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温かくても冷やしても きのこの出汁びたし

投稿日:

冷蔵4日/冷凍1か月


きのこの出汁びたし

今日は、きのこの簡単レシピをご紹介します。

お好みのきのこをほぐして、調味料でひと煮立ちさせたら出来上がりです。

きのこから出る旨味と水分をたっぷりと活かした、温かくても、しっかりと冷やしてもおいしくいただける味付けです。そのままはもちろん、丼飯や麺類のかけつゆとしても、あんかけや卵とじの具材としても、冷奴や素麺のぶっかけつゆなどにも活用できます。

レシピについて

きのこをほぐして、調味料で煮て出来上がりです。
作り置きでは、粗熱を取り、よく冷やしていただいても、温め直しても、どちらでもおいしくいただけます。

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材料

4人分

  • 3種類以上のきのこ(ぶなしめじ、しいたけ、エリンギ、まいたけ、えのきだけ、ひらたけ、なめこ、マッシュルームなど) 合計600g
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • みりん 大さじ1

8人分

  • 3種類以上のきのこ(ぶなしめじ、しいたけ、エリンギ、まいたけ、えのきだけ、ひらたけ、なめこ、マッシュルームなど) 合計1200g
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ5+小さじ1(80ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
今回使ったきのこ(えのきだけ、まいたけ、ひらたけ)です。きのこは水洗いせず、そのまま使いましょう。詳しくは後述します。

きのこ

step
2
えのきだけは石づきを取り、3~4等分に切ります。根元は手でほぐします。

えのきだけを使う場合、石づきを取り除くには、袋の上から包丁を入れると、散らばばりにくく、また、ごみの処理もしやすいです。

きのこ
きのこ
きのこ

step
3
切ったそばから、フライパンか鍋に入れていくとよいです。

火はまだつけません。
8人分を作る際は、カサがすぐに減るとはいえ、4リットル以上の大鍋を用意するほうが無難です。

きのこ

step
4
まいたけ、ひらたけは手でほぐします。

ひらたけや、エリンギ、しいたけのように、傘の部分が広いものは、傘の部分から柄まで手で裂くとよいです。
ぶなしめじのような石づきは、キッチンバサミなどで切り落とすとよいです。

きのこ
きのこ

step
5
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。


合わせ調味料

step
6
フライパンか鍋に、下ごしらえをしたきのこと、手順5の合わせ調味料を入れ、ふたをして中火にかけます。

強火でガーッといきたいところですが、中火でゆっくりと加熱しましょう。
ゆっくりと加熱することで、きのこの旨味がより引き出されます。

きのこ
きのこ

step
7
充分に蒸気が立ったら、ふたをはずして全体をかき混ぜて、鍋肌がふつふつとしたら出来上がりです。

火加減は中火のままです。
ふたをはずすと、一見激しく沸騰していますが、全体をかき混ぜると、いったん沸騰がおさまります。そのまま15秒~45秒ほど加熱すると、周りがふつふつとしてきますので、火を止めます。

きのこ
きのこ
きのこ

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
出来たてでもおいしいですが、粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上よく冷やしても、おいしくいただけます。

保存します。

きのこの旨味について

このレシピでは、きのこの旨味をできるだけ引き出すようにしています。上記手順でご説明出来ていない内容を補足いたします。

なぜ、きのこは3種類以上を使う?

旨味は、旨味の素になる物質があり、その要となるのが、グルタミン酸というアミノ酸の一種、そして、核酸成分の一種であるイノシン酸とグアニル酸があります。
グルタミン酸は植物性の食材、イノシン酸は動物性の食材、グアニル酸はきのこ類、特に干し椎茸に多く含まれています。
きのこ類の旨味は、このグアニル酸やグルタミン酸が主成分になっており、きのこの種類によって、含まれる旨味が違います。

旨味は単独で使うよりも、色々な旨味成分を足すことで相乗効果を発揮すること、また、きのこ類の味は淡泊ですので、きのこの歯ごたえや肉厚の違いを組み合わせることで、よりおいしさを感じることが出来るように、3種類以上を使っています。

なぜ、きのこは水で洗わない?

きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうためです。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。

ただ、どうしても汚れが気になる、山で採ってきた、という場合は、次のように対応すると良いです。
・かさをポンポンと軽くたたいて、内側のひだのゴミなどを落とす
・固く絞ったふきんで表面を拭く

なぜ、きのこは手で裂く?

上記の手順では、石づきを取る際や、大きさをそろえる際に包丁を使用していますが、できるだけ、きのこを手で裂くようにしています。
これは、手で裂くことにより、裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味が染み込みやすくなるためです。
しいたけやマッシュルームも、手で裂くほうが味は染み込みやすいですので、形や大きさの不ぞろいを気にしないのであれば、ぜひ、手で裂いてみましょう。

なぜ、きのこにはゆっくりと火を通す?

きのこの旨味が生まれる仕組みを簡単にご説明します。
きのこは、加熱することできのこの細胞が死んでしまうと、きのこの細胞に含まれている核酸成分が、同じくきのこの細胞に含まれている酵素によって分解されて旨味成分に変わり、ここで旨味成分が生まれます。

ところが、きのこには、きのこの旨味を作る酵素だけではなく、旨味を壊してしまう酵素があります。

旨味を作る酵素は、加熱によって働き出すのですが、80℃を超えるあたりになると働かなくなります。
それに対し、旨味を壊す酵素は、温度が60℃を超えると働かなくなります。
ということは、加熱していくと、旨味を壊す酵素が先に働かなくなるので、70℃くらいになると、旨味を作る酵素はまだ働いているので、その温度で旨味が増える、というわけです。

ですので、このレシピでは、きのこを、調味料ごとゆっくりと中火で温め、ゆっくりと加熱することで、旨味を出来るだけ増やそうとしているわけです。
今回ご紹介したマリネに限らず、きのこの旨味を楽しむメニューを作る際には、もしこれまで、いきなり熱湯やよく熱したフライパンや油にきのこを入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱調理していた場合は、ぜひ、今回ご紹介した「弱火ゆっくり加熱」を、お試しくださいませ。きのこの旨味が、とても引き出されますよ。

きのこは冷凍して使うと、さらに旨味が出ます

泳いでいるイワシやカツオ、海の中に生えている昆布から出汁が出て海の水がおいしくなる……ということはありませんよね。
先述の、「旨味を作る酵素」など、細胞に含まれているさまざまな酵素は、細胞が生きている、つまり生物や植物として生きている間は活動せず、細胞が死んだ時点で酵素が活動を始めます。
干し椎茸、昆布、かつお節は、干して乾燥させ、細胞を死なせることによって、酵素が活動できるようにしているわけです。

生のきのこは、まだ生きていますので、加熱することで細胞が少しずつ死ぬ=少しずつ酵素が活動を始めて旨味を増やしていきます。その分の旨味しか増えません。
でも、きのこを冷凍することで細胞を死なせておくことで、冷凍したきのこを煮ると、すぐにきのこ全体の旨味を作る酵素が働き始めますので、生のきのこを調理するより、旨味成分が多くなる、というわけです。

きのこ類は、安売りの際に多めに購入して、石づきを取り、ほぐした状態で冷凍しておき、そして解凍せず使い、水や冷たいフライパンの段階からゆっくりと加熱していくことで、旨味成分がとても多くなります。

ただ、旨味は出るのですが、酵素は、旨味成分に関わるものだけではありませんので、独特の苦味が出たりすることもあります。
また、細胞にダメージを与えるわけですから、せっかくの歯ごたえがなくなってしまう……、ということもあります。

私が試した中では、次のような結果になっています。ご参考になれば幸いです。

きのこの種類 旨味 歯ごたえ
えのきだけ ○旨味と香りが増える ×しなっしな
ぶなしめじ ○旨味と香りが増える ×硬さがなくなる
まいたけ △旨味と香りが増えるが、苦味が出る ○変化が気にならない
しいたけ ○旨味と香りが増える ○変化が気にならない
エリンギ ○旨味と香りが増える ×歯ごたえがなくなる
なめこ ○旨味と香りが増える ○変化が気にならない
マッシュルーム ○旨味と香りが増える ○変化が気にならない

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作り置きのコツ・ポイント

  • きのこの旨味を引き出し、味をよくなじませるため、きのこは水で洗わず、できるだけ手で裂き、ゆっくりと加熱しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 出来たてでもおいしいですが、粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上よく冷やしても、おいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:輪切り唐辛子/実山椒(佃煮でも)/しょうが千切り
  • いただく際にたっぷりとかけておいしい具材:一味唐辛子/とろろ昆布/大根おろし/長芋おろし/もみのり/オクラ(ゆで・カット)/めかぶ/豚しゃぶ
  • 丼飯のかけつゆとしても。カロリーはかなり少ないです。
  • あんかけや卵とじの具材としても。
  • ぶっかけそうめんの具材&かけつゆとしても。
  • 冷奴、玉子豆腐に、つけつゆごとかけても。
  • ソテーした肉や魚介類ともよく合います。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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