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高野豆腐のオランダ煮

冷蔵5日/冷凍1か月


高野豆腐のオランダ煮

今日は、高野豆腐を、つるっとした舌触りでいただくレシピをご紹介します。

食材を揚げてから、だし汁やしょうゆなどで甘辛く煮る調理法を「オランダ煮」といいます。出来たてのアツアツはもちろんですが、作り置いて味が充分にしみ込んで、しっかりと冷やしてもおいしくいただけるのが、オランダ煮の良いところのひとつです。

一般的には唐辛子を加えることが多いですが、揚げ焼きにした高野豆腐と合う、どなたでも食べやすく、体も温まるしょうがを加えています。

煮汁ごといただける、甘辛仕立てです。温かくしても、冷やしても、おいしくいただけますので、作っておけば、もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、酒の肴に、具材を加えて炊き合わせなど、いろいろと活躍します。

レシピについて

高野豆腐を戻し、揚げ焼きにしてから、だしたっぷりの調味料でひと煮立ちさせて出来上がりです。
片栗粉水を使うことで、高野豆腐に片栗粉がなめらかに絡みます。

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材料

4人分

  • 高野豆腐ひと口サイズ 16個(1枚の場合は17g程度×4枚)
  • サラダ油 大さじ2
  • ■片栗粉水
  • 片栗粉 大さじ3
  • 水 50ml
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 300ml
  • (または)水300ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
  • しょうゆ 大さじ2
  • みりん 小さじ4
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)

8人分

  • 高野豆腐ひと口サイズ 32個(1枚の場合は17g程度×8枚)
  • サラダ油 大さじ4
  • ■片栗粉水
  • 片栗粉 大さじ6
  • 水 100ml
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 600ml
  • (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/3
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角1片分)

作り方

step
1
高野豆腐を40~50℃のお湯に5~6分ほどつけて、柔らかめにふっくらと戻します。

高野豆腐は柔らかめにふっくらと戻してから調理しましょう。全体をふっくらと戻すことで、揚げ出しにしてからも、より味がしみ込みやすくなります。
水と熱湯をだいたい半々に注ぐと、だいたい50℃になります。
水で10~15分ほどかけて戻しても構いません。水につけてほったらかしておき、洗い物など他の作業や、他の調理をするとよいです。
熱湯では速攻戻りますが、とても熱いため、この後絞るのに難儀しますので、使わないほうが無難です。

ひと口サイズではない高野豆腐を使う場合は、この後の手順3で切ります。

高野豆腐
高野豆腐
高野豆腐

step
2
高野豆腐が戻ったら、お湯の中で、白くにごるまで、もむようにして押します。

ここで白くにごるまで、しっかりともんで押しておくことで、味がうんとしみ込みやすくなります。

高野豆腐

step
3
水気をぎゅっと絞り、ボウルに入れておきます。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でぎゅっと絞りましょう。
ひと口サイズではない高野豆腐を使う場合は、水気を絞ったあとに切ります。

高野豆腐
高野豆腐

step
4
片栗粉水を溶き、手順3のボウルに入れ、全体に絡めていきます。

片栗粉水は、粘性はほとんどありませんので、絡むというよりは、写真のように、水気を吸いながら、ダマにならずまんべんなくまとう、くらいになります。粉っぽくないですが問題なく揚げ焼きにできます。

片栗粉水
高野豆腐
高野豆腐

step
5
フライパンを強めの中火で熱し、サラダ油を入れ、サラダ油がサラサラの状態になったら、


サラサラの状態

step
6
中火~弱めの中火にし、手順4の高野豆腐を並べ、そのまま放置します。

この間に、手順10の合わせ調味料を作る工程を行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
高野豆腐を揚げ焼きにしている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

高野豆腐

step
7
並べてから5~6分ほど経ち、フライパンに面しているほうがカリッと焼けたら、ひっくり返します。

きつね色でなくても構いません。箸でさわってみて、硬くなっていればひっくり返しましょう。
ひっくり返す際、火加減を弱め、ひっくり返し終わったら再び強めの中火にしても構いません。
くっついた部分は、箸でほぐすとよいですが、この後の工程でほぐれますので、神経質になる必要はありません。

高野豆腐
ひっくり返します

step
8
そのまま4~5分、揚げ焼きにし、表面がカリッとしたら、火からおろし、油を切っておきます。


高野豆腐
高野豆腐

step
9
合わせ調味料の材料を鍋に入れ、中火にかけ、沸騰させます。

合わせ調味料

step
10
手順8の高野豆腐を加え、沸騰したら弱火にし、4~5分ほど煮含めます。

ふたはしません。

高野豆腐
高野豆腐

step
11
保存の際は、


充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。できたてでもおいしいですが、粗熱が取れるまでいったん冷ますと、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 高野豆腐を揚げ焼きにしている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 高野豆腐を揚げ焼きにする際、くっついた部分は、箸でほぐすとよいですが、この後の工程でほぐれますので、神経質になる必要はありません。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、粗熱が取れるまでいったん冷ますと、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:なす(揚げ焼き)/ピーマン(揚げ焼き)/お好みのきのこ類(さっと煮て)/オクラ(さっと煮て)/いんげん(さっと煮て)
  • いただく際のトッピング例:青ねぎ小口切り/大根おろし/しょうが千切り/一味唐辛子
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


しょうが

しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。

使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。

保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。

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