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アレンジいろいろ!夏野菜の揚げない揚げびたし

更新日:

冷蔵5日


夏野菜の揚げない揚げびたし

今回は、夏野菜の揚げびたしのレシピをご紹介します。

揚げびたし、ご存知でしょうか。
野菜を素揚げしたものを、おひたしの合わせ調味料に漬け込んでいただく、とても美味しい野菜料理です。特に、夏の色とりどりの野菜で作り、キンキンに冷やしていただくと、格別に美味しくいただけます。

でも、丁寧に作ると、結構大変です。
私も何度か正攻法で作ったことがありますが、野菜を素揚げするので、何より火の通りや工程が気になります。

どんな大きさで切るのか、いつ、どんなタイミングで揚げて引き上げるのか。
何より、暑い時期に、大量の揚げ油を前に、そんなことを考えながら食事の用意をすること、そして、揚げ油の後片付けをするのは、かなり、やりたくないです。

ということで、きちんと素揚げの方法と合わせ調味料を極めようと思っていたにも関わらず、気がつくと、ラクなほうに仕上がってしまいました。
揚げ焼きで、しかも、ほったらかしで作ります。

作っておくと、野菜だけなのに主菜としていただけること、また、パスタ、冷奴、そうめん、玉子焼きなど、夏のアレンジがとても広がります。特に、冷製パスタとの相性は抜群!です。
冷蔵庫の一掃メニューとしても役立ちます。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

一般的な揚げ焼きと少し違います。野菜をサラダ油に絡めてから、弱火にかけ、ほったらかしにする方法です。この手法は、野菜炒めでも、シャキッと美味しく仕上がりますよ。

たっぷりの合わせ調味料に漬け込み、しっかりと冷やしていただくので、とてもコクがあるのに、あっさりとした仕上がりです。
翌日以降のほうが、味がなじんで、とても美味しくいただけますよ。

材料

4人分

  • ■野菜※
  • ズッキーニ 1本
  • かぼちゃ 1/8個
  • パプリカ 1個
  • さやいんげん 8~10本
  • なす 2個(長なすなら1本)
  • ■合わせ調味料(めんつゆで作る場合)
  • めんつゆ(3倍濃縮) 75cc
  • 水 300cc
  • ■合わせ調味料(だし汁で作る場合)
  • だし汁 300ml
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ1
  • みりん 大さじ2+小さじ1
  • ■揚げ焼き用の油
  • サラダ油 大さじ4

※野菜は、いろいろな野菜が合います。上記は私のベストチョイスですが、試して美味しかった野菜を後述しますので、ぜひ、ご参照くださいませ。

8人分

  • ■野菜※
  • ズッキーニ 2本
  • かぼちゃ 1/4個
  • パプリカ 2個
  • さやいんげん 16~20本
  • なす 4個(長なすなら2本)
  • ■合わせ調味料(めんつゆで作る場合)
  • めんつゆ(3倍濃縮) 100cc
  • 水 400cc
  • ■合わせ調味料(だし汁で作る場合)
  • だし汁 400ml
  • しょうゆ 50ml
  • みりん 50ml
  • ■揚げ焼き用の油
  • サラダ油 大さじ6

※野菜は、いろいろな野菜が合います。上記は私のベストチョイスですが、試して美味しかった野菜を後述しますので、ぜひ、ご参照くださいませ。

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を、しっかり煮立てます。

合わせ調味料の材料を中火にかけ、全体が沸騰したら、「あー沸騰したなー」と、ひと呼吸置いて、火を止めます。

しっかり煮立てます

step
2
保存容器を用意し、消毒します。

私はいつも、アルコール消毒です。

消毒します

step
3
手順1の合わせ調味料を注ぎ入れます。

これは後で使いますので、置いておきましょう。

注ぎ入れます

step
4
野菜を5~6mm厚さに切っていきます。ズッキーニは半月切りにします。

半月切りとは、まず縦半分に切ってから、端から一定の厚さに切りそろえていく切り方のことです。半分のお月さんのような形ですので、この名前が付いています。

取り出します

step
5
かぼちゃは、3cm程度の幅に切ってから、端から5~6mm厚さに切っていきます。

かぼちゃ

step
6
パプリカは、へたと種を取り除き、3~4cm角程度に切ります。


パプリカ

step
7
さやいんげんは、キッチンバサミでヘタを取り除きます。

長さは、半分に切っても良いですし、そのままでも構いません。筋が気になるようなら、取りましょう。私は取りません。

さやいんげん

step
8
なすは、縦2つ、太いものなら縦4つに切ってから、端から6~7mm厚さに切っていきます。

なすは縮みますので、他の食材よりも、若干厚めに切るとよいです。
なすは、最後に切るのがよいです。すぐに調理するのであれば、アクが出ないので、水にさらさなくても良いからです。

なす

step
9
切った野菜は、あとで油がはねないように、キッチンペーパーで押さえて、水気を拭いておきましょう。

キッチンペーパーで水気を切ります

step
10
フライパンに野菜とサラダ油を入れます。火にはまだかけません。


フライパンに野菜とサラダ油を入れます

step
11
火にかけず、全体をかき混ぜて、野菜にサラダ油をまんべんなく絡ませます。


フライパンに野菜とサラダ油を入れます

step
12
野菜にサラダ油がまんべんなく絡んだら、弱火にかけます。ふたはしません。

かぼちゃの割合が1/3以上、または、さつまいも、れんこん、ごぼうを加える際は、火が通りにくいですので、ふたをしましょう。

弱火にかけます

step
13
火を点けてから、5~6分ほど、そのまま放置してから、全体をざっとかき混ぜます。

そのまま放置していると、2分くらいで、「ジューッ……」っという、揚げ物っぽい音がしてきます。それから3~4分ほど放置してから、全体をざっとかき混ぜます。

全体をざっとかき混ぜます

step
14
それから3~4分ほど、弱火でじっくり、そのまま放置してから、いったんざっとかき混ぜます。


そのまま放置します

step
15
さらに3~4分ほど放置し、かぼちゃに火が通ったら、火を止めます。


火を止めます

step
16
手順3で用意していた合わせ調味料に、フライパンの中身をすべて加えます。

一見、野菜のまわり、フライパンの中身はすべて油のように見えますが、これらは野菜から出た旨味ですので、残さず、すべて加えましょう。

フライパンの中身をすべて加えます

step
17
出来立てもおいしいですが、よく冷やしていただくと、よりおいしくいただけます。

冷蔵庫で2時間以上冷やすとよいです。粗熱が取れてから、冷蔵庫に入れましょう。翌日以降のほうが、さらに、とてもおいしくいただけます。

冷やす

step
18
そのままでもおいしくいただけますが、アレンジが色々楽しめます。特に、冷製パスタとの相性は抜群です。

ゆであがったパスタをボウルに入れ、氷水の入ったボウルに当ててよく冷やしたものに、野菜を漬け汁ごとたっぷりかけていただきます。

冷奴

step
18
冷奴にも、野菜を汁ごとたっぷりとかけていただきます。


冷奴

step
19
ぶっかけそうめんとしても美味しくいただけます。

薄味ですので、めんつゆを少し足すと良いです。1人分で、3倍濃縮なら小さじ1~2、ストレートなら大さじ1~2目安です。

ぶっかけそうめん

具材のバリエーション

揚げびたしは、色々な具材がよく合います。
上記でご紹介した具材の他に、私が試しておいしかった具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

オクラ へたを取り除き、縦半分に切ります。
ピーマン へたと種を取り除き、3cm角に切ります。
ししとう、甘長とうがらし へたを取り除き、太いものなら縦半分に切ります。
じゃがいも、さつまいも、長芋 皮をむいて、縦4つに切ってから、端から6~7mm厚さに切ります。
アスパラガス 1/3~半分程度の長さで使います。軸に硬いところがあれば、ピーラーで軽く皮を取っておくと良いです。
ごぼう 泥を落とし、皮ごと4~5cm程度の長さに切り、皮ごと縦半分~1/4に切るか、ささがきにします。
れんこん 皮ごと縦半分~4つに切ってから、端から6~7mm厚さに切ります。
マッシュルーム、エリンギ 石づきを取り、端から6~7mm厚さに切ります。
厚揚げ、高野豆腐 厚揚げは油抜き、高野豆腐は戻してから、3cm角×1.5cm厚さの一口大に切ります。
鶏肉(もも、むね) 3cm角の一口大に切ります。

作り置きのコツ・ポイント

  • 合わせ調味料は、しっかり沸騰させましょう。
  • 野菜は、サラダ油をしっかり全体に絡めてから、弱火でじっくりと火を通すと、失敗なく、美味しく仕上がります。できるだけほったらかして、かき混ぜるのも2回程度にするのがコツです。この手法は、野菜炒めでも、シャキッと美味しく仕上がります。
  • 出来立ても美味しいですが、よく冷やしていただくと、味がなじみます。翌日以降のほうが、さらに、とても美味しくいただけます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • そのままいただく場合、お好みで、大根おろしを少し添えると、さっぱりといただけます。
  • 刻んで玉子焼きの具材+卵液の味付けにしても、美味しくいただけます。また、プレーンオムレツを作り、その上から野菜を汁ごとたっぷりとかけても良いです。
  • 冷ご飯に、野菜を汁ごとたっぷりとかけて、ご飯を崩しながらいただいても美味しいです。酔い覚めにどうぞ。
  • もちろん、温かくしても美味しくいただけます。ここ近年は真冬でも安価に質の良い夏野菜が手に入りますので、特価日を狙って購入して作り置きしておくと、何かと活用できます。例えば、絹豆腐と一緒に温めたり、温かいパスタにかけたり、ソテーした鶏肉や白身魚にソースとしてたっぷりかけたりと、とても便利に美味しく活用出来ます。もちろん、あつあつご飯にも合います。

おすすめ食材、ツール

ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、とても手軽に、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

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