身欠きにしんの煮物

今日は、身欠きにしんの煮物のレシピをご紹介します。

旨味が凝縮された本乾（本干し）の身欠きにしんを使ったレシピです。ゆっくりと戻して、下ゆでをして、じっくりと煮て作ります。

一見手間がかかりそうですが、下ごしらえをすれば、あとはほったらかしで作ることが出来ます。

ご飯によく合う、あまから味の仕上がりです。そのままはもちろん、しょうがの千切りや七味唐辛子などを添えると、酒の肴にもぴったりの一品になります。

お弁当のおかず、温かい蕎麦の具材にもどうぞ。

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材料

作り方

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1身欠きにしんを戻します。幅広の保存容器に、にしんを並べ、かぶる程度の米のとぎ汁、または、水に米または米ぬかを加えたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で1日（24時間）置いて戻します。

にしんには脂がかなり含まれており、身欠きにしんとして乾燥する間に脂の酸化が進み、特有の渋みや臭みの原因の一つとなります。身欠きにしんを戻すと脂がたくさん出るのはそのためです。米や米ぬかにはリパーゼという脂肪分解酵素が含まれており、酸化した脂質を取り除く力があるため、にしんを戻す際には米のとぎ汁を使用します。

にしんによっては、ものすごい量の脂が浮き出てギトギトになりますので、もしあれば、脂を洗い流しやすいホウロウの容器を使うことをおすすめします。

にしんが容器より大きい場合は、写真のように、中央で折って入れるとよいです。

この状態で3日間保存することが出来ます。乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2～3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。

step
2戻したにしんをまな板に並べ、硬いエラを切り落としてから、4～5cm幅（指3本分の幅目安）に切ります。

漬け汁は使いませんので捨てます。

step
3鍋に手順2のにしん、お茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にし、ふたを外して2～3分ほど煮て、番茶を取り除き、ざるにあげます。

番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。

step
4フライパンまたは鍋に合わせ調味料、手順3のにしんを並べ入れ、落としぶたをして、さらにふたをして、中火にかけます。

写真の落としぶたは、アク取りシートを使っています。
ふたに蒸気穴がない場合は、少しずらすとよいです。

step
5沸騰したら弱火にし、ほとんど煮汁がなくなるまで30～40分ほど煮ます。

煮込んだ後、アク取りシートは取り除きます。

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6保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

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