夏野菜たっぷり!山形のだし

冷蔵5日

山形のだし
今回は、山形のだしのレシピをご紹介します。

私は関西人ですが、ここ近年、毎年夏になると必ず作るのが、山形のだしです。

「だし」は、なす、きゅうり、おくら、みょうが、大葉などの夏野菜や薬味を細かく刻んで、出汁やしょうゆで味付けした、夏バテ知らずの一品です。

また、疲れたときは、夏ではない季節でも、材料を安価に入手することが出来れば、作るようになりました。生野菜と薬味が身体に染み渡って、すごく、体調がリセットされる気がするんです。

ざくざく、ぱりぱり、ねばねばした、色々な夏野菜に、爽やかな香味野菜が加わった、豊かな味わいが楽しめます。
ご飯はもちろん、冷奴、納豆、麺類、そしてお酒と一緒に、たっぷりとお楽しみいただければ幸いです。

レシピについて

合わせ調味料を結構アバウトに書いていましたが、「味が決まらないので教えてほしい」という問い合わせを何件かいただいていました(ごめんなさい!)ので、私の味付けを記載しました。また、材料の分量も、現在のベストに書き換えました。

ただし、割と薄味ですので、「もっと濃いほうが良い」という方は、しょうゆ1:めんつゆ1の割合で増やしてみてくださいませ。

材料

【4人分】
なす 1本
きゅうり 1本
オクラ 10本
大葉 10枚
みょうが 2個
青ねぎ 2本
しょうが 1/2片(3~4cm)
がごめ昆布(納豆昆布です。入手しやすい刻み昆布でもOKです。) 8g
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1
めんつゆ(3倍濃縮※) 大さじ1
■あればおいしい具材(お好みでどうぞ)
白ごま 大さじ1
かつお節 1パック(5g)

※3倍濃縮めんつゆは、そのまま薄めず使います。また、めんつゆは、ほどよい甘味と、出汁の旨味を加える役目で使用していますので、3倍濃縮がなく、2倍や4倍、ストレートしかない場合も、同じ分量でお試しくださいませ。

【8人分】
なす 2本
きゅうり 2本
オクラ 20本
大葉 20枚
みょうが 4個
青ねぎ 4本
しょうが 1片(5~6cm)
がごめ昆布(納豆昆布です。入手しやすい刻み昆布でもOKです。)15g
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ2
めんつゆ(3倍濃縮※) 大さじ2
■あればおいしい具材・調味料 お好みでどうぞ
白ごま 大さじ2
かつお節 2パック(10g)

※3倍濃縮めんつゆは、そのまま薄めず使います。また、めんつゆは、ほどよい甘味と、出汁の旨味を加える役目で使用していますので、3倍濃縮がなく、2倍や4倍、ストレートしかない場合も、同じ分量でお試しくださいませ。

具材 4人分 8人分
なす 1本 2本
きゅうり 1本 2本
オクラ 10本 20本
大葉 10枚 20枚
みょうが 2個 4個
青ねぎ 2本 4本
しょうが 1/2片(3~4cm) 1片(5~6cm)
がごめ昆布(納豆昆布です。入手しやすい刻み昆布でもOKです。) 8g 15g
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
めんつゆ(3倍濃縮※) 大さじ1 大さじ2
■あればおいしい具材 お好みでどうぞ
白ごま 大さじ1 大さじ2
かつお節 1パック(5g) 2パック(10g)

※3倍濃縮めんつゆは、そのまま薄めず使います。また、めんつゆは、ほどよい甘味と、出汁の旨味を加える役目で使用していますので、3倍濃縮がなく、2倍や4倍、ストレートしかない場合も、同じ分量でお試しくださいませ。

作り方

1 水に塩を溶かしておきますだしの作り方は、簡単でシンプルです。野菜を細かく切り、調味料とよく混ぜ合わせるだけで完成します。せっかくですので、少し丁寧にご説明します。

まず、野菜を切る前に、あく抜き用の食塩水を用意します。

水1リットルに対し、塩小さじ2(分量外)を溶かしておきます。

2 なすをあられ切りにします野菜はすべて「あられ切り」にします。あられ切りとは、1片が5~6mm程度の、小さくコロコロした大きさに切り揃えることをいいます。

まず、なすを切ります。へたを鉛筆を削るように切り落としてから、縦半分、さらに半分、さらに半分……と細切りにし、それから切り揃えていくと切りやすいです。

切ったなすは、どんどん1の食塩水に漬け込んでいき、アクを抜きましょう。
「そもそも、なすを生で扱って大丈夫?」という問い合わせをいただきましたが、問題ありません。この手順でアクを抜くことで、変色することなく、日持ちします。

もしフードプロセッサーを使う場合は、野菜をあらかじめ乱切りにしてから、ほんの少しだけ強めの数値設定にし、勢い良く短時間回すことで、あまり細かくなりすぎず、皮まできれいに刻むことができます。

3 きゅうりをあられ切りにしますきゅうりを切ります。こちらも、へたを切り落としてから、縦半分、さらに半分に切り、それから切り揃えていくと切りやすいです。

きゅうりも、同様に1の食塩水に漬け込んでいきましょう。

4 野菜くずもあられ切りにします今回は、別の料理で使った野菜くず───冬瓜、なすの皮も入れています。これらも同様に、細切りにしてから刻んでいくと良いでしょう。

切った野菜くずも、同様に1の食塩水に漬け込んでいきます。

水に漬ける野菜はここまでです。頃合いを見て、ざるに上げて、水分を切っておきます。

5 オクラをあられ切りにします手順4までの野菜の水分を切っている間に、次の手順に進みます。

オクラを切ります。ゆでずにそのまま生で使います。
水にはさらさないようにしましょう。水っぽい仕上がりになってしまいます。

6 みょうがをあられ切りにしますみょうが、大葉、ねぎは細かく切ります。
7 しょうがをすり下ろしますしょうがはすり下ろします。
8 水気を切った野菜と薬味、調味料を粘り気が出るまで混ぜますボウルか大鍋に、水気を切った野菜と薬味、昆布、調味料、お好みで白ごま、削り節を加え、粘り気が出るまで混ぜ、味見をします。

薄いようなら、しょうゆ1:めんつゆ1を少しずつ入れて混ぜ、ちょうど良い味になったら、消毒した容器に入れ、冷蔵庫で1時間ほど寝かして落ち着かせます。これで完成です。

作り置きのコツ

  • なす、きゅうり、野菜くずは、切ったそばからすぐに食塩水に入れます。これは、あくを抜いておき、仕上がりの色を保つためです。ただし、おくら、みょうが、ねぎ、大葉は、仕上がりが水っぽくなるため、水に漬けずに使います。
  • よく消毒した容器に入れて保存しましょう。
  • 作り置きをしたら、いただく際、底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。
  • 私のレシピは、しょうがのすり下ろし、ねぎを入れていますが、苦手な方は、なくても美味しいですよ。野菜の分量や組み合わせは、割と自由がききます。たとえば、「今日はなすが高い」「みょうがが高騰」「昆布がない」という場合は、抜いて、その分きゅうりやおくら、大葉などをたくさん加えるなどしても、とても美味しくできます。ただし必ず、「ねばねば材料」を加えるようにしましょう。おくら、納豆昆布、それも無ければ、山芋(長芋)を加えましょう。「ねばねば材料」が無いと、舌ざわりがまるで変わり、違う料理になってしまいます。
アレンジのヒント

  • いろいろなアレンジが楽しめます。下記に私が試しておいしかった内容をメモしておきますので、ご参考になれば幸いです。
冷奴にかけて 私の一番好きな食べ方です。冷奴にたっぷりとだしをかけるだけです。野菜がたくさん摂れて、酒の肴にもよく合う、格別な小鉢が出来上がります。
ご飯にかけて アツアツご飯にかけると美味しいです。また、冷ご飯をざるにあけて水洗いしたものを丼に入れ、だし、氷水、お好みで少しめんつゆをかけていただくと格別です。酔い覚めにもぜひどうぞ。
山芋とろろ+麦飯にかけて すりおろした山芋にかけると美味しいです。ですので、麦飯+とろろ+山形のだしを試してみましたところ、思わず「うわっ」と声が出ました。旨いです!シメの1杯も、これならヘルシーです。
納豆にかけて よく練った納豆に、お好みの量の山形のだしをかけて、さらに練って出来上がりです。お好みで納豆のたれを加えても良いです。山形のだしは、納豆と倍量くらい思い切ってかけると、和風サラダ感覚でいただくことができますよ。
そうめん、うどん、そばにかけて つけつゆに、山形のだしをたっぷり加えていただきましょう。もちろん、ぶっかけでも美味しいです。
パスタに ゆで上がったパスタを冷やし、山形のだしをたっぷりかけていただきましょう。お好みで、ごま油、梅肉、めんつゆなどを一緒に和えるとさらに美味しいです。
お肉にも 冷しゃぶ、蒸し鶏に、たっぷりとだしをかけるとおいしいです。
薬味 辛いものがお好きでしたら、薬味を加えてもおいしいですよ。
七味唐辛子/一味唐辛子/山椒/柚子胡椒/ラー油
具材(作り置き可) こんな具材も合います。ただし、入れすぎると青臭くなりますので、きゅうり1/2~1本分くらいまでの重量を目安にしましょう。きのこ類や青菜は、さっとゆでてから加えましょう。
ゆでた枝豆/長芋/トマト/モロヘイヤ/つるむらさき/おかひじき/レタス/とろろ昆布/塩昆布/パプリカ/なめこ/えのきだけ
具材(いただく際) こんな具材も合います。作り置きには不向きですので、別で用意しておき、いただく際に和えると良いですよ。
しらす/まぐろ角切り/かつおたたき

おすすめ食材、ツール
ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。この「山形のだし」の、私の味付けは、色々と試しましたが、これとしょうゆを1:1がベストです。とても美味しくて、いただくと、まるで脳に幸せな成分が分泌されている気分になります。

このめんつゆは、サラダドレッシングのような洋風にも活用できますし、ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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