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圧力鍋で作る 大豆と根菜の和風スープ

冷蔵4日/冷凍1か月


大豆と根菜の和風スープ

今日は、大豆と根菜を圧力鍋でスープにするレシピをご紹介します。

乾燥大豆をだし汁で戻し、圧力鍋で炊くと、驚くほど甘味が出ます。これを、たっぷりの根菜と鶏肉と一緒に炊いて、旨味とコクたっぷりの和風スープに仕上げます。

甘味調味料は不使用、素材そのものの甘味と旨味を活かした仕上がりです。市販の甘めの煮豆は苦手という方には、ぜひおすすめしたい一品です。

レシピについて

乾燥大豆をだし汁で戻し、刻んだ根菜とともに炊き上げ、スープに仕立てます。

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材料

4人分(1人あたり約450ml、たっぷりめの仕上がりです)

  • 乾燥大豆 1カップ(150g)
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 大根 250g(1/4本目安)
  • ごぼう 100g(小1本 または 中2/3本目安:半分の長さに切った太い方)
  • にんじん 100g(小1本 または 中2/3本目安:半分の長さに切った太い方)
  • 鶏もも肉 1/2枚(唐揚げ用またはチキンライス用なら150~200g目安)
  • ■スープ用調味料
  • 水 800ml
  • 酒 50ml
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)

8人分(1人あたり約450ml、たっぷりめの仕上がりです)

  • 乾燥大豆 2カップ(300g)
  • だし汁 800ml
  • (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
  • 大根 500g(1/2本目安)
  • ごぼう 200g(大1本 または中1+1/3本目安)
  • にんじん 200g(大1本 または中1+1/3本目安)
  • 鶏もも肉 1枚(唐揚げ用またはチキンライス用なら300~400g目安)
  • ■スープ用調味料
  • 水 1600ml
  • 酒 100ml
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)

作り方

step
1
乾燥大豆は水洗いし、だし汁に6~8時間つけておきます。夏場は冷蔵庫に入れておくとよいです。

急ぐ場合は分量のだし汁を沸騰させた中に2~3時間つけます。必ず火は止め、ふたをしておくとよいです。シワが寄りますが、調理すると戻ります。

大豆
大豆
大豆
大豆

step
2
材料を切ります。大根を皮ごと1cm角に切ります。皮ごと使いますので、よく洗ってから、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、

念のため重さを量るとよいです。今回の具だくさんスープは、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
大根を使う部位は、葉に近い上部、先の細い下部、どちらでも構いません。

大根
大根

step
3
縦に置いて1cm幅(人差し指の2/3幅目安)に切り、90度回転させて端から1cm幅に切っていくとよいです。


大根
大根
大根

step
4
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。

ごぼう
ごぼう

step
5
根元の硬い部分は切り落とし、いったん扱いやすい長さに切ります。


ごぼう
ごぼう

step
6
太い場合は縦半分に切ってから、端から1cm幅に切ります。


ごぼう
ごぼう
ごぼう

ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。

step
7
にんじんは皮ごと1cm角に切ります。よく洗ってからヘタを切り落とし、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、

手順6~8で、にんじんの下ごしらえをします。
この作業は、手順13~14で他の具材を煮込んでいる間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は小さいにんじんを1本使っています。

にんじん
にんじん
にんじん
にんじん

step
8
縦に置いて、1cm幅に切り、90度回転させて端から1cm幅に切っていくとよいです。


にんじん
にんじん
にんじん
にんじん

step
9
鶏もも肉を3cm角(指2本分の幅目安)程度に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

鶏もも肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。とはいえ今回は後ほどの手順でアクを取りますので、チキンライス用や唐揚げ用などの細切れ肉を使う場合は、無理せず、そのまま切りましょう。

鶏もも肉
鶏もも肉
鶏もも肉
鶏もも肉

step
10
圧力鍋に手順9の鶏もも肉を入れて中火にかけ、表面が白くなり、軽く焼き色が付くまで炒めます。

焦げ付きが気になる場合は、サラダ油を小さじ1(分量外)程度、薄くひいてから炒めるとよいです。

鶏もも肉
鶏もも肉

step
11
手順3の大根、手順6のごぼうを加え、ざっと全体をかき混ぜ、


ごぼう

step
12
いったん火を止め、手順1の戻した大豆をだし汁ごとすべて加え、全体をかき混ぜてなじませます。

にんじんは、この時点では加えません。にんじんは火が通りやすいため、圧力をかけると崩れてしまいます。ですので、にんじんは、圧力をかけた後に加えます。

具材と調味料で、鍋の深さの1/3を超えないようにしましょう。これを超えると、加圧中に吹きこぼれて大変危険です。危険というのもありますが、吹きこぼれた煮汁が鍋の外側にまんべんなくブッシュャアァアジュワァァアアァと覆い被さったところに直火レベルで瞬時に高温加熱されますので、鍋を洗うのにそれはもう難儀します。鍋の深さの1/3を超える場合は、2回以上に分け、超えない分量に調整してから調理しましょう。

大豆
大豆

step
13
ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて、2分加圧します。

加圧時間は、圧力鍋によります。圧力鍋レシピ記載の煮豆や五目豆より+1~2分が目安です。具材がたっぷりのため、少し長めの加圧時間がおすすめです。

私はアサヒ軽金属工業の「活力なべ」を使用しています。活力なべの大豆煮豆は、圧力がかかったらすぐに火を止めるとありますので、このレシピでは2分足しています。

加圧
加圧

step
14
火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。

圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。

放置
放置

step
15
圧力が完全に抜けたら、ふたを取り、手順7のにんじん、スープ用調味料を加え、ざっと全体を混ぜてから、ふたをして弱めの中火にかけます。

圧力はかけませんので、ガラスなどのふたがあれば、それを使用して構いません。
アク取りシートがあれば、かぶせて煮込むとよいです。

煮込み
煮込み
煮込み
煮込み

step
16
沸騰したら、5分ほど煮込み、アクを取ります。

にんじんは、沸騰後3~5分程度の加熱で煮えます。

煮込み

step
17
にんじんに火が通ったら、仕上げ用のしょうゆを加え、ざっと全体を混ぜてから弱めの中火にかけ、再び沸騰したら1分ほど火を通します。

煮込み
煮込み

step
18
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

急冷
急冷
保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。
  • ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。
  • 鶏もも肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。とはいえ今回は煮込む際にアクを取りますので、チキンライス用や唐揚げ用などの細切れ肉を使う場合は、無理せず、そのまま切りましょう。
  • 圧力をかける際は、具材と調味料で、鍋の深さの1/3を超えないようにしましょう。これを超えると、加圧中に吹きこぼれて大変危険です。危険というのもありますが、吹きこぼれた煮汁が鍋の外側にまんべんなくブッシュャアァアジュワァァアアァと覆い被さったところに直火レベルで瞬時に高温加熱されますので、鍋を洗うのにそれはもう難儀します。鍋の深さの1/3を超える場合は、2回以上に分け、超えない分量に調整してから調理しましょう。
  • 具材がたっぷりのため、少し長めの加圧時間がおすすめです。
  • 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
  • スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:れんこん/油揚げ/干し椎茸/お好みのきのこ類/昆布
  • いただく際にトッピングしておいしい具材:ゆでたほうれん草や小松菜などの青菜/三つ葉/水菜

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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