酢味噌の作り方と、わけぎのぬた

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酢味噌の作り方と、わけぎのぬた

冷蔵2週間

酢味噌

今日は、酢味噌と、わけぎのぬた(酢味噌和え)のレシピをご紹介します。

私の作る酢味噌は、味噌、砂糖、みりんを、だし汁でのばして火にかけてから、酢を加えます。

ひと手間かかりますが、風味豊かに、酸味がとがらず、やさしい甘味に仕上がります。

併せて、野菜ひとつで作れる、わけぎのぬたのレシピと、具材のバリエーションをご紹介いたします。ぜひ、ご活用くださいませ。

レシピについて

味噌、砂糖、みりんを、だし汁を、弱火にかけて煮詰めてから、酢を加えます。
以前よりご紹介しているレシピを整理しました。

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材料

4人分(出来上がり量:大さじ4目安)

  • ■合わせ調味料
  • みそ 70g(大さじ4目安)
  • だし汁 大さじ4(60ml)
  • (または)水大さじ4(60ml)+顆粒和風だしの素 小さじ1/8
  • 砂糖 小さじ4
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • ■仕上げ用調味料
  • 酢(※1) 大さじ2(30ml)
  • (お好みで)しょうがすりおろし(※2) 小さじ1(3~4cm角×1/3片分目安)
  • (お好みで)練りからし(※3) 小さじ1/2

(※1)酢の半量を、レモンや柚子など、お好みの果汁と差し替えても。
(※2)魚介類や海藻と和える場合は、ぜひ、しょうがのすりおろしを加えましょう。爽やかな風味に仕上がり、具材を引き立てます。
(※3)練りからしを加えると、からし酢味噌になります。

8人分(出来上がり量:大さじ8目安)

  • ■合わせ調味料
  • みそ 140g(大さじ8目安)
  • だし汁 120ml
  • (または)水120ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • ■仕上げ用調味料
  • 酢(※1) 大さじ4(60ml)
  • (お好みで)しょうがすりおろし(※2) 小さじ2(3~4cm角×2/3片分目安)
  • (お好みで)練りからし(※3) 小さじ1

(※1)酢の半量を、レモンや柚子など、お好みの果汁と差し替えても。
(※2)魚介類や海藻と和える場合は、ぜひ、しょうがのすりおろしを加えましょう。爽やかな風味に仕上がり、具材を引き立てます。
(※3)練りからしを加えると、からし酢味噌になります。

酢味噌の作り方

step
1
フライパンまたは鍋に、合わせ調味料の材料を入れて弱めの中火にかけ、よくかき混ぜてみそを溶きます。

酢味噌酢味噌

step
2
みそが溶けて、鍋のふちがふつふつとしてきたら、ごく弱火にします。時々かき混ぜながら、10分ほど火を通します。

火を通すことで、調味料のアルコール分や雑味を取り除き、まろやかな味に仕上げます。

ずっとかき混ぜ続ける必要はなく、時々鍋底、鍋肌をかき混ぜる程度で問題ありません。この間に、具材の下ごしらえなどをすると、効率良く作ることが出来ます。

酢味噌酢味噌
酢味噌酢味噌

step
3
泡立ちが大きくはっきりしてきたら、全体をかき混ぜます。ヘラですくってみて、ぽってりと落ちるような状態になったら、火を止めます。

この時点で、みそ田楽としても活用できます。

酢味噌酢味噌
酢味噌酢味噌

step
4
仕上げ用調味料を加え、全体になじむまで、よくかき混ぜます。

仕上げ用調味料は、火を止めてから加えることで、風味豊かに仕上がります。

酢味噌酢味噌

step
5
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

わけぎのぬたの作り方

材料

4人分

  • わけぎ 2把(150g目安×2)
  • 酢味噌 大さじ4

8人分

  • わけぎ 4把(150g目安×4)
  • 酢味噌 大さじ8

作り方

step
1
たっぷりのお湯を沸かし始めます。わけぎ2把で2リットル程度目安です。

たっぷりのお湯を沸かし始めます

step
2
わけぎは根元を切り落とし、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

切ったら、白に近い部分と、濃い緑の部分に分けておくと良いです。だいたいで構いません。

わけぎわけぎ
わけぎわけぎ
わけぎわけぎ

step
3
お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にし、

沸騰

step
4
沸騰したお湯に白に近い部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので濃い緑の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。

わけぎわけぎ
わけぎわけぎ

step
4
20秒ほどでお湯がふつふつとなりますので、ざるにあげ、手早く流水をかけて、粗熱を取ります。

「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいたわけぎは、すぐにグラッときます。

水につけると風味が飛んでしまうこと、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため、流水で麺を洗う要領で冷やします。

わけぎわけぎ
わけぎわけぎ

step
6
わけぎの水分を、しっかりとぎゅっと絞ります。作り置きをするのであれば、この時点での保存をおすすめします。

わけぎは、酢味噌と和えると、2日ほどで変色するため、作り置きをするのであれば、この時点での保存をおすすめします。保存期間は、冷蔵4日、冷凍1か月目安です。

保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

わけぎわけぎ

step
5
ボウルに酢味噌とわけぎを入れ、よく和えて出来上がりです。

わけぎわけぎ

step
9
仕上げてからの作り置きも可能ですが、2日ほどで変色してしまいます。

変色しても食べられます。変色しても構わないのであれば、保存期間は、冷蔵4日、冷凍1か月目安です。

保存します。

具材のバリエーション

酢味噌和えは、具材ひとつからでもおいしいですが、「野菜類」に、魚介類や油揚げなどの「たんぱく質」の具材を合わせると、さらにおいしく仕上がります。

野菜類

  • わけぎ(ゆで)
  • 菜の花(ゆで)
  • うるい(ゆで)
  • うど(ゆで)
  • 三つ葉(ゆで)
  • クレソン(ゆで)
  • きゅうり(塩もみ)
  • 長ねぎ(ゆで)
  • ほうれん草(ゆで)
  • 水菜(ゆで)
  • にんじん(ゆで)
  • たけのこ(ゆで)
  • なす(塩もみ/蒸し)
  • みょうが(千切り)
  • わかめ(ゆで)
  • えのき(ゆで)
  • きくらげ(ゆで)
  • はっさく
  • アボカド
  • たんぱく質

  • あさり(蒸し)
  • あおやぎ(蒸し)
  • 牡蠣(蒸し/ゆで)
  • ほたるいか(ゆで)
  • いか(ゆで/刺身用)
  • たこ(ゆで/刺身用)
  • まぐろ(刺身用)
  • ほたて(ゆで)
  • きびなご(手開き)
  • あじ(刺身用)
  • しめ鯖
  • 生節
  • くらげ
  • 油揚げ(湯通し/焼き)
  • かまぼこ
  • ちくわ
  • さつま揚げ
  • 鶏肉(蒸し)
  • 鶏皮(ゆで)
  • 豚肉(ゆで)
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    作り置きのコツ・ポイント

    • 合わせ調味料を加熱する際、ずっとかき混ぜ続ける必要はなく、時々鍋底、鍋肌をかき混ぜる程度で問題ありません。この間に、具材の下ごしらえなどをすると、効率良く作ることが出来ます。
    • 仕上げ用調味料は、火を止めてから加えることで、風味豊かに仕上がります。
    • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
    • ゆでたわけぎは、水につけると風味が飛んでしまうこと、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため、流水で麺を洗う要領で冷やします。
    • わけぎは、酢味噌と和えると、2日ほどで変色するため、作り置きをするのであれば、ゆでた時点がおすすめです。

    アレンジのヒント

    • 一緒に加えておいしい調味料(手順1で加えます):ねりごま(4人分大さじ1、8人分大さじ2目安)
    • 酢味噌和えにしていただく際、かけておいしい具材:すりごま/青ねぎ小口切り/大葉千切り
    • 酢味噌とマヨネーズを1:1で合わせると、コクと柔らかな風味で、とても食べやすくなります。特に、蒸し鶏、ゆで豚によく合います。
    • 酢を加えず、酢味噌の手順3までで、田楽みそとしても活用いただけます。

    おすすめ食材、ツール

    愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。


    みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

    ソース・ドレッシングのレシピはこちらもどうぞ


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