【野菜ひとつ】千切りじゃがいもの和風スープ

今日は、じゃがいもスープのレシピをご紹介します。

たっぷりのじゃがいもを千切りにして作る、とろとろのスープとシャキシャキ歯ざわりが楽しめる一品です。

だし汁ベースのほっとする味付けです。出来立ての熱々でも、しっかりと冷やしても、どちらでもおいしくいただけます。

じゃがいもを千切りにして調味料で煮て出来上がり、火の通りが早いのもうれしい点です。

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材料

作り方

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1じゃがいもはよく洗い、皮と芽を取り除き、スライサーで千切りにし、深型のフライパンか鍋に入れます。

新じゃがいもを使う場合は皮ごと千切りにしても構いませんが、後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

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2合わせ調味料を加え、軽く混ぜてなじませて、ふたはせず、強めの中火で加熱します。

ふたをすると、沸騰する際に吹きこぼれてしまいます。

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3全体が沸騰したら弱めの中火にし、よくかき混ぜながら、全体がなめらかになり、もったりとするまで2～3分ほど加熱します。

味は、冷やすと濃く感じます。よく冷やしていただく場合は、味付けは少し薄めに整えるとよいです。薄いようなら塩（分量外）で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体になじませてから、30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。

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4保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

できたてでもおいしいですが、粗熱を取ってから、冷蔵庫でよく冷やしても、おいしくいただけます。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと千切りにして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

今回のように、千切りや、シチューやスープなどは、長卵型のメークインや、とうやが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり、食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ（糖）アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95％は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎（かいけい）」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー　新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ！　ちゃんとゆでなかったからでしょ！　あなたたちが悪いのよ！」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

• 可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれている（100gあたり平均7.5mg）こと
• 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる（100gあたり100mg以上）こと
• 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があること
• 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること（体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている）
• 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
• 一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照：
ジャガイモによる食中毒を予防するために：農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報：農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには：農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ ｜厚生労働省
公益財団法人　日本中毒情報センター　保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報　ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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