身欠きにしんの煮物

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身欠きにしんの煮物

冷蔵10日/冷凍2か月

身欠きにしんの煮物

今日は、身欠きにしんの煮物のレシピをご紹介します。

旨味が凝縮された本乾(本干し)の身欠きにしんを使ったレシピです。ゆっくりと戻して、下ゆでをして、じっくりと煮て作ります。

一見手間がかかりそうですが、下ごしらえをすれば、あとはほったらかしで作ることが出来ます。

ご飯によく合う、あまから味の仕上がりです。そのままはもちろん、しょうがの千切りや七味唐辛子などを添えると、酒の肴にもぴったりの一品になります。

お弁当のおかず、温かい蕎麦の具材にもどうぞ。

レシピについて

身欠きにしんを戻し、下ゆでをして、調味料で煮漬けて出来上がりです。

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材料

4人分

  • 身欠きにしん(本乾) 4本(6本まで可)
  • 米のとぎ汁 600ml程度
  • (または) 水600ml程度+米 または米ぬか 大さじ1
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 水 400ml
  • 酒 100ml
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 酢※ 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ2

※酢は、にしんを柔らかく煮るために入れています。煮付けた後に酸味は残りません。また、出汁なしでもコクのある仕上がりになります。

8人分

  • 身欠きにしん(本乾) 8本(12本まで可)
  • 米のとぎ汁 1200ml程度
  • (または) 水1200ml程度+米 または米ぬか 大さじ2
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 水 800ml
  • 酒 200ml
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ4(60ml)
  • 酢※ 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ4

※酢は、にしんを柔らかく煮るために入れています。煮付けた後に酸味は残りません。また、出汁なしでもコクのある仕上がりになります。

作り方

step
1
身欠きにしんを戻します。幅広の保存容器に、にしんを並べ、かぶる程度の米のとぎ汁、または、水に米または米ぬかを加えたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で1日(24時間)置いて戻します。

にしんには脂がかなり含まれており、身欠きにしんとして乾燥する間に脂の酸化が進み、特有の渋みや臭みの原因の一つとなります。身欠きにしんを戻すと脂がたくさん出るのはそのためです。米や米ぬかにはリパーゼという脂肪分解酵素が含まれており、酸化した脂質を取り除く力があるため、にしんを戻す際には米のとぎ汁を使用します。

にしんによっては、ものすごい量の脂が浮き出てギトギトになりますので、もしあれば、脂を洗い流しやすいホウロウの容器を使うことをおすすめします。

にしんが容器より大きい場合は、写真のように、中央で折って入れるとよいです。

この状態で3日間保存することが出来ます。乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2~3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。

にしんにしん
にしんにしん

step
2
戻したにしんをまな板に並べ、硬いエラを切り落としてから、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

漬け汁は使いませんので捨てます。

にしんにしん
にしんにしん
にしんにしん

step
3
鍋に手順2のにしん、お茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にし、ふたを外して2~3分ほど煮て、番茶を取り除き、ざるにあげます。

番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。

にしんにしん
にしんにしん
にしんにしん

step
4
フライパンまたは鍋に合わせ調味料、手順3のにしんを並べ入れ、落としぶたをして、さらにふたをして、中火にかけます。

写真の落としぶたは、アク取りシートを使っています。
ふたに蒸気穴がない場合は、少しずらすとよいです。

にしんにしん
にしんにしん

step
5
沸騰したら弱火にし、ほとんど煮汁がなくなるまで30~40分ほど煮ます。

煮込んだ後、アク取りシートは取り除きます。

にしんにしん
にしんにしん

step
6
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2~3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。
  • 番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:しょうが薄切り/実山椒(佃煮でも)
  • いただく際にかけておいしい具材:一味・七味唐辛子/しょうが千切り/実山椒(佃煮でも)
  • ほぐして、混ぜご飯の具材や、おにぎりの芯にも。
  • 卵焼きの芯にしても。
  • 温かい蕎麦にのせても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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