春は、ぬた三昧　からし酢味噌と、わけぎのぬた

材料

からし酢味噌の作り方

1	からし酢味噌を作ります。 鍋かフライパンに、「ベース」の材料を量って入れます。
2	少し弱めの中火にかけます。
3	底からすくうように、しっかり練りながら加熱します。 最初はフツフツとした感じですが、
4	10分くらい練り、もとのみその硬さくらいになるまで、しっかり練り込みます。
5	火を止めてから、「仕上げ」の酢とからしを加えて練ります。粉からしを使う場合は、酢で溶いて一緒に加えると良いですよ。
6	柔らかくなり、木ベラですくうと、ぽたっと落ちるくらいの硬さになります。
7	これで、からし酢味噌の出来上がりです。消毒した容器に移し、冷蔵庫で保存します。2週間くらい、おいしくいただけます。 風味を大切に保存したい場合は、上からラップを密着させ空気を遮断するように覆っておくと、より風味が逃げにくいです。

基本のわけぎのぬたの作り方

1	わけぎはよく洗い、3～4cmの長さに切ります。
2	鍋にお湯を沸かして、先に根のほうを入れます。
3	再び沸騰したら、葉のほうを入れます。
4	葉が全部お湯に浸かり、再び沸騰したらザルにあけて、塩ひとつまみ（分量外）を振りかけてざっと混ぜ、うちわなどで仰いですぐに冷まします。 水っぽくならないよう、水に浸けません。また、塩をかけることで甘みが出て、すぐに冷ますことで色良く仕上がります。 粗熱がとれたら、ぎゅっと絞って水気を切ります。ぬめりが気になる場合は、手でしごいておきます。
5	油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをし、1cm幅に切ります。こちらも粗熱がとれたら、ぎゅっと絞って水気を切っておきます。 ぬたで油揚げをいただく場合は、湯通しせず、火や魚焼きグリルで炙ってから調理しても、香ばしい食感ですごくおいしいですよ。
6	これで具材の下処理は完了です。食べる直前に、お好みの分量のからし酢味噌（小鉢4人分で大さじ2～）を加え、よく和えて出来上がりです。

具材のバリエーション

わけぎの旬は3月～4月です。この時分は特に、ぬたに合う具材が多く出回っています。

上記でご紹介した「基本のぬた」は、一番ローコストでおいしく仕上がる具材です。
からし酢味噌は魚介類や淡泊な肉類とも、ものすごく合うので、青菜＋魚介類または肉類で、たくさんのおいしさが堪能できますよ。

青菜のパートは2種類以上あると、豪華で美味です。お酒に合います。
青魚を加える場合は、ぜひ、しょうがをすり下ろして加えましょう。とても爽やかに、一段と風味良く仕上がり、また、殺菌効果にも役立ちます。

また、からし酢味噌：マヨネーズを1：1で混ぜ合わせると、コク、そして柔らかな風味が出て、とても美味しくいただけます。
「酢味噌は苦手」「マヨネーズは苦手」もしそうでしたら、ぜひ、お試しくださいませ。それぞれのクセが、柔らかくなるんです。特に、蒸し鶏を使った酢味噌和えには、ものすごく合います！

お好きな組み合わせで、季節をご堪能くださいませ(´∀｀)ノ

青菜・海草		魚介類・肉類
わけぎ うど（うどの下ごしらえは、こちらのページをご参照くださいませ） 菜の花 三つ葉 クレソン きゅうり 長ねぎ ほうれん草 水菜 うるい わかめ えのき にんじん ずいき たけのこ なす みょうが きくらげ 柿 はっさく アボカド	×	あさり あおやぎ とりがい 牡蠣 ほたるいか いか たこ まぐろ ほたて きびなご 小あじ しめ鯖 生節 くらげ 油揚げ かまぼこ ちくわ さつま揚げ 蒸し鶏 鶏皮 ゆで豚

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

もっと見る