冷蔵5日/冷凍1か月

今日は、小松菜と鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
淡白な鶏むね肉に、たっぷりの小松菜と、にんにくとしょうがをきかせた甘辛いタレが絡む、がっつりおかずです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶして炒め、小松菜と調味料を加えたら出来上がる、さっと完成するボリュームおかずです。小松菜がたっぷり食べられます。
そのままメインのおかずにはもちろん、丼飯やワンプレートの具材としてもお使いいただけます。
レシピについて
そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、切った小松菜と調味料を加え、炒め合わせて出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。
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材料
4人分
- 小松菜 2把(200g目安×2)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ4
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- 砂糖 小さじ4
- みりん 大さじ1(15ml)
- にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
- しょうがすりおろし 小さじ1(3~4cm角1/3片分)
8人分
- 小松菜 4把(200g目安×4)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ8
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- 砂糖 大さじ2+小さじ2
- みりん 大さじ2(30ml)
- にんにくすりおろし 小さじ2(12片分)
- しょうがすりおろし 小さじ2(3~4cm角2/3片分)
作り方
step
1小松菜は根元を切り落としてから、流水もしくは、たっぷりの水に浸け込んでよく洗い、根元や葉に付いている土を落とし、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。
この手順は、手順9~10の鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。
特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
step
2合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この手順も、手順9~10の鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。
step
3鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
step
4皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
5鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
6鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
8フライパンにサラダ油をひき、手順6の鶏むね肉を広げ入れます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
step
9ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに8~9分ほどほったらかしにします。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
10表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
小松菜を加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
11手順1の小松菜を加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、
小松菜は茎の部分、葉の部分、全てを一気に加えて構いません。
step
12手順2の合わせ調味料を加え、少し火を強めて弱めの中火にし、かき混ぜて全体になじませたら、30秒ほどそのまま煮ます。
合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
step
13煮汁が沸騰したら、ざっと全体を底からかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。
煮汁は煮切る必要はありません。煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。
また、加熱時間を長くすると、小松菜からたっぷりと水分がにじみ出ますが、そのように仕上げても問題ありません。つゆだくでもいただける調味料の配合にしています。
step
14保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
- 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
- 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
- 煮汁は煮切る必要はありません。煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。
- 加熱時間を長くすると、小松菜からたっぷりと水分がにじみ出ますが、そのように仕上げても問題ありません。つゆだくでもいただける調味料の配合にしています。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/長ねぎ/にんじん(薄切り)/ゆでたけのこ(薄切り)
- 仕上げに加えておいしい香辛料:ごま油/こしょう/唐辛子
- にんにくは抜いても構いません。
- 丼飯や、のっけ弁に。お好みで、青ねぎの小口切り、一味唐辛子をかけても。こってり味がお好みの方は、卵やマヨネーズを落としても。
- 麺類にも合います。中華麺、かた焼きそば、パスタの具材としても。
- お好みの量の鶏ガラスープを加えてのばし、スープや中華麺としても。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。
しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。
使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。
保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。
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