蒸し鶏の梅和え

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蒸し鶏の梅和え

冷蔵5日/冷凍1か月

蒸し鶏の梅和え

今日は、鶏むね肉と梅を使ったレシピをご紹介します。

鶏むね肉を酒蒸しにして、水に取ってから裂いて、梅と和えて出来上がりです。鶏肉の旨味をたっぷりと含んだ蒸し汁は、全て調味料として使います。

一般的な蒸し鶏のレシピよりも、ごく短時間で仕上がります。鶏肉の旨味を余すことなく活かしますので、材料はごくシンプル、作り置いても、ふっくらといただけます。

あっさりとした口当たりで、暑い日や、食欲の無い時にも食べやすい一品です。そのままはもちろん、お好みで、大葉やみょうがなどの香味野菜をたっぷりと添えても、おいしくいただけます。

レシピについて

鶏むねを酒蒸しにして、水に取ってから裂き、梅と蒸し汁と和えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • 梅肉※ 大さじ2(梅干し大4個分)
  • 鶏肉の蒸し汁 全量

※漬梅の場合、梅干しの代わりに、同量の赤じそを刻んで使っても構いません。

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • 梅肉※ 大さじ4(梅干し大8個分)
  • 鶏肉の蒸し汁 全量

※漬梅の場合、梅干しの代わりに、同量の赤じそを刻んで使っても構いません。

作り方

step
1
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
2
皮をはいでから、全体をそぎ切りにして開きます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
切り離しても、開いた状態でも、どちらでも構いません。ぶ厚い部分があれば、さらに半分の厚さにそぎ切りにするとよいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
3
フライパンに出来るだけ重ならないように並べ、酒を振り入れます。

8人分を作る場合は、28cm以上のフライパンか、厚手の鍋を使用すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
4
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
5
ふたをして中火にかけます。2分ほど経ち、蒸気が立ち始めたら、さらに5~6分ほどそのまま加熱します。

蒸している間は、放置しましょう。ふたを開けたり、むやみにいじると、火の通りが悪くなるだけではなく、酒が無駄に蒸発してしまいます。洗い物でもしておきましょう。

鶏むね肉鶏むね肉

step
6
弱めの中火にして、ひっくり返し、再びふたをして、さらに5~6分ほど、弱めの中火のまま加熱します。

火を少し弱めて加熱することで、中まで確実に火を通します。
箸で裂いてみて、中まで白くなっていたら、火が通っています。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
7
鶏肉の汁気を切って、たっぷりの水にさらして粗熱を取り、手で繊維を裂いて、ざるで受けて余分な水気を切っておきます。

蒸し汁は後の手順で使いますので、捨てないようにしましょう。

裂く際は、衛生上の観点から、使い捨て手袋を使うことをおすすめします。
皮は、身と同じ程度の大きさにちぎるとよいです。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
8
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

鶏むね肉鶏むね肉

step
9
手順7の鶏肉を加え、ほぐしながら、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

鶏むね肉鶏むね肉

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に1時間ほど置くと、より味がなじんで、口当たりよく、さらにおいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏肉を蒸している間は、放置しましょう。ふたを開けたり、むやみにいじると、火の通りが悪くなるだけではなく、酒が無駄に蒸発してしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 鶏肉を裂く際は、衛生上の観点から、使い捨て手袋を使うことをおすすめします。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に1時間ほど置くと、より味がなじんで、口当たりよく、さらにおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えて・添えておいしい具材:きゅうり/みょうが/大葉/わかめ
  • いただく際、お好みの生野菜を敷いた上に、たっぷりと乗せても:水菜/ベビーリーフ/プリーツレタス

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料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


S&Bさんから、梅肉と塩だけの練り梅が出ています。混ざり物がないので、とてもおいしく、手軽で使いやすいです。
梅干し特有の紅い色はありませんので、とりあえず使いたい場合や梅の色を出したくない場合はこれを使い、梅の色を活かしたい場合は漬梅を使用しています。

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