骨までほろっほろ 臭みなし 鮭あらの旨煮

冷蔵5日/冷凍1か月

鮭あらの旨煮
今回は、安価な鮭のあらを、ほろほろに柔らかく煮付けたレシピをご紹介します。

「鮭のあらは、どうやって煮込んだらいいの?」という問い合わせをいただいた際、「野菜と一緒に炊くならぶり大根と同じ作り方で、野菜は大根よりごぼうが合います。あら単品で炊くのがおすすめで、まぐろのアラの角煮のレシピで、細かく切らず片栗粉は省いて作ります」という旨でお答えしていたんですが、「少し脂臭くなった」「脂が多いせいか味がぼやける」「皮が破れたり身が崩れやすい」というご意見をいただきました。

確かに、鮭のあらは、安価でとても美味しいのですが、スーパーで半額引きなどの特価品を購入すると、少し脂の臭いが勝ったり、また、鮭の皮ははがれやすく、身も柔らかいですので、調理の際に崩れたりしてしまうこともあります。

このような課題をクリアするよう、レシピを書き起こしてみました。
脂が乗った鮭のあらを、単品で圧力鍋で煮て、骨まで柔らかくいただきます。もちろん、ご飯にも、お酒の肴としても、ぴったり合う仕上がりです。

鮭のあらが安価に出回っている際、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

ぶりや、まぐろのあらと同様、しっかりと下ごしらえをすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや骨がたっぷりあっても大丈夫です。
また、炊く際に、しょうが、そして長ねぎと昆布を加えることで、さらに臭みを抜き、そして旨味を加えています。

一般的な鮭のあら煮よりも控え目の味付けですが、最後に味をしっかりと炒り付けますので、味がよく絡み、日持ち良く仕上がりますよ。

材料

4人分
鮭のあら 400g前後
■鮭のあらの下ごしらえ用
 小さじ1/2
 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大1片(6~7cm)
長ねぎの青い部分 1/2本分(20cmくらいの長さ1本)
昆布 10cm×1枚
 200cc
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ2
 150~200cc前後
■仕上げ
しょうがの千切り お好みで

※野菜と一緒に煮込む際、または、たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。野菜は、大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。ごぼうは、魚の臭みを取る働きもあります。

8人分
鮭のあら 800g前後
■鮭のあらの下ごしらえ用
 小さじ1
 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大2片(6~7cm×2片)
長ねぎの青い部分 2本分(20cmくらいの長さ2本)
昆布 10cm×2枚
 300cc
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1
 250~300cc前後
■仕上げ
しょうがの千切り お好みで

※野菜と一緒に煮込む際、または、たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。野菜は、大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。ごぼうは、魚の臭みを取る働きもあります。

具材 4人分 8人分
鮭のあら 400g前後 800g前後
■鮭のあらの下ごしらえ用
小さじ1/2 小さじ1
適量 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大1片(6~7cm) 大2片(6~7cm×2片)
長ねぎの青い部分 1/2本分(20cmくらいの長さ1本) 2本分(20cmくらいの長さ2本)
昆布 10cm×1枚 10cm×2枚
200cc 300cc
しょうゆ 大さじ2 大さじ3
みりん 大さじ2 大さじ3
砂糖 小さじ2 大さじ1
150~200cc前後 250~300cc前後
■仕上げ
しょうがの千切り お好みで お好みで

※野菜と一緒に煮込む際、または、たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。野菜は、大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。ごぼうは、魚の臭みを取る働きもあります。

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. 鮭のあらの下ごしらえ
2. 煮込み

1. 鮭のあらの下ごしらえ

1 鮭のあら鮭のあらです。
今回はサーモントラウトの半額引きのあらを、2パック、約500g使いました。

調味料は、鮭のあら350g~600g程度でしたら上記4人分、700g~900g程度でしたら上記8人分、1kg前後は4人分の調味料を倍量でOKです。

2 鮭のあら鮭のあらの下ごしらえをします。
おおまかな手順は、全体に塩を振り、10分間ほど置いてから、熱湯に浸して全体を白くした後(「霜降り」といいます)、水できれいに汚れを取り除くと、臭みのない仕上がりになります。この下ごしらえが、あらを美味しく仕上げる、一番肝心な手順です。

では、順番にご説明します。

あらは、広口の容器かバット、大きめのボウルなどに、なるべく重ならないように並べ、全体にまんべんなく塩を振ります。
このまま10分間ほど置いておきます。

3 お湯を沸騰させますあらに塩をまぶして置いている間に、お湯を沸かします。

4 氷水を入れた大きめのボウルを用意しますこの後、段取り良く進めるため、氷水を入れた大きめのボウルを用意しておきましょう。

5 お湯1リットルあたり100ccの水を加えますお湯が沸騰したら、火を止め、沸騰したお湯1リットルあたり50~100ccの水を加え、お湯の温度を90~95℃前後に下げます。
少し温度を下げることで、鮭の皮が敗れたり、はがれたりすることを防ぎます。また、あらの臭みは、90℃程度の温度のお湯で充分に取れますよ。

6 鮭のあらの塩を水でざっと洗い落とします鮭のあらの塩を、水でざっと洗い落として、

7 鮭のあらを入れます90℃前後の温度のお湯に入れ、20~30ほど数えると、全体が白っぽくなります。

8 氷水に入れ、血合いやぬめりを洗い落とします全体が白っぽくなった鮭のあらは、氷水に入れ、血合いやぬめりを洗い落とします。

9 ざるにあけます血合いやぬめりを洗い落としたあらは、ざるに受けておきます。
身が崩れやすいですので、ざるでザバーと受けるのではなく、手でやさしくざるに置くと良いですよ。

これで、鮭のあらの下ごしらえは完了です。

2. 煮込み

1 しょうがを薄切りにします煮込みの準備をします。

しょうがを薄切りにします。

2 圧力鍋に合わせ調味料を入れます圧力鍋に、薄切りにしたしょうが、長ねぎの青い部分、昆布、そして水以外の合わせ調味料を入れます。
ごぼうと煮込む際は、このタイミングでごぼうを加えます。

しょうがと青ねぎで臭みを取り、昆布で旨味を足します。
また、必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。

3 下ごしらえをした鮭を並べ入れます下ごしらえをした鮭を並べ入れます。

4 水を注ぎます鮭を並べ入れた上から水を注ぎ、ひたひたの量───水から鮭が少しはみ出る程度───より、もう少しだけ気持ち少ない程度に水を注ぎます。

水の量が多過ぎると、煮込んでいる時に身が踊りますので、皮がはがれたり、身がバラバラになってしまいます。

5 圧力鍋を高圧にセットし火にかけます圧力鍋を高圧にセットし、火にかけます。

6 圧力がかかったら弱めの中火で10分加圧圧力がかかったら、おもりが揺れるくらいの中火、または少し弱めの中火で、10分間加圧します。

あらに、カマや中骨といった固い部分がなく、細かい骨であれば、ここで火を止めてOKです。また、活力鍋の小では10分でOKというご報告をいただいています。ありがとうございます。
カマや中骨といった固い部分が多くある場合は、念のため、さらに、

7 弱火で10分加圧弱火にして、さらに10分加圧したら、火を止めます。

圧力が抜けるまで、そのまま放置しておきます。

8 弱火で加熱します煮汁を煮絡めて、仕上げます。

圧力が抜けたら、ふたを取り、弱火で加熱します。

9 弱火で加熱します時々、鍋底からヘラを入れて、焦げないように3~5分ほど加熱します。

煮汁がほとんどなくなり、とろっとした状態まで煮詰めたら、出来上がりです。

10 いただきますお皿に盛り付け、お好みで千切りにしたしょうがを乗せて、いただきます。

作り置きのコツ

  • 鮭のあらは、霜降りにする際、沸騰したお湯1リットルあたり50~100ccほどの水を加え、90~95℃程度にしてから、鮭を入れると良いです。皮が破れることなく、しっかりと臭みを取ることが出来ますよ。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 最後に煮詰める際に、焦げ付かないよう、時々、鍋底からヘラを入れると良いです。
  • 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
  • 冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。
アレンジのヒント

  • お好みで、赤唐辛子の輪切り(4人分で1本分)を加えて煮込んでも美味しくいただけます。ほんのりピリッとし、また、山椒ともよく合う仕上がりになります。山椒は、いただく際にふりかけましょう。
  • 野菜と一緒に煮込む際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。
  • たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際にも、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込みます。その際は、圧力が抜けたら出来上がりです。
  • 冷めても美味しくいただけますので、お弁当にもぴったりです。詰める際は、冷めてから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
ふたをする
単身赴任後、ざるとボウルは、「柳宗理 ステンレスボール&パンチングストレーナー」を愛用しています。
ざるの目がパンチングなので、とても洗いやすく丈夫です。また、想像していたよりも、ずっと水切れが良いので、今回のような魚の下ごしらえにはもちろん、野菜や麺類の湯切り、煮汁をこすなど、とても重宝しています。

ステンレスボール&パンチングストレーナーのセットとは別に、手付きパンチングストレーナー23cmを持っています。
魚の下ごしらえや、野菜や春雨などの水切りにはもちろん大活躍しているのですが、上記写真のように、トマトソースを煮る際など、油がはねる調理は、これを鍋の上から被せて、はねを防止しています。
ステンレスなので、もちろん熱に強く、汚れがサッと落ちるのも、とても重宝しています。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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