鶏むね肉ともやしのエスニックスープ

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鶏むね肉ともやしのエスニックスープ

冷蔵4日/冷凍1か月


鶏むね肉ともやしのエスニックスープ

今日は、鶏むね肉で作るエスニックスープのレシピをご紹介します。

野菜は、安価で調理しやすく、年中手に入るもやしと青ねぎでのご紹介ですが、何でも合います。味付けはナンプラーとレモン果汁がメインですので、クエン酸の作用で青菜は変色しますがそれもご愛嬌、懐の深いエスニックの味付けは、どんな具材でもまとめてしまいます。

冷蔵庫一掃メニューにはもちろん、お好みの野菜や魚介類を追加した具だくさんアレンジや、エスニック風味の鍋料理としても展開できます。

レシピについて

鶏むね肉を細切りにし、片栗粉をまぶして、もやしと青ねぎと一緒に鶏ガラスープで煮込み、ナンプラーとレモン果汁で味付けして出来上がりです。
鶏むね肉は細切りにしますので、火の通りが早く、手早く仕上がります。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 1枚(300g目安×1)
  • 緑豆もやし または 大豆もやし 2袋(400g)
  • 青ねぎ(万能ねぎ) 1束
  • 片栗粉 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 水 800ml(4カップ)
  • 鶏ガラスープの素 小さじ4
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • ■仕上げ用調味料
  • ナンプラー 大さじ2(30ml)
  • レモン果汁 大さじ2(30ml)
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)

8人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 緑豆もやし または 大豆もやし 4袋(800g)
  • 青ねぎ(万能ねぎ) 2束
  • 片栗粉 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 水 1600ml(8カップ)
  • 鶏ガラスープの素 大さじ2+小さじ2
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • ■仕上げ用調味料
  • ナンプラー 大さじ4(60ml)
  • レモン果汁 大さじ4(60ml)
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ2(2本分)

作り方

step
1
もやしを洗います。もやしは、たっぷりの水につけて洗い、

もやしはひげ根を取るのがおいしく仕上がるコツですが、面倒な方(私とか)は、たっぷりの水に浸して洗い、ざるに上げる際は、すくうようにして上げると、クセがだいぶ抑えられます。また、水からゆでることで、シャキッと仕上がります。

もやしを洗います

step
2
すくうようにして、ざるにあげます。

汚れや臭みの部分は、ボウルの中に残ります。

ざるにあげます
ざるにあげます
ざるにあげます

step
3
青ねぎは根元を切り落とし、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切ります。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。
フライパンか鍋に、手順2のもやしと一緒に入れておくとよいです。

青ねぎ
青ねぎ
青ねぎ

step
4
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
5
皮は、はいでから4~5cm長さに切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
6
1cm程度の厚さの、大きめのそぎ切りにします。繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。
あとでさらに細切りにしますので、ここでは大きめにそぎ切りにします。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
7
さらに1.5cm幅(人差し指の幅目安)に切ります。

ここでも包丁の刃を右側に寝かせるようにして切るとよいです。

鶏肉
鶏肉

step
8
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

消毒
消毒

step
9
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むと表面がなめらかになり、加熱してもふわっとした舌触りになります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
10
フライパンか鍋に手順2のもやし、手順3の青ねぎ、手順9の鶏むね肉を広げ入れ、合わせ調味料の材料を加え、ふたをして強火にかけます。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。鶏むね肉を具材の一番上に並べることで、火の当たりが遠くなり、ゆっくり、じっくりと加熱されます。

具材
具材
具材
具材

step
11
沸騰し、充分に蒸気が立ったら弱めの中火にして、さらに1分ほど加熱し、


煮込み

step
12
ほぐすように全体を混ぜ合わせてから、仕上げ用調味料を加えて全体になじませ、再度沸騰したら、さらに1分ほど煮ます。

最後に味をみて、薄いようならナンプラーとレモン果汁を同量ずつ加えて整えます。各小さじ1ずつから加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

仕上げ
仕上げ
仕上げ
仕上げ
仕上げ

step
13
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。
保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • もやしは水からゆでることで、シャキシャキの歯ざわりでいただくことができます。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むと表面がなめらかになり、加熱してもふわっとした舌触りになります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 最後に味をみて、薄いようならナンプラーとレモン果汁を同量ずつ加えて整えます。各小さじ1ずつから加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:セロリ/きくらげ/お好みのきのこ類/トマト/ミニトマト/パプリカ/にんじん/水菜/青梗菜/にら/緑豆春雨/フォー/ひき肉/豚こま切れ肉/ハム/えび/いか/たこ/貝類/クコの実/松の実/お好みのナッツ類
  • 一緒に加えておいしい香辛料・香味野菜:香菜/大葉/青唐辛子/にんにく/こしょう/柚子胡椒
  • ライム果汁がもし入手できれば、より本場の味を楽しむことが出来ます。レモン果汁に替えて、レモン果汁と同量を使用します。

おすすめ食材、ツール


天秤マークが目印のバランスのナンプラーは、アンチョビの旨味が芳醇で、ヤムウンセンはもちろん、タイカレーの仕上げや、肉の漬け汁、野菜炒めの隠し味などに加えると、仕上がりの印象がぐっと良くなります。ナンプラーが苦手という方でも、これまでの認識が変わるくらい、とてもおいしくいただけます。


レモン果汁をたっぷりと使われる場合は、この有機レモン果汁720mlがおすすめです。イタリア・シチリア島でオーガニック栽培されたレモンの果汁のみを使用し、収穫後速やかに搾汁後冷凍し、冷凍温度帯を保ったまま日本に輸送。有機認証工場にて解凍して瓶詰め。添加物一切なしのオーガニックシチリアンレモンの香りと風味は他産地のものとは一線を画します。濃い。amazon定期おトク便購入です。


ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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