春は、ぬた三昧。からし酢味噌と、わけぎのぬた

2014.04.18

冷蔵2週間

わけぎと薄揚げのぬた
酒好きなせいでしょうか、ぬたが大好きです。
“ぬた”とは、ざっくり訳すと「酢味噌和え」のことです。ぬたの語源は、ぬるぬるしている感じが「沼田」に似ているから、ぬた、という名前が付いたそうです。

そんなぬたは、作り置きすると、だいたい翌日には残念な色合いになり、おまけに余分な水分に浸ってしまいます。ですので、からし酢味噌を作り置きして、あとは好きな具材を和えるだけにしていてます。

とはいえ、うちではぬたが飛ぶように消費されるので、相変わらず大量に作りますが、その分量でのレシピを公開しても、あまりお役に立たないと思いますので、
今回は、
1)保存が効くからし酢味噌
2)基本のわけぎのぬたのレシピ
3)具材のバリエーション
これらをご紹介します。

いろんなレシピを試行錯誤して組み合わせ、一番手軽で美味しく保存が効くレシピです。みそに調味料とだしを入れて火にかけて練り込み、仕上げに酢とからしを入れるレシピなので、ひと手間かかりますが、しっかりと保存がききます。

4人分
■ベース
白みそ（なければ普通のみそでもおいしいですよ。白みそを使うなら、「西京みそ」がおすすめです。）　大さじ4（約70g）
砂糖　大さじ1/2～1
みりん　大さじ1
だし　60cc
■仕上げ
酢　大さじ2
和からし　2cm～（粉からしなら小さじ1/2～）
■基本のわけぎのぬたの具材
わけぎ　1束
油揚げ　1枚

8人分
■ベース
白みそ（なければ普通のみそでもおいしいですよ。白みそを使うなら、「西京みそ」がおすすめです。）　大さじ8（約140g）
砂糖　大さじ1～1.5
みりん　大さじ2
だし　120cc
■仕上げ
酢　大さじ4
和からし　4cm～（粉からしなら小さじ1～）
■基本のわけぎのぬたの具材
わけぎ　2束
油揚げ　2枚

具材	4人分	8人分
■ベース
白みそ（なければ普通のみそでもおいしいですよ。白みそを使うなら、「西京みそ」がおすすめです。）	大さじ4（約70g）	大さじ8（約140g）
砂糖	大さじ1/2～1	大さじ1～1.5
みりん	大さじ1	大さじ2
だし	60cc	120cc
■仕上げ
酢	大さじ2	大さじ4
和からし	2cm～（粉からしなら小さじ1/2～）	4cm～（粉からしなら小さじ1～）
■基本のわけぎのぬたの具材
わけぎ	1束	2束
油揚げ	1枚	2枚

1	からし酢味噌を作ります。鍋かフライパンに、「ベース」の材料を量って入れます。
2	少し弱めの中火にかけます。
3	底からすくうように、しっかり練りながら加熱します。最初はフツフツとした感じですが、
4	10分くらい練り、もとのみその硬さくらいになるまで、しっかり練り込みます。
5	火を止めてから、「仕上げ」の酢とからしを加えて練ります。粉からしを使う場合は、酢で溶いて一緒に加えると良いですよ。
6	柔らかくなり、木ベラですくうと、ぽたっと落ちるくらいの硬さになります。
7	これで、からし酢味噌の出来上がりです。消毒した容器に移し、冷蔵庫で保存します。2週間くらい、おいしくいただけます。風味を大切に保存したい場合は、上からラップを密着させ空気を遮断するように覆っておくと、より風味が逃げにくいです。

1	わけぎはよく洗い、3～4cmの長さに切ります。
2	鍋にお湯を沸かして、先に根のほうを入れます。
3	再び沸騰したら、葉のほうを入れます。
4	葉が全部お湯に浸かり、再び沸騰したらザルにあけて、塩ひとつまみ（分量外）を振りかけてざっと混ぜ、うちわなどで仰いですぐに冷まします。水っぽくならないよう、水に浸けません。また、塩をかけることで甘みが出て、すぐに冷ますことで色良く仕上がります。粗熱がとれたら、ぎゅっと絞って水気を切ります。ぬめりが気になる場合は、手でしごいておきます。
5	油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをし、1cm幅に切ります。こちらも粗熱がとれたら、ぎゅっと絞って水気を切っておきます。ぬたで油揚げをいただく場合は、湯通しせず、火や魚焼きグリルで炙ってから調理しても、香ばしい食感ですごくおいしいですよ。
6	これで具材の下処理は完了です。食べる直前に、お好みの分量のからし酢味噌（小鉢4人分で大さじ2～）を加え、よく和えて出来上がりです。

わけぎの旬は3月～4月です。この時分は特に、ぬたに合う具材が多く出回っています。

上記でご紹介した「基本のぬた」は、一番ローコストでおいしく仕上がる具材です。
からし酢味噌は魚介類や淡泊な肉類とも、ものすごく合うので、青菜＋魚介類または肉類で、たくさんのおいしさが堪能できますよ。

青菜のパートは2種類以上あると、豪華で美味です。お酒に合います。
青魚を加える場合は、ぜひ、しょうがをすり下ろして加えましょう。とても爽やかに、一段と風味良く仕上がり、また、殺菌効果にも役立ちます。

また、からし酢味噌：マヨネーズを1：1で混ぜ合わせると、コク、そして柔らかな風味が出て、とても美味しくいただけます。
「酢味噌は苦手」「マヨネーズは苦手」もしそうでしたら、ぜひ、お試しくださいませ。それぞれのクセが、柔らかくなるんです。特に、蒸し鶏を使った酢味噌和えには、ものすごく合います！

お好きな組み合わせで、季節をご堪能くださいませ(´∀｀)ノ

青菜・海草		魚介類・肉類
わけぎうど（うどの下ごしらえは、こちらのページをご参照くださいませ）菜の花三つ葉クレソンきゅうり長ねぎほうれん草水菜うるいわかめえのきにんじんずいきたけのこなすみょうがきくらげ柿はっさくアボカド	×	あさりあおやぎとりがい牡蠣ほたるいかいかたこまぐろほたてきびなご小あじしめ鯖生節くらげ油揚げかまぼこちくわさつま揚げ蒸し鶏鶏皮ゆで豚