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あっさり上品 大根と豚バラ肉の和風スープ

冷蔵4日/冷凍1か月


大根と豚バラ肉のスープ

今日は、豚バラ肉と大根を、あっさり上品なスープでいただくレシピをご紹介します。

豚バラ肉ブロックをフライパンで焼いて脂を抜き、いったん大根とともに下ゆでをしてから、昆布ベースの薄味スープでコトコト煮込みます。

「豚バラ肉=こってり、味が濃い」というイメージを払拭する一品です。

レシピは最低限の食材でのご紹介です。いろいろな野菜が合いますので、お好みで具だくさんアレンジにして、冷蔵庫の野菜一掃にもお役立ていただけますと幸いです。

レシピについて

豚バラ肉ブロックをカットして、フライパンで焼いて脂を抜き、大根とともに30分ほど下ゆでをしてから、昆布ベースの薄味スープで30分ほどコトコト煮込みます。
時間はかかりますが、手順は簡単です。

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材料

4人分

  • 豚バラ肉ブロック 300~400g
  • 大根 1/2本(500g)
  • ■下ゆで用調味料
  • 水 1000~1500ml
  • 焼酎(※1) 50ml
  • (または)酒 75ml
  • ■スープ用調味料
  • 昆布 10cm角×2枚
  • 水 1000ml
  • 酒(※2) 100ml
  • しょうゆ 小さじ4(20ml)
  • 砂糖 小さじ1+1/2
  • 塩 小さじ1

(※1)芋焼酎がおすすめです。豚肉の臭みが抜け、自然な甘味が加わります。
(※2)スープ用として使う酒は、焼酎はやめましょう。独特のクセが強く、仕上げには合いません。

8人分

  • 豚バラ肉ブロック 600~800g
  • 大根 1本(1000g)
  • ■下ゆで用調味料
  • 水 2000~2500ml
  • 焼酎(※1) 100ml
  • (または)酒 150ml
  • ■スープ用調味料
  • 昆布 10cm角×2枚
  • 水 2000ml
  • 酒(※2) 200ml
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ2

(※1)芋焼酎がおすすめです。豚肉の臭みが抜け、自然な甘味が加わります。
(※2)スープ用として使う酒は、焼酎はやめましょう。独特のクセが強く、仕上げには合いません。

作り方

step
1
大根約500gです。大根が豊作の年は、かなり太くなりますので、1/4~1/3本程度で500gになります。

念のため重さを量るとよいです。このおかずなどの煮物や汁物、大根の水気を切って仕上げる漬物やなますなどのおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
大根を使う部位は、真ん中~葉に近い部分が煮物に向いています。

大根

step
2
大根は扱いやすい厚さ(6cm程度/指4本分の幅目安)の厚さに切ってから、厚めに(3mm程度)皮をむきます。

手順2~3で大根の下ごしらえをしますが、これらの作業は、手順5~6で豚肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。

皮をむき
皮をむき

大根の皮は、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。

また、切干大根にしてもおいしくいただけます。私は、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器か盆ざるに並べて、3日ほど天日干しにし、切干大根にしています。

step
3
縦半分に切り、3cm厚さ(指2本分の幅程度)に切ります。

半月切りです。

半月切り
半月切り
半月切り

step
4
豚バラ肉ブロックは、3cm幅(指2本分の幅目安)に切ります。

売られている状況によって、脂身が下側だったり側面だったりと色々ありますが、どちらでも問題はなく、繊維に直角に切ればよいです。

豚バラ肉ブロック
豚バラ肉ブロック

step
5
フライパンに手順1の豚バラ肉を、できるだけ脂身(色の白いほう)が下側になるように置き、中火にかけます。

油はひきません。
もしフライパンに水気があるとバッシバシに脂がはねますので、水気はよく拭き取っておきましょう。

豚バラ肉ブロック

step
6
2分ほどして、「ジューッ……」という音がしたら、そのまま3分ほど加熱し、脂が出始めたらひっくり返し、両面それぞれに軽く焼き色が付くまで(片面2~3分程度)焼き、脂を出します。

こうすることで、余分な脂を抜き、表面のたんぱく質を固め、煮込んだ際に旨味を逃さないようにします。
面白いように脂が出ますが、調子に乗って焼き過ぎると表面が硬くなり、この後いくら煮込んでも柔らかくなりません。ほどほど(片面3分まで)にしましょう。脂はこの後の下ゆでで、さらに取り除きます。

豚バラ肉ブロック
豚バラ肉ブロック
豚バラ肉ブロック

step
7
きれいなフライパンまたは鍋に、手順3の大根、手順6の豚肉の脂を切って入れ、下ゆで用調味料を加えます。

まだ火はつけなくて構いません。
8人分は5リットル以上の鍋を使用しましょう。

大根
豚バラ肉ブロック
下ゆで用調味料

step
8
ふたをして、強火にかけます。4~5分ほど経ち煮汁が沸騰したら、弱火にして、30分ほど煮ます。

ふたをして
下ゆで

step
9
火を止め、ざるにあげます。

鍋ごとザバーとすると危ないですので、お玉などですくってざるに移すとよいです。

ざるにあげます
ざるにあげます
ざるにあげます

step
10
きれいなフライパンか鍋に、手順9の大根と豚肉、スープ用調味料の材料を入れます。

まだ火はつけなくて構いません。
8人分は5リットル以上の鍋を使用しましょう。

大根と豚肉
大根と豚肉

step
11
ふたをして、強火にかけます。4~5分ほど経ち煮汁が沸騰したら、弱火にして、30分ほど煮込んで出来上がりです。


ふたをして
煮込み
煮込み

煮込んだ後の昆布は食べられます。お好みで、いったん取り出して、キッチンバサミで3cm角程度にカットしてから鍋に戻し、ふたをして弱火にかけ、再度全体を1分ほど沸騰させるとよいです。

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

保存します。
保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。
  • バラ肉を焼く際、もしフライパンに水気があるとバッシバシに脂がはねますので、水気はよく拭き取っておきましょう。
  • バラ肉を焼くと、面白いように脂が出ますが、調子に乗って焼き過ぎると表面が硬くなり、この後いくら煮込んでも柔らかくなりません。ほどほど(片面3分まで)にしましょう。脂はこの後の下ゆでで、さらに取り除きます。
  • 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

アレンジのヒント

  • 一緒に煮ておいしい具材(いずれも手順7で追加):ごぼう/れんこん/にんじん/里芋/薄揚げ(油抜きしたもの:手順10で追加)/さつま揚げ(お湯で30秒ほど煮て油抜きしたもの:手順10で追加)
  • いただく際に添えておいしい具材:ゆでた青梗菜や小松菜などの青菜/三つ葉/長ねぎ(斜め切りまたは小口切り)/とろろ昆布
  • うどん、にゅうめんのかけつゆとしても。

おすすめ食材、ツール

豚肉を煮込んだり、下ゆでをして臭みを抜く際は、芋焼酎がとても合います。臭みが取れ、自然な甘味と旨味が加わります。
調理にしか使わない方は、使いやすい200ml入りの黒霧島25度をおすすめします。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。

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