山形のだし

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山形の「だし」

冷蔵4日

山形のだし

今日は、山形の「だし」のレシピをご紹介します。

なす、きゅうり、みょうが、大葉などの夏野菜や香味野菜を細かく刻んで、昆布としょうゆなどで味付けした、夏バテ知らずの一品です。

色々な夏野菜に、旬の香味野菜がたっぷりと加わった、ねばねば、ざくざく、ぱりぱり、豊かな味わいです。

そのまま副菜や酒の肴にはもちろん、冷奴、納豆、ご飯、麺類、冷しゃぶなどにたっぷりとかけると、さらにおいしくいただけます。

レシピについて

具材を細かく刻んで、がごめ昆布と調味料とよく混ぜ合わせて出来上がりです。
以前のレシピを整理し、材料と手順を見直しました。

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材料

4人分

  • なす 2個(80g目安×2)
  • きゅうり 2本(100g目安×2)
  • 大葉 10枚
  • みょうが 3個
  • しょうが 3~4cm角×1片
  • ■なすときゅうりをつける塩水
  • 水 1リットル
  • 塩 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • がごめ昆布(納豆昆布) 10g
  • めんつゆ(3倍濃縮推奨) 大さじ1(15ml)
  • しょうゆ 大さじ1(15ml)

※いろいろな具材が合います。後述の「アレンジのヒント」も、ぜひご参照くださいませ。

8人分

  • なす 4個(80g目安×4)
  • きゅうり 4本(100g目安×4)
  • 大葉 20枚
  • みょうが 6個
  • しょうが 5~6cm角×1片
  • ■なすときゅうりをつける塩水
  • 水 2リットル
  • 塩 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • がごめ昆布(納豆昆布) 20g
  • めんつゆ(3倍濃縮推奨) 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)

※いろいろな具材が合います。後述の「アレンジのヒント」も、ぜひご参照くださいませ。

作り方

step
1
ボウルに、なすときゅうりをつける塩水を用意しておきます。

塩水

step
2
なすはガクを取り除き、

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。

なすなす
なすなす

step
3
5mm角に切り、手順1の塩水にさらします。

5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。

なすなす
なすなす
なすなす
なすなす

step
4
きゅうりはヘタの部分を切り落とし、5mm角に切り、なすと同様に手順1の塩水にさらします。

半分程度の長さに切ってから、5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切り、端から5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。

きゅうりきゅうり
きゅうりきゅうり
きゅうりきゅうり
きゅうりきゅうり

step
5
しょうがは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取ります。

しょうがは皮ごと使いますので、よく洗います。このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。

しょうがしょうが
しょうがしょうが

step
6
5mm角に切ります。

しょうがの辛味が苦手な場合は、少し細かめの2~3mm角程度に切るか、さっと水にさらすとよいです。
5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。

しょうがしょうが
しょうがしょうが

step
7
みょうがは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取ります。

このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。

みょうがみょうが
みょうがみょうが

step
8
5mm角に切ります。

5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)に切ってから5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。

みょうがみょうが
みょうがみょうが
みょうがみょうが

step
9
大葉は洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取ります。

このあと、塩水にはさらしません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。

大葉大葉
大葉大葉

step
10
根元を切ってから、5mm角に切ります。

根元を切ってから、端から5mm幅に切り、90度向きを変えて端から5mm幅に切っていくとよいです。

大葉大葉
大葉大葉

step
11
手順1~4で塩水につけていた、なすときゅうりをざるに上げてから、水気をよく絞り、

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でぎゅっと絞りましょう。

なすなす

step
12
ボウルに入れ、手順5~10のしょうが、みょうが、大葉、合わせ調味料の材料を加え、ほぐしながら、練るようにしてよく混ぜ合わせて出来上がりです。

ゴムベラを使い、いったん全体がまとまるまで混ぜ合わせてから、菜箸を使い、がごめ昆布をほぐしながら、全体を練るように混ぜ合わせるとよいです。

ここで味見をし、薄く感じるようなら、めんつゆ、しょうゆ各小さじ1ずつから加えて調整すると良いです。

仕上げ仕上げ
仕上げ仕上げ
仕上げ仕上げ

step
13
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。

いただく際、底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • しょうが、みょうが、大葉は、洗った後、水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと水気を拭き取っておきましょう。
  • 仕上げの際、ゴムベラを使い、いったん全体がまとまるまで混ぜ合わせてから、菜箸を使い、がごめ昆布をほぐしながら、全体を練るように混ぜ合わせるとよいです。
  • 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。
  • いただく際、底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:おくら/めかぶ/青ねぎ/いりごま/トマト/枝豆(ゆで)/長芋/トマト/刻み昆布/モロヘイヤ/つるむらさき/おかひじき/パプリカ/なめこ(ゆで)/えのきだけ(ゆで)/穂紫蘇(読み方:ほじそ)/とんぶり
  • 一緒に加えておいしい薬味・香辛料:七味唐辛子/一味唐辛子/山椒/柚子胡椒/ラー油
  • 酢や、すだち、かぼすなどの果汁を加えてもおいしくいただけます。合わせ調味料の分量の1/4量から試すとよいです。合わせ調味料と1:1程度までがおいしくいただける目安です。
  • 私のレシピでは、しょうがを加えていますが、苦手な方は抜いても構いません。また、野菜の分量や組み合わせは、割と自由がききます。たとえば、「今日はなすが高い」「みょうがが高騰」「昆布がない」という場合は、抜いて、その分きゅうりやおくら、大葉などをたくさん加えるなどしても構いません。ただし必ず、おくら、めかぶなどの「ねばねば材料」を加えるようにしましょう。「ねばねば材料」が無いと、舌ざわりがまるで変わり、違う料理になってしまいます。
  • 冷奴にかけて:私の一番好きな食べ方です。冷奴にたっぷりとだしをかけるだけです。野菜がたくさん摂れて、酒の肴にもよく合う、格別な小鉢が出来上がります。
  • ご飯にかけて:アツアツご飯にかけると美味しいです。また、冷ご飯をざるにあけて水洗いしたものを丼に入れ、だし、氷水、お好みで少しめんつゆをかけていただくと格別です。酔い覚めにもぜひどうぞ。
  • 山芋とろろ+麦飯にかけて:すりおろした山芋にかけると美味しいです。ですので、麦飯+とろろ+だしを試してみましたところ、思わず「うわっ」と声が出ました。旨いです。シメの1杯も、これならヘルシーです。
  • 納豆にかけて:よく練った納豆に、お好みの量のだしをかけて、さらに練って出来上がりです。お好みで納豆のたれを加えても良いです。だしは、納豆と倍量くらい思い切ってかけると、和風サラダ感覚でいただくことができます。
  • そうめん、うどん、そばにかけて:つけつゆに、だしをたっぷり加えていただきましょう。もちろん、ぶっかけでも。
  • パスタに:ゆで上がったパスタを冷やし、だしをたっぷりかけます。お好みで、ごま油、梅肉、めんつゆなどを一緒に和えても。
  • 肉にも:冷しゃぶ、蒸し鶏に、たっぷりとかけても。
  • 魚介類にも:しらす、まぐろ角切り、かつおたたきに、たっぷりとかけても。また、丼飯としても。

おすすめ食材、ツール

がごめ昆布は、こちらのお品を使っています。がごめ昆布100%、丁寧な細切りですので、粘りが強く、芳醇な旨味、これを加えるだけで美味に仕上がります。


ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、とても手軽に、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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