骨までほろっほろ　臭みなし　鮭あらの旨煮

今回は、安価な鮭のあらを、ほろほろに柔らかく煮付けたレシピをご紹介します。

「鮭のあらは、どうやって煮込んだらいいの？」という問い合わせをいただいた際、「野菜と一緒に炊くならぶり大根と同じ作り方で、野菜は大根よりごぼうが合います。あら単品で炊くのがおすすめで、まぐろのアラの角煮のレシピで、細かく切らず片栗粉は省いて作ります」という旨でお答えしていたんですが、「少し脂臭くなった」「脂が多いせいか味がぼやける」「皮が破れたり身が崩れやすい」というご意見をいただきました。

確かに、鮭のあらは、安価でとても美味しいのですが、スーパーで半額引きなどの特価品を購入すると、少し脂の臭いが勝ったり、また、鮭の皮ははがれやすく、身も柔らかいですので、調理の際に崩れたりしてしまうこともあります。

このような課題をクリアするよう、レシピを書き起こしてみました。
脂が乗った鮭のあらを、単品で圧力鍋で煮て、骨まで柔らかくいただきます。もちろん、ご飯にも、お酒の肴としても、ぴったり合う仕上がりです。

鮭のあらが安価に出回っている際、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ぶりや、まぐろのあらと同様、しっかりと下ごしらえをすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや骨がたっぷりあっても大丈夫です。
また、炊く際に、しょうが、そして長ねぎと昆布を加えることで、さらに臭みを抜き、そして旨味を加えています。

一般的な鮭のあら煮よりも控え目の味付けですが、最後に味をしっかりと炒り付けますので、味がよく絡み、日持ち良く仕上がりますよ。

材料

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. 鮭のあらの下ごしらえ
2. 煮込み

1. 鮭のあらの下ごしらえ

1	鮭のあらです。 今回はサーモントラウトの半額引きのあらを、2パック、約500g使いました。 調味料は、鮭のあら350g～600g程度でしたら上記4人分、700g～900g程度でしたら上記8人分、1kg前後は4人分の調味料を倍量でOKです。
2	鮭のあらの下ごしらえをします。 おおまかな手順は、全体に塩を振り、10分間ほど置いてから、熱湯に浸して全体を白くした後（「霜降り」といいます）、水できれいに汚れを取り除くと、臭みのない仕上がりになります。この下ごしらえが、あらを美味しく仕上げる、一番肝心な手順です。 では、順番にご説明します。 あらは、広口の容器かバット、大きめのボウルなどに、なるべく重ならないように並べ、全体にまんべんなく塩を振ります。 このまま10分間ほど置いておきます。
3	あらに塩をまぶして置いている間に、お湯を沸かします。
4	この後、段取り良く進めるため、氷水を入れた大きめのボウルを用意しておきましょう。
5	お湯が沸騰したら、火を止め、沸騰したお湯1リットルあたり50～100ccの水を加え、お湯の温度を90～95℃前後に下げます。 少し温度を下げることで、鮭の皮が敗れたり、はがれたりすることを防ぎます。また、あらの臭みは、90℃程度の温度のお湯で充分に取れますよ。
6	鮭のあらの塩を、水でざっと洗い落として、
7	90℃前後の温度のお湯に入れ、20～30ほど数えると、全体が白っぽくなります。
8	全体が白っぽくなった鮭のあらは、氷水に入れ、血合いやぬめりを洗い落とします。
9	血合いやぬめりを洗い落としたあらは、ざるに受けておきます。 身が崩れやすいですので、ざるでザバーと受けるのではなく、手でやさしくざるに置くと良いですよ。 これで、鮭のあらの下ごしらえは完了です。

2. 煮込み

1	煮込みの準備をします。 しょうがを薄切りにします。
2	圧力鍋に、薄切りにしたしょうが、長ねぎの青い部分、昆布、そして水以外の合わせ調味料を入れます。 ごぼうと煮込む際は、このタイミングでごぼうを加えます。 しょうがと青ねぎで臭みを取り、昆布で旨味を足します。 また、必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
3	下ごしらえをした鮭を並べ入れます。
4	鮭を並べ入れた上から水を注ぎ、ひたひたの量───水から鮭が少しはみ出る程度───より、もう少しだけ気持ち少ない程度に水を注ぎます。 水の量が多過ぎると、煮込んでいる時に身が踊りますので、皮がはがれたり、身がバラバラになってしまいます。
5	圧力鍋を高圧にセットし、火にかけます。
6	圧力がかかったら、おもりが揺れるくらいの中火、または少し弱めの中火で、10分間加圧します。 あらに、カマや中骨といった固い部分がなく、細かい骨であれば、ここで火を止めてOKです。また、活力鍋の小では10分でOKというご報告をいただいています。ありがとうございます。 カマや中骨といった固い部分が多くある場合は、念のため、さらに、
7	弱火にして、さらに10分加圧したら、火を止めます。 圧力が抜けるまで、そのまま放置しておきます。
8	煮汁を煮絡めて、仕上げます。 圧力が抜けたら、ふたを取り、弱火で加熱します。
9	時々、鍋底からヘラを入れて、焦げないように3～5分ほど加熱します。 煮汁がほとんどなくなり、とろっとした状態まで煮詰めたら、出来上がりです。
10	お皿に盛り付け、お好みで千切りにしたしょうがを乗せて、いただきます。

• 鮭のあらは、霜降りにする際、沸騰したお湯1リットルあたり50～100ccほどの水を加え、90～95℃程度にしてから、鮭を入れると良いです。皮が破れることなく、しっかりと臭みを取ることが出来ますよ。
• 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
• 最後に煮詰める際に、焦げ付かないよう、時々、鍋底からヘラを入れると良いです。
• 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
• 冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。

• お好みで、赤唐辛子の輪切り（4人分で1本分）を加えて煮込んでも美味しくいただけます。ほんのりピリッとし、また、山椒ともよく合う仕上がりになります。山椒は、いただく際にふりかけましょう。
• 野菜と一緒に煮込む際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。
• たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際にも、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込みます。その際は、圧力が抜けたら出来上がりです。
• 冷めても美味しくいただけますので、お弁当にもぴったりです。詰める際は、冷めてから詰めましょう。

単身赴任後、ざるとボウルは、「柳宗理 ステンレスボール＆パンチングストレーナー」を愛用しています。
ざるの目がパンチングなので、とても洗いやすく丈夫です。また、想像していたよりも、ずっと水切れが良いので、今回のような魚の下ごしらえにはもちろん、野菜や麺類の湯切り、煮汁をこすなど、とても重宝しています。

ステンレスボール＆パンチングストレーナーのセットとは別に、手付きパンチングストレーナー23cmを持っています。
魚の下ごしらえや、野菜や春雨などの水切りにはもちろん大活躍しているのですが、上記写真のように、トマトソースを煮る際など、油がはねる調理は、これを鍋の上から被せて、はねを防止しています。
ステンレスなので、もちろん熱に強く、汚れがサッと落ちるのも、とても重宝しています。

柳宗理 手付きパンチングストレーナー 23cm 312313

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