【野菜ひとつ】なすの揚げない揚げびたし

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【野菜ひとつ】なすの揚げない揚げびたし

冷蔵5日/冷凍1か月

なすの揚げない揚げびたし

今日は、なすのレシピをご紹介します。

とろけるような食感のなすに、甘辛だし汁がじゅわっとしみ込んだ、なすのおいしさが引き立つ一品です。

本来揚げびたしは、なすを素揚げして調味料に漬け込んで作る、手間のかかる料理です。このレシピは、多めの油でなすを蒸し焼きにしてから、調味料を加えて沸騰させて仕上げますので、手間なく出来上がります。

そして作りやすい、だし汁、しょうゆ、みりんを使った、ごくシンプルな味付けです。

出来たてでも、よく冷やしても、どちらでもおいしいです。そのままはもちろん、しょうがのすりおろしや大根おろし、大葉や小ねぎなど、お好みの薬味を添えてもおいしくいただけます。

レシピについて

なすを乱切りにして、多めの油で蒸し焼きにし、調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。

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材料

4人分

  • なす 400~450g程度(4~5個目安、長なすなら2~3本)
  • サラダ油※ 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ3(45ml)

※あればぜひ、「こめ油」を使いましょう。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。

8人分

  • なす 800~900g程度(10個目安、長なすなら4~6本)
  • サラダ油※ 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 800ml
  • (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ6(90ml)

※あればぜひ、「こめ油」を使いましょう。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。

作り方

step
1
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順5でなすを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
なすはガクを取り除き、よく洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取ります。

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。洗った後は、水気をよく拭き取りましょう。このあとの手順での油はねを、最小限に抑えることができます。

なすなす
なすなす
なすなす

step
3
ひと口大の乱切りにします。

乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。
なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

なすなす
なすなす

step
4
フライパンに手順3のなすとサラダ油を入れ、火をつけずに混ぜ合わせて、なす全体にサラダ油を絡めます。

8人分の場合は、4リットル以上の深型フライパンを使うとよいです。

なすなす

step
5
ふたをして弱めの中火にかけ、充分に蒸気が出るまで10分ほど蒸し焼きにします。

蒸し焼きにしている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。

なすなす

step
6
フライパンに面している側に、軽く焼き色が付いたら、上下を返すように全体を混ぜ合わせ、

なすなす
なすなす

step
7
ふたをして、再び蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

なすなす

step
8
手順1の合わせ調味料を加えて、弱めの中火のまま、全体が充分に沸騰するまで2~3分ほど加熱します。

フライパンが充分に温まっていますので、弱めの中火のままでも、すぐに熱が回ります。
ふたはしても、しなくても、どちらでも構いません。

なすなす

step
9
保存の際は、

粗熱をとってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
温めても、冷蔵庫でよく冷やしても、どちらもおいしくいただけます。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。洗った後は、水気をよく拭き取りましょう。このあとの手順での油はねを、最小限に抑えることができます。
  • なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
  • 蒸し焼きにしている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント

  • 加えておいしい具材:ピーマン/ししとう/輪切り唐辛子
  • いただく際、添えておいしい具材:しょうがすりおろし/大根おろし/大葉千切り/青ねぎ小口切り/みょうが千切り/一味・七味唐辛子
  • 麺類との相性が良いです。素麺にかけたり、冷製パスタソースとしても。
  • 丼飯の具材としても。
  • 冷しゃぶにかけても。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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