アレンジいろいろ！夏野菜の揚げない揚げびたし

2015.07.25

冷蔵5日

夏野菜の揚げない揚げびたし
今回は、夏野菜の揚げびたしのレシピをご紹介します。

揚げびたし、ご存知でしょうか。
野菜を素揚げしたものを、おひたしの合わせ調味料に漬け込んでいただく、とても美味しい野菜料理です。特に、夏の色とりどりの野菜で作り、キンキンに冷やしていただくと、格別に美味しくいただけます。

でも、丁寧に作ると、結構大変です。
私も何度か正攻法で作ったことがありますが、野菜を素揚げするので、何より火の通りや工程が気になります。

どんな大きさで切るのか、いつ、どんなタイミングで揚げて引き上げるのか。
何より、暑い時期に、大量の揚げ油を前に、そんなことを考えながら食事の用意をすること、そして、揚げ油の後片付けをするのは、かなり、やりたくないです。

ということで、きちんと素揚げの方法と合わせ調味料を極めようと思っていたにも関わらず、気がつくと、ラクなほうに仕上がってしまいました。
揚げ焼きで、しかも、ほったらかしで作ります。

作っておくと、野菜だけなのに主菜としていただけること、また、パスタ、冷奴、そうめん、玉子焼きなど、夏のアレンジがとても広がります。特に、冷製パスタとの相性は抜群！です。
冷蔵庫の一掃メニューとしても役立ちます。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

一般的な揚げ焼きと少し違います。野菜をサラダ油に絡めてから、弱火にかけ、ほったらかしにする方法です。この手法は、野菜炒めでも、シャキッと美味しく仕上がりますよ。

たっぷりの合わせ調味料に漬け込み、しっかりと冷やしていただくので、とてもコクがあるのに、あっさりとした仕上がりです。
翌日以降のほうが、味がなじんで、とても美味しくいただけますよ。

材料

4人分
■野菜※
ズッキーニ　1本
かぼちゃ　1/8個
パプリカ　1個
さやいんげん　8～10本
なす　大1本
■合わせ調味料（めんつゆで作る場合）
めんつゆ（3倍濃縮）　75cc
水　300cc
■合わせ調味料（だし汁で作る場合）
だし汁　300cc
しょうゆ　大さじ2＋小さじ1
みりん　大さじ2＋小さじ1
■揚げ焼き用の油
サラダ油　大さじ4

※野菜は、いろいろな野菜が合います。上記は私のベストチョイスですが、試して美味しかった野菜を後述しますので、ぜひ、ご参照くださいませ。

8人分
■野菜※
ズッキーニ　2本
かぼちゃ　1/4個
パプリカ　2個
さやいんげん　16～20本
なす　大2本
■合わせ調味料（めんつゆで作る場合）
めんつゆ（3倍濃縮）　100cc
水　400cc
■合わせ調味料（だし汁で作る場合）
だし汁　400cc
しょうゆ　大さじ3＋小さじ1（50cc）
みりん　大さじ3＋小さじ1（50cc）
■揚げ焼き用の油
サラダ油　大さじ6

具材	4人分	8人分
■野菜
ズッキーニ	1本	2本
かぼちゃ	1/8個	1/4個
パプリカ	1個	2個
さやいんげん	8～10本	16～20本
なす	大1本	大2本
■合わせ調味料（めんつゆで作る場合）
めんつゆ（3倍濃縮）	75cc	100cc
水	300cc	400cc
■合わせ調味料（だし汁で作る場合）
だし汁	300cc	400cc
しょうゆ	大さじ2＋小さじ1	大さじ3＋小さじ1（50cc）
みりん	大さじ2＋小さじ1	大さじ3＋小さじ1（50cc）
■揚げ焼き用の油
サラダ油	大さじ4	大さじ6

作り方

1	まず、合わせ調味料を用意します。合わせ調味料の材料を、しっかり煮立てます。全体が沸騰したら、「あー沸騰したなー」と、ひと呼吸置いて、火を止めます。
2	保存容器を用意し、消毒します。私はいつも、アルコール消毒です。
3	手順1の、合わせ調味料を注ぎ入れます。これは後で使いますので、置いておきましょう。
4	野菜を6～7mm厚さの半月切りにします。半月切りとは、まず縦半分に切ってから、端から一定の厚さに切りそろえていく切り方のことです。半分のお月さんのような形ですので、この名前が付いています。
5	かぼちゃは、3cm程度の幅に切ってから、端から5～6mm厚さに切っていきます。かぼちゃがお好きな方は、大きな形のまま、端から5～6mm厚さに切るだけでも構いません。かぼちゃの皮が硬い場合は、包丁の上から手で押さえると良いですよ。かぼちゃが一番、火が通りにくいですので、「薄切りカットかぼちゃ」を使う場合は、鉄板焼き用の1cm前後の厚さが多いですので、できれば、さらに半分の厚さに切っておくと良いでしょう。
6	パプリカは、へたと種を取り除き、縦に3～4等分にしてから、1.5～2cm幅程度に切ります。
7	さやいんげんは、へたを取り除きます。キッチンバサミを使うと、簡単に切れますよ。筋が気になるようなら、取りましょう。私は取りません。長さは、半分に切っても良いですし、そのままでも構いません。緑色は、長さを活かすと、とても美しく仕上がりますよ。
8	なすは、縦に2つ、太いものなら4つに切ってから、端から6～7mm厚さに切っていきます。なすは、最後に切ると良いですよ。すぐに調理するのであれば、アクが出ないので、水にさらさなくても良いからです。
9	切った野菜は、あとで油がはねないように、キッチンペーパーで押さえて、水気を拭いておきましょう。
10	野菜を揚げ焼きにします。一般的な揚げ焼きと少し違います。フライパン、または厚手の鍋に、野菜とサラダ油を入れます。火にはまだかけません。
11	火にかけず、全体をかき混ぜて、野菜にサラダ油をまんべんなく絡ませます。
12	野菜にサラダ油がまんべんなく絡んだら、弱火にかけます。ふたはしません。 ※かぼちゃの割合が1/3以上、または、さつまいも、れんこん、ごぼうを加える際は、火が通りにくいですので、ふたをしましょう。
13	かき混ぜず、そのまま放置していると、2分くらいで、「ジューッ……」っという、揚げ物っぽい音がしてきます。火を点けてから、3～4分ほど、そのまま放置してから、全体をざっとかき混ぜます。
14	それから3～4分ほど、かき混ぜず、弱火でじっくり、そのまま放置します。ここでも、ふたはしません。そして、全体をざっとかき混ぜます。
15	さらに3～4分ほど放置し、かぼちゃに火が通ったら、火を止めます。
16	手順3で用意していた合わせ調味料に、フライパンの中身をすべて加えます。一見、野菜のまわりに油分がたっぷりまとわりついているように見えますが、フライパンににじみ出ている水分は、野菜から出た美味しい水分ですので、残さず、すべて加えてくださいませ。
17	出来立ても美味しいですが、よく冷やしていただくと、味がなじみます。粗熱が取れてから、冷蔵庫に入れましょう。翌日以降のほうが、さらに、とても美味しくいただけますよ。
18	そのままでも美味しくいただけますが、アレンジが色々楽しめます。特に、冷製パスタとの相性は抜群です。ゆであがったパスタを流水でよく冷やし、水気を切ったものに、野菜を汁ごとたっぷりかけていただきます。
19	冷奴にも、野菜を汁ごとたっぷりとかけていただきます。
20	そうめんの付け合わせにもどうぞ。写真のように、ぶっかけそうめんとしても美味しくいただけます。薄味ですので、ぶっかけそうめんの場合は、めんつゆを少し足すと良いです。1人分で、3倍濃縮なら小さじ1～2、ストレートなら大さじ1～2目安です。

具材のバリエーション

揚げびたしは、色々な具材がよく合います。
上記でご紹介した具材の他に、私が試しておいしかった具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

オクラ	へたを取り除き、縦半分に切ります。
ピーマン	へたと種を取り除き、3cm角に切ります。
ししとう、甘長とうがらし	へたを取り除き、太いものなら縦半分に切ります。
じゃがいも、さつまいも、長芋	皮をむいて、縦4つに切ってから、端から6～7mm厚さに切ります。
アスパラガス	1/3～半分程度の長さで使います。軸に硬いところがあれば、ピーラーで軽く皮を取っておくと良いです。
ごぼう	泥を落とし、皮ごと4～5cm程度の長さに切り、皮ごと縦半分～1/4に切るか、ささがきにします。
れんこん	皮ごと縦半分～4つに切ってから、端から6～7mm厚さに切ります。
マッシュルーム、エリンギ	石づきを取り、端から6～7mm厚さに切ります。
厚揚げ、高野豆腐	厚揚げは油抜き、高野豆腐は戻してから、3cm角×1.5cm厚さの一口大に切ります。
鶏肉（もも、むね）	3cm角の一口大に切ります。

合わせ調味料は、しっかり沸騰させましょう。
保存容器は、よく消毒して使いましょう。
野菜は、サラダ油をしっかり全体に絡めてから、弱火でじっくりと火を通すと、失敗なく、美味しく仕上がります。できるだけほったらかして、かき混ぜるのも2回程度にするのがコツです。この手法は、野菜炒めでも、シャキッと美味しく仕上がりますよ。
出来立ても美味しいですが、よく冷やしていただくと、味がなじみます。翌日以降のほうが、さらに、とても美味しくいただけますよ。

そのままいただく場合、お好みで、大根おろしを少し添えると、さっぱりといただけます。
冷製パスタとの相性は抜群です。ゆであがったパスタを流水でよく冷やし、水気を切ったものに、野菜を汁ごとたっぷりかけていただきます。
冷奴にも、野菜を汁ごとたっぷりとかけていただきます。
そうめんの付け合わせにもどうぞ。ぶっかけそうめんの場合は、めんつゆを少し足すと良いです。1人分で、3倍濃縮なら小さじ1～2、ストレートなら大さじ1～2目安です。
刻んで玉子焼きの具材＋卵液の味付けにしても、美味しくいただけます。また、プレーンオムレツを作り、その上から野菜を汁ごとたっぷりとかけても良いです。
冷ご飯に、野菜を汁ごとたっぷりとかけて、ご飯を崩しながらいただいても美味しいです。酔い覚めにどうぞ。
もちろん、温かくしても美味しくいただけます。ここ近年は真冬でも安価に質の良い夏野菜が手に入りますので、特価日を狙って購入して作り置きしておくと、何かと活用できます。例えば、絹豆腐と一緒に温めたり、温かいパスタにかけたり、ソテーした鶏肉や白身魚にソースとしてたっぷりかけたりと、とても便利に美味しく活用出来ますよ。もちろん、あつあつご飯にも合いますよ。