【野菜ひとつ】甘辛しめじ

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【野菜ひとつ】甘辛しめじ

冷蔵5日/冷凍1か月

甘辛しめじ

今日は、ぶなしめじをたっぷりいただくレシピをご紹介します。

ぶなしめじを酒蒸しにして旨味をたっぷりと引き出し、ごま油をほんのりときかせた甘辛味を絡めます。

煮汁ごといただける、やさしい味付けです。そのままはもちろん、麺類や冷奴にたっぷりと乗せたり、ゆでた青菜と和えたり、卵とじの具材などにも活用できます。

他のきのこを使ったり、お好みのきのこをいろいろ混ぜ合わせてもおいしくいただけます。

冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずに、もうあと一品の副菜に、常備菜として活用いただけますと幸いです。

レシピについて

ほぐしたぶなしめじを酒蒸しにして、調味料を絡めて出来上がりです。
以前ご紹介していたレシピを整理しました。

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材料

4人分

  • ぶなしめじ 400g
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 小さじ4(20ml)
  • みりん 小さじ2(10ml)
  • ごま油 小さじ2(10ml)
  • 顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 輪切り唐辛子※ 小さじ1(赤唐辛子1本分)

※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。

8人分

  • ぶなしめじ 800g
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • みりん 小さじ4(20ml)
  • ごま油 小さじ4(20ml)
  • 顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 輪切り唐辛子※ 小さじ2(赤唐辛子2本分)

※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。

作り方

step
1
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順5で、ぶなしめじを酒蒸しにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
ぶなしめじです。水洗いせず、そのまま使いましょう。

きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。

きのこ

step
3
石づきがあれば取り除き、手でほぐします。

石づきがある場合、縦に2つに割いてから、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。
包丁ではなく、手で、裂くようにほぐしましょう。裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味が染み込みやすくなるためです。

ほぐしたそばから、フライパンか鍋に入れていくとよいです。火はまだつけません。

ぶなしめじぶなしめじ
ぶなしめじぶなしめじ

step
4
フライパンか鍋に、手順3のぶなしめじを入れ、酒を全体にふりかけて、ふたをして弱めの中火にかけます。充分に蒸気が出て、香りが立つまで、8〜10分ほど加熱します。

ゆっくりと加熱することで、ぶなしめじの旨味が、より引き出されます。
加熱している間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。

ぶなしめじぶなしめじ

step
5
手順1の合わせ調味料を加え、全体になじませます。煮汁が沸騰したら、弱めの中火のまま、さらに1分ほど煮立たせます。

火加減は弱めの中火のままです。

きのこから旨味たっぷりの水分がにじみ出ます。煮切る必要はありません。旨味たっぷりの煮汁ごといただきます。
やさしい味に仕上がります。もっと濃い味にしたい場合は、しょうゆ小さじ1、みりん、ごま油各小さじ1/2程度から加えて全体になじませて、味をみながら調整するとよいです。

ぶなしめじぶなしめじ
ぶなしめじぶなしめじ
ぶなしめじぶなしめじ

step
6
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
温めても、よく冷やしても、どちらでもおいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
  • ぶなしめじに石づきがある場合、縦に2つに割いてから、直線ではなく、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。
  • ゆっくりと加熱することで、ぶなしめじの旨味が、より引き出されます。
  • やさしい味に仕上がります。もっと濃い味にしたい場合は、しょうゆ小さじ1、みりん、ごま油各小さじ1/2程度から加えて全体になじませて、味をみながら調整するとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 他のきのこを使ったり、お好みのきのこをいろいろ混ぜ合わせてもおいしくいただけます:しいたけ/エリンギ/まいたけ/えのきだけ/ひらたけなど
  • 一緒に加えておいしい具材:しょうが(すりおろし・千切り)/柚子の皮
  • いただく際にかけておいしい具材:七味唐辛子/いりごま/かつお節/青ねぎ小口切り
  • 麺類の具材としても:パスタ/そば/うどん/そうめん/にゅうめん
  • 白いものと合います。冷奴、長芋すりおろし、大根おろしなどにたっぷりと乗せても。
  • ゆでた青菜と和えても。
  • グリルした肉にソースとしてかけても。
  • 卵とじ、卵焼きの具材としても。

おすすめ食材、ツール

いわゆる「顆粒和風だしの素」は、味の素さんのほんだしを使っています。味の素やほんだしに対して「悪いもの」「甘え」「使ってはダメ」「手抜き」「これをおいしいと感じるのは味覚がおかしい」と、自分自身に呪いをかけている方が何と多いことか。素直に甘えれば良いのです。おいしいですよ。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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