の東芝一択でしたが、他のメーカーさんも、もちろん、すごくいい使い勝手やら機能やらが、いい感じに満載ですので、あれこれ迷うのも、とてもとても、本当に楽しいと思いますよ(´∀`人) 実際、私も楽しかったです。単身赴任する際(ノ∀`)

      お弁当作り、いいですね~(´∀`)
      お弁当箱って、見た目よりも、ものすごーーーーく入ること、へたすると見た目と味が反比例しますので、色々とまた全然違うコツが要りますし、お仕事の状況によっては、なかなか食べる機会すら逃すこともあるのですが、
      でも、あるだけで嬉しかったりしますし、なんかしんどい時とかに「あー、同じもの食べてるねんなー」と思うだけで、すごくホッとしたりしますので、お弁当作りのチャレンジ、良いと思います!!
      私の家族は大食いでしたので、お弁当は、幸か不幸かランチジャーに、どーん!バーン!ガーン!と入れているだけでOKやったため、なぁんの参考にもなりませんが(ノ∀`)、もし、わからないことなどがありましたら、お申し付けいただければ幸いです(´∀`)

      ありがとうございました
      ぼちぼち、がんばってくださいませ!
      ではまた(´∀`)ノ

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