白菜の鶏塩スープ

今日は、白菜をたっぷりといただくスープのレシピをご紹介します。

水は加えず、こんがり焼いた鶏もも肉の旨味と、白菜からたっぷりと出る水分を、まるごとスープでいただきます。

塩味のあっさりとしたスープです。お好みで、いただく際にごま油を垂らしたり、しょうがのすりおろしを加えても、おいしくいただけます。

いろいろな具材が合いますので、お好みの具材を加えて鍋料理としても活用できます。

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材料

作り方

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1白菜は1/4個幅に切り芯を取り除き、白菜の繊維と垂直方向に、2～3cm幅（指2本分の幅目安）程度に切ります。

この作業は、手順4で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。

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2鶏肉は、ひと口大（指でOKを作ったサイズが目安）に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

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3ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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4煮込み用鍋かフライパンに、油をひかずに鶏肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。「ジューッ……」という音がしてから、さらに6～7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返し、いったん火を止めます。

8人分を作る際は、5リットル以上の大鍋を使うと良いです。

鶏肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。

多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。鍋にくっついてしまった場合、白菜を加えて煮込んでいる間に、自然にはがれます。

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5手順1の白菜を半量乗せ、合わせ調味料を加え、残りの白菜を上に乗せます。

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6ふたをして、強めの中火にかけます。

白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

もし白菜が入りきらなかった場合は、手順8で加えるとよいです。

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715分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら中火にし、具材をほぐしながら全体を底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、

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8再びふたをして、中火のまま4～5分蒸し煮にします。

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9底から、ざっと全体をかき混ぜて出来上がりです。

最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

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10保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

冷えるとスープがゼリー状に固まることがあります。これは鶏肉のコラーゲンですので、温めると元に戻ります。

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愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

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料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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