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【野菜ひとつ】レタスの旨味おひたし

更新日:

冷蔵4日/冷凍1か月


レタスの旨味おひたし

今日は、レタスを旨味たっぷりのおひたしにするレシピをご紹介します。

レタスは酒蒸しにすることで、うんとカサが減り、たっぷりと食べられます。また、より味がしみ込みやすく、日持ちもよくなります。

淡白なレタスは、旨味と甘味をしっかりと入れることで、バランス良く仕上がります。

しっかりと冷やすとさらに味がしみ込んで、シャキシャキとした歯ざわりがうれしい、蒸し暑い日でも箸が進む一品です。

レシピについて

レタスを酒蒸しにして、調味料に漬け込んで出来上がりです。包丁とまた板は使いません。

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材料

4人分

  • レタス 1個(300~500g)
  • 酒 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 100ml
  • (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
  • しょうゆ 小さじ4
  • 砂糖 小さじ2
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)

8人分

  • レタス 2個(300~500g×2)
  • 酒 大さじ4
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))

作り方

step
1
ボウルに、合わせ調味料の材料を合わせておきます。

だし汁は熱くても粗熱が取れていても、どちらでも構いません。
この作業は、手順4~6で、レタスを酒蒸しにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

レタス

step
2
レタスの葉を1枚ずつはがして洗います。

特に暑い時期は、芯に近いところがヌルッとなっていることがありますので、念入りに洗いましょう。

レタス

step
3
4~5cm(指3本分の幅目安)角程度の大きさにちぎって、

レタスは包丁で切るよりも、手でちぎったほうが、切断面がいびつになり、味が絡みやすくなります。
レタスの芯に近い部分でキュッと固まっている部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなります。

レタス

step
4
フライパンか鍋に入れ、酒を振り入れ、ふたをして、弱めの中火にかけます。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を使いましょう。

レタス
レタス

step
5
蒸気が充分に立ったら、いったん底からかき混ぜて、再びふたをして、


レタス
レタス
レタス

step
6
蒸気が出るまで、そのまま加熱します。

火加減は弱めの中火のままです。

レタス

step
7
ざるにあげて、水気を切ります。水にはさらしません。

水にさらすと、水っぽい仕上がりになり、栄養分もさらに抜けてしまいます。
フライパンごとドバッとざるに上げると危ないので、トングや箸を使って少しずつ上げるとよいです。

レタス
レタス

step
8
レタスが熱いうちに、水気をできるだけ絞り、手順1の合わせ調味料と和え、粗熱が取れるまで冷まします。

しっかりめの味付けと旨味を入れていますので、神経質に絞る必要はありません。一回り小さいボウルの上にざるを重ね、トングで端から押さえるようにすると、水気を絞りやすいです。
菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせるとよいです。

レタス
レタス
レタス
レタス

step
9
冷ます際は、もちろん保存容器に入れても構いません。保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
出来たてでもおいしいですが、できれば冷蔵庫で1~2時間ほどよく冷やすと、さらにおいしくいただけます。

保存します。

step
10
時間が経つと、砂糖としょうゆのはたらき(浸透圧)で、レタスの旨味を含んだ水分が引き出され、そこにだし汁の旨味と味がぐんぐんしみ込んでいきます。

レタスなど、野菜の旨味はグルタミン酸です。つけ汁ごとお召し上がりいただけます。

保存します。
保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • レタスは包丁で切るよりも、手でちぎったほうが、切断面がいびつになり、味が絡みやすくなります。
  • 酒蒸しにしたレタスは、水にさらしません。水にさらすと、水っぽい仕上がりになり、栄養分もさらに抜けてしまいます。
  • フライパンごとドバッとざるに上げると危ないので、トングや箸を使って少しずつ上げるとよいです。
  • しっかりめの味付けと旨味を入れていますので、神経質に絞る必要はありません。一回り小さいボウルの上にざるを重ね、トングで端から押さえるようにすると、水気を絞りやすいです。
  • 出来たてでもおいしいですが、できれば冷蔵庫で1~2時間ほどよく冷やすと、さらにおいしくいただけます。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:刻み昆布/乾燥ちりめんじゃこ
  • いただく際にたっぷりとかけておいしい具材:もみのり/さらにかつお節/いりごま/すりごま/青ねぎ小口切り
  • お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。

おすすめ食材、ツール


愛用品です。「指先のように使えるトング」なんですが、私は手が小さく、また、熱さに強いので、ちょっとメーカーさんの意図と使い方が違うかもしれません。要は、普通に使いやすいトングとして使っています。
ただ、秋冬から春先は手が特に荒れるので、直接さわるとしみて痛い際に重宝しています。あと、来客時に、取り箸代わりに置いておくと、ものすごく喜ばれます。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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