さっぱり&旨味たっぷり!蒸し鶏の梅和え

冷蔵5日

蒸し鶏の梅和え
今回は、蒸し鶏の梅和えのレシピをご紹介します。

私は東京で単身赴任生活をしており、関西では趣味で音楽をやっているということもありまして、週末はよく関西に行っています。その際には必ず、地元の美味しい焼き鳥屋さんに行きます。

その焼き鳥屋さんのメニューは、何でも安くて美味しいんですが、中でも私が一番好きなのは、蒸し鶏をたっぷりのみょうがと合わせて、さっぱりとした梅ソースで和えたものです。

焼き鳥屋さんのお品なので、かわいらしい小鉢に天盛りになっているんですが、あまりにも美味しいので、いつか丼一杯食べたいなぁ……と思っていました。

じゃあ、家で作ろう!と、蒸し鶏を作って、梅肉と和えると、うーん、なんか全然違う。まず決定的に旨味が足りない。何より、風味が全然あかん。

というわけで、色々と試行錯誤した結果、鶏むね肉を香味野菜と昆布とで酒蒸しにして、鶏のだしを梅ソースに加えてみました。うん!これは、いける!

旨味たっぷりの蒸し鶏と、みょうがと大葉の香りと歯ざわり、そしてさっぱりとした梅ソースが絡み、食欲の無い時でも、美味しく召し上がっていただけますよ。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

蒸し鶏は、香味野菜と昆布とで酒蒸しにすることにより、臭みが消え、旨味が加わります。
また、確実に火を通しますので、食中毒の防止にもなります。

梅ソースには、蒸し鶏を作る時に出ただし汁を加えることにより、よりまろやかな口当たりとなります。

材料

2~3人分
鶏むね肉 1枚(250~300g前後)
みょうが 2個
大葉 5枚
■鶏肉の下ごしらえ用
 50cc
 鶏肉の1/2程度がかぶるくらい・50cc目安
長ねぎ 青い部分のみ1/2本分
しょうが 皮付きで2mm厚さの薄切り2~3枚
昆布 3~4cm長さ1枚
■梅ソース
梅干し 大2個
蒸し鶏のだし汁 大さじ1
 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
4~5人分
鶏むね肉 2枚(500~600g前後)
みょうが 4個
大葉 10枚
■鶏肉の下ごしらえ用
 100cc
 鶏肉の1/2程度がかぶるくらい・100cc目安
長ねぎ 青い部分のみ1本分
しょうが 皮付きで2mm厚さの薄切り3~4枚
昆布 5~6cm長さ1枚
■梅ソース
梅干し 大4個
蒸し鶏のだし汁 大さじ2
 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
みりん 小さじ2

具材 2~3人分 4~5人分
鶏むね肉 1枚(250~300g前後) 2枚(500~600g前後)
みょうが 2個 4個
大葉 5枚 10枚
■鶏肉の下ごしらえ用
50cc 100cc
鶏肉の1/2程度がかぶるくらい・50cc目安 鶏肉の1/2程度がかぶるくらい・100cc目安
長ねぎ 青い部分のみ1/2本分 青い部分のみ1本分
しょうが 皮付きで2mm厚さの薄切り2~3枚 皮付きで2mm厚さの薄切り3~4枚
昆布 3~4cm長さ1枚 5~6cm長さ1枚
■梅ソース
梅干し 大2個 大4個
蒸し鶏のだし汁 大さじ1 大さじ2
大さじ1 大さじ2
しょうゆ 小さじ1 小さじ2
みりん 小さじ1 小さじ2

作り方

1 鶏肉を洗います鶏肉の下ごしらえをします。
まず、皮をはいで、流水で洗います。

はいだ皮は、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きもおすすめですが、最近私は、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れています。ものすごくコクが出ますよ。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いですよ。

2 フライパンに鶏肉と下ごしらえ用の材料を入れます鶏肉を酒蒸しにします。
鍋かフライパンに、鶏肉を並べ、昆布、しょうが、長ねぎの青い部分を入れ、酒を加えてから、鶏肉の1/2程度がかぶるくらいの量の水を加えます。鶏肉2枚の場合は、重ならないように、並べるように入れましょう。

それぞれの役割をご紹介します。
長ねぎの青い部分としょうがは、鶏肉の臭みを消します。

そして昆布は、旨味を付けます。鶏肉から出るイノシン酸という旨味成分に、昆布から出るグルタミン酸という旨味成分を加えることにより、飛躍的に旨味が向上します。1+1が3にも4にもなるのです。

これは例えば、かつお出汁(イノシン酸)+昆布出汁(グルタミン酸)の組み合わせや、玉ねぎや香味野菜(グルタミン酸)+牛肉・鶏肉・魚(イノシン酸)=ブイヨン、といった組み合わせで、日本はもちろん、さまざまな国の調理方法に活用されています。

今回は、これを活用して、しっかりと旨味を加えます。

3 ふたをして、弱火にかけますふたをして、弱火にかけます。
弱火で加熱するのは、鶏肉は、ゆっくりと加熱するほど、パサつかず、旨味も逃げにくくなるためです。

沸騰したら、さらに、むね肉1枚なら10分、2枚なら15分ほど蒸し煮にします。
途中で吹きこぼれるようでしたら、ふたを少しずらすと良いですよ。

酒蒸しの間は、かき混ぜたり、ひっくり返したりせず、構わず放置しましょう。そのほうが、熱がよく行き渡ります。

4 フライパンごと浸けて、急冷します火を止めます。
蒸し煮の際、ふたを少しずらしていたら、ぴっちりとふたをします。そのまま、余熱でさらに火を通します。粗熱が取れるまでそのまま置いておきましょう。

これで充分火が通っていますが、心配な場合、チェックの方法は、鶏肉に竹ぐしを刺してみて、透き通った汁が出てきたらOKです。

この間に、梅ソースや、野菜の準備をします。

お急ぎの場合は、10分以上経ったら、シンクに氷水をはり、フライパンごと浸けて、急冷すると良いです。食中毒の予防にもなります。

5 梅干しは種を出して包丁で叩きます梅ソースを作ります。

梅干しは種を取り除いて、包丁でたたきます。

6 調味料を煮切り、梅干しを加えます蒸し鶏を作った際のだし汁、酒、しょうゆ、みりんを合わせ、600Wの電子レンジで30秒ほど加熱するか、小鍋で温め、沸騰させることで煮切り、アルコールを飛ばします。

そこに、手順5の梅干しを混ぜ合わせます。
これで梅ソースの出来上がりです。

7 みょうがを千切りにしますみょうがを千切りにします。

みょうがは水で洗ってから、根元を少しだけ切り落とし、縦半分に切ります。

8 みょうがを千切りにしますみょうがの切り口を下にして、繊維に沿って2mm幅程度の千切りにしていきます。

蒸し鶏と和えますので、薬味の細い千切りよりも、少し太めの千切りが、歯ごたえと香りが活きて美味しく仕上がります。

9 大葉を千切りにします大葉を千切りにします。

大葉は、水を入れた小さいボウルなどに浸けて、ふり洗いをします。
根元の茎を切り落とし、その切り口を手前にして、くるくると巻きます。

大葉は薄いですので、切る際は、このように少し厚みをもたせると、平らな状態で切るよりも、とても切りやすく、きれいに切ることが出来ますよ。

10 大葉を千切りにします端から、2mm幅程度の千切りにしていきます。

こちらも、薬味の細い千切りよりも、少し太めの千切りが美味しく仕上がります。

11 蒸し鶏をほぐします蒸し鶏をほぐします。

鶏肉を3~4つにパカッと割ってから、少しずつ繊維をほぐすように割いていくと、ほぐしやすいですよ。

このあと、洗ったり加熱したりする工程がありませんので、作り置きする場合は、使い捨てのビニール手袋をはめて行うことをおすすめします。

12 和えますほぐした蒸し鶏に、梅ソース、みょうがと大葉の千切りを加え、全体をよく和えます。

出来立てでも良いですが、1時間以上冷蔵庫で冷やすと、味がよくなじみ、冷たくさっぱりと、より美味しくいただけますよ。

13 よく消毒した容器で保存します保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
14 大葉を添えて盛り付けますいただく際は、大葉が余っていたら、ぜひ添えて盛り付けましょう。

彩りがきれいになるのはもちろんですが、大葉にくるんと巻きながらいただくと、格別です!

作り置きのコツ

  • 酒蒸しは、最初から最後まで、弱火です。かき混ぜたり、ひっくり返したりせず、構わず放置しましょう。そのほうが、熱がよく行き渡ります。途中で吹きこぼれるようでしたら、ふたを少しずらすと良いですよ。
  • みょうが、大葉の千切りは、2mm程度の、少し太めの千切りにすることで、より歯ざわりや香りが活きた仕上がりになります。
  • 1時間以上冷蔵庫で冷やすと、味がよくなじみ、冷たくさっぱりと、より美味しくいただけますよ。
  • 保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
アレンジのヒント

  • 蒸し鶏を作った際のだし汁は、とても美味しいです。調味料を何も加えていないはずなのに、これだけで飲み干せます。スープのだしとしてぜひお使いくださいませ。例えば、お好みの分量の水と塩こしょう1~2振り、余り物のねぎやわかめを加えるだけで、簡単に一品、とても美味しいスープが出来上がりますよ。
  • みょうがの代わりに、長ねぎの白い部分の千切りでも、がらっと風味が変わりますが、とても美味しくいただけますよ。手順13の保存の写真は、実は長ねぎの千切りを使用しています。3~4人分で白い部分1/2本分、6~8人分で同じく1本分目安です。
  • この蒸し鶏は、そのままでも美味しくいただけます。また、この蒸し鶏を使って、サラダ棒々鶏(バンバンジー)蒸し鶏のアボカド和えといったメニューも作ることが出来ますよ。
おすすめ食材、ツール
こちらは、愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

お菓子作りの際にも大活躍します。ケーキの種や溶かしたチョコレートなどは、本当に一切ボウルに残りません。
単身赴任の際、子供たちの強いリクエストにより、関西の家に置いてきたのですが、色々と不便だっため、東京でも購入し、とても便利に使っています。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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