酒好きなせいでしょうか、ぬたが大好きです。
"ぬた"とは、ざっくり訳すと「酢味噌和え」のことです。ぬたの語源は、ぬるぬるしている感じが「沼田」に似ているから、ぬた、という名前が付いたそうです。
そんなぬたは、作り置きすると、だいたい翌日には残念な色合いになり、おまけに余分な水分に浸ってしまいます。ですので、からし酢味噌を作り置きして、あとは好きな具材を和えるだけにしていてます。
とはいえ、うちではぬたが飛ぶように消費されるので、相変わらず大量に作りますが、その分量でのレシピを公開しても、あまりお役に立たないと思いますので、
今回は、
1)保存が効くからし酢味噌
2)基本のわけぎのぬたのレシピ
3)具材のバリエーション
これらをご紹介します。
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レシピについて
いろんなレシピを試行錯誤して組み合わせ、一番手軽で美味しく保存が効くレシピです。みそに調味料とだしを入れて火にかけて練り込み、仕上げに酢とからしを入れるレシピなので、ひと手間かかりますが、しっかりと保存がききます。
材料
4人分 |
---|
■ベース |
白みそ(なければ普通のみそでもおいしいですよ。白みそを使うなら、「西京みそ」がおすすめです。) 大さじ4(約70g) |
砂糖 大さじ1/2~1 |
みりん 大さじ1 |
だし 60cc |
■仕上げ |
酢 大さじ2 |
和からし 2cm~(粉からしなら小さじ1/2~) |
■基本のわけぎのぬたの具材 |
わけぎ 1束 |
油揚げ 1枚 |
8人分 |
---|
■ベース |
白みそ(なければ普通のみそでもおいしいですよ。白みそを使うなら、「西京みそ」がおすすめです。) 大さじ8(約140g) |
砂糖 大さじ1~1.5 |
みりん 大さじ2 |
だし 120cc |
■仕上げ |
酢 大さじ4 |
和からし 4cm~(粉からしなら小さじ1~) |
■基本のわけぎのぬたの具材 |
わけぎ 2束 |
油揚げ 2枚 |
からし酢味噌の作り方
1 | ![]() 鍋かフライパンに、「ベース」の材料を量って入れます。 |
2 | ![]() |
3 | ![]() 最初はフツフツとした感じですが、 |
4 | ![]() |
5 | ![]() |
6 | ![]() |
7 | ![]() 風味を大切に保存したい場合は、上からラップを密着させ空気を遮断するように覆っておくと、より風味が逃げにくいです。 |
基本のわけぎのぬたの作り方
具材のバリエーション
わけぎの旬は3月~4月です。この時分は特に、ぬたに合う具材が多く出回っています。
上記でご紹介した「基本のぬた」は、一番ローコストでおいしく仕上がる具材です。
からし酢味噌は魚介類や淡泊な肉類とも、ものすごく合うので、青菜+魚介類または肉類で、たくさんのおいしさが堪能できますよ。
青菜のパートは2種類以上あると、豪華で美味です。お酒に合います。
青魚を加える場合は、ぜひ、しょうがをすり下ろして加えましょう。とても爽やかに、一段と風味良く仕上がり、また、殺菌効果にも役立ちます。
また、からし酢味噌:マヨネーズを1:1で混ぜ合わせると、コク、そして柔らかな風味が出て、とても美味しくいただけます。
「酢味噌は苦手」「マヨネーズは苦手」もしそうでしたら、ぜひ、お試しくださいませ。それぞれのクセが、柔らかくなるんです。特に、蒸し鶏を使った酢味噌和えには、ものすごく合います!
お好きな組み合わせで、季節をご堪能くださいませ(´∀`)ノ
青菜・海草 | 魚介類・肉類 | |
---|---|---|
わけぎ うど(うどの下ごしらえは、こちらのページをご参照くださいませ) 菜の花 三つ葉 クレソン きゅうり 長ねぎ ほうれん草 水菜 うるい わかめ えのき にんじん ずいき たけのこ なす みょうが きくらげ 柿 はっさく アボカド |
× | あさり あおやぎ とりがい 牡蠣 ほたるいか いか たこ まぐろ ほたて きびなご 小あじ しめ鯖 生節 くらげ 油揚げ かまぼこ ちくわ さつま揚げ 蒸し鶏 鶏皮 ゆで豚 |

- からし酢味噌を保存する容器は、しっかり消毒しておきましょう。
- からしはチューブより粉からしのほうが、風味がすごく良く、ツンとしておいしいです。

- からし酢味噌は上記バリエーションのように、いろいろな具材によく合います。用意しておけば、急な来客時でも、さっと気の利いた、お酒にも合う一品がすぐに出来上がりますよ。
おすすめ食材、ツール
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。
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