にしんの昆布巻き

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旨味ふっくら にしんの昆布巻き

冷蔵1週間/冷凍1か月


にしんの昆布巻き

今回は、圧力鍋を使った、にしんの昆布巻きのレシピをご紹介します。

にしんの昆布巻きは、身欠きにしんを、昆布で巻いて煮付けた、とても贅沢な一品です。

でも私は、子供の頃は、それはもう大嫌いでした。味は塩辛くかつ甘ったるく、しかも濃ゆい。まるで、デカい佃煮をむりやり頬張るようなイメージでした。

ところが、大人になり、割烹でいただいた昆布巻きが、「えっ? うそ?」ってくらい、柔らかくて、あっさりして、上品な味で。なんていうんでしょう、口に含むと、こめかみが痛くなるんです。美味しすぎて、旨味の情報量が多すぎて。もう、いっぺんに昆布巻きのファンになりました。

にしんの昆布巻きが美味しいのは、化学的に当然なんです。旨味成分は、にしんのイノシン酸、これを昆布のグルタミン酸でくるくると巻いて、ふっくらと煮付ける。旨味成分の相乗効果で、おいしくないわけがないのです。

こめかみが痛いまでは、なかなか再現できていませんが、少なくとも私の子供たちを、昆布巻きの大ファンにさせたレシピをご紹介します。また、とても日持ちしますので、私は毎年、年末にたっぷりと作り、お正月が終わっても、最初の仕事始めの週は、お正月の余韻として長々といただいています。

昆布巻きがお好きな方はもろちん、苦手な方も、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

本乾身欠きにしんを一晩かけて戻し、昆布で巻いて、かんぴょうで止めて、圧力鍋で炊き上げます。

あっさり味が好きな私ですが、酒をたっぷりと加えているのは、にしんの臭みを飛ばすため、そして砂糖を加えているのは、具材を柔らかく仕上げるためです。佃煮よりもかなりあっさりとした仕上がりですので、ご飯のおかずにはもちろん、酒の肴にも、とても美味しくいただけます。

お弁当に詰めると、かんぴょうと昆布のコントラスト、そして何ともいえない旨味がたまりません。

写真は12人分くらいですので、かなり量が多いです。

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材料

4~5人分

  • 身欠きにしん(本乾) 4~5本
  • 日高昆布 50~60g
  • かんぴょう 20g
  • ■身欠きにしんの下ごしらえ用
  • 米のとぎ汁 600ml程度
  • (または) 水600ml+米ぬか大さじ1程度
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1
  • ■かんぴょうの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 酒 150ml
  • 砂糖 小さじ2
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • 日高昆布の戻し汁 250~300ml程度

6~7人分

  • 身欠きにしん(本乾) 6~7本
  • 日高昆布 75~90g
  • かんぴょう 30g
  • ■身欠きにしんの下ごしらえ用
  • 米のとぎ汁 900ml程度
  • (または) 水900ml+米ぬか大さじ2程度
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1+1/2
  • ■かんぴょうの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ1+1/2
  • ■合わせ調味料
  • 酒 220ml
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3
  • 日高昆布の戻し汁 350~400ml程度

作り方

step
1
にしんを戻します。米のとぎ汁、または、水に米ぬかを加えたものを用意し、本乾身欠きにしんを冷蔵庫で1日(24時間)つけます。

加工メーカーによっては、24時間経つと、ものすごい量の脂が浮き出て、ギットギトになります。つけ汁は脂の層が浮くくらいに、ギットギトになります。

にしんを戻します

step
2
戻した後、にしんがかぶるくらいの番茶(緑茶の入ったもの)を沸騰させた中に入れ、2~3分ほどゆでます。ギットギトと、独特のクセを取り除きます。

番茶は、お茶の葉をお茶パックに入れて封をしてからゆでると、お茶の葉がにしんに付かず、とても扱いやすいです。また、水の温度の状態から下ゆでしても問題ありませんので、鍋にお茶パックに入れた番茶、手順1のにしんを入れ、にしんがかぶるくらいの水を入れてゆでるとよいです。もちろん番茶を急須で用意しても構いません。

お茶の葉

step
3
昆布は、並べて充分にかぶるくらいの水に20分ほど漬けて、水気を切っておきます。

昆布の戻し汁は、あとで使いますので、捨てずに置いておきましょう。

昆布は水に漬けます

step
4
かんぴょうの下ごしらえをします。かんぴょうは水でぬらし、分量の塩でギュッギュッとよくもんで、水を入れて、もみながら洗い、

「水を注いで、もんで、捨てる」を、水がきれいになるまで、何回か繰り返します。

かんぴょうは少々の水と分量の塩でもみます
水を入れて洗います

step
5
水がきれいになったら、きれいな水を入れた中にかんぴょうを入れ、10分ほどつけます。


きれいな水に10分ほど漬けます

step
6
戻したかんぴょうは、18~20cm程度(包丁の刃の長さ目安)の長さに切ります。

幅が広すぎるかんぴょうは、半分の幅の細さに切りそろえておきましょう。
これで、かんぴょうの下ごしらえは完了です。

かんぴょうは20cm幅程度に切ります

step
7
手順2のにしんを切ります。まず硬いエラを切り落としてから、戻した昆布の幅程度の長さに切ります。


にしんのエラを切り落とします
戻した昆布の幅程度の長さに切ります

step
8
巻きます。戻した昆布、切ったにしん、かんぴょう、まな板を並べます。

まな板は縦向きにして、キッチンペーパーを敷いておくと、扱いやすいです。

戻した昆布、切ったにしん、かんぴょう、まな板を並べます

step
9
昆布の手前に、にしん2~3本を置きます。

細いものなら3本、太いものなら2本くらいが、昆布の割り当て的にも、良い感じです。

昆布が短い・細い場合は、2枚をあてがうようにして敷いて巻くと良いです。1枚でないとダメというルールはありません。

昆布の手前に、にしん2~3本を置きます

step
10
手順6のかんぴょう2本程度を使って止めます。

かんぴょうは、ギュウギュウのキッツキツに縛るのではなく、少しだけゆるめに巻くと良いです。煮付けると、昆布がふくらむためです。

また、ぬるぬる&つるんつるんの昆布で、ギットギトのにしんを巻きますので、慣れないうちは、イライラするくらいに巻きにくいです。えいっと巻いて、真ん中に爪楊枝を刺してから、その横にかんぴょうを巻いて結ぶと、やりやすいです。

出来上がったら、ひと口大に包丁で切りますので、かんぴょうは2本以上使うとよいです。もちろん、昆布が割と細いものなら、かんぴょう1本で結んでも構いません。しっかり煮付けると、あとで切っても、ある程度形を保っています。

かんぴょう2本を使って巻きます
昆布が割と細いものならかんぴょう1本

step
11
昆布が巻けたら、圧力鍋に巻いた昆布と、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加えてから、昆布の戻し汁をひたひたに注ぎます。

ここでいう「ひたひた」は、「昆布がほんの少しだけ出る」程度です。

【普通のお鍋で炊く場合】巻いた昆布と、酒、砂糖、酢(分量外:4人分大さじ1/6人分大さじ1+1/2)を加えてから、昆布より指1本分くらい多めに、昆布の戻し汁を加えると良いです。みりん、しょうゆは今加えると固くなりがちですので、このタイミングでは加えず、後で加えます。酢を加える理由は、圧力鍋を使わずとも、できるだけ身欠きにしんの骨まで柔らかくいただくためです。仕上がると酢の味は残りません。

圧力鍋に昆布と合わせ調味料を入れます

step
12
圧力鍋を高圧に設定して加熱し、圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱め、1分間加圧して火を止めて、圧力が抜けるまで、自然に放置します。

【普通のお鍋で炊く場合】沸騰したらアクを取り、少しずらした状態でふたをし、昆布が柔らかくなるまで、弱火で20~30分ほど加熱します。

圧力鍋を高圧にセットします

step
13
圧力が抜けたら、ふたを取り、弱火にかけ、この時点から煮汁が半量ほどになるまで煮詰めます。少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がります。

【普通のお鍋で炊く場合】もし煮汁がほとんどなくなっていたら、昆布が1/2程度まで浸かる程度に水を足します。弱火にかけ、みりん、しょうゆを加え、煮汁が半量になるまで煮詰めます。

煮汁が半量になるまで煮詰めます

step
14
冷まして味をしみ込ませます。

粗熱が取れたら、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。
出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、おいしくいただけます。

冷まして味を染み込ませます

step
15
いただく際は、ひと口大に切ってからいただきます。


ひと口大に切っていただきます

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作り置きのコツ・ポイント

  • 身欠きにしんは、戻すとびっくりするくらい、脂でギットギトになります。そのままでも良いんですが、番茶で2~3分ほどゆでると、かなりすっきりします。
  • かんぴょうは、キツキツではなく、少しだけゆるめに巻いて、結び目をしっかりくくるのがコツです。昆布がふくらんでキツキツになるのを防ぎます。
  • 普通のお鍋で炊く場合は、ぜひ、酢を大さじ1(4人分大さじ1/6人分大さじ1+1/2)ほど加えてから炊きましょう。圧力鍋を使わずとも、にしんが柔らかく仕上がる手助けとなりますよ。仕上がりに酢の味はしません。
  • 最後に、煮汁が半量程度になるまで、しっかりと煮付けてくださいませ。そのあと、煮汁に浸して冷ましましょう。少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • ハレの日用に、身欠きにしんを巻いていますが、昆布だけや、鮭、鶏ひき肉、豚薄切り肉を巻いても、とても美味しくいただけます。
  • もし余ったら、鶏ひき肉で包む、もしくは刻んで混ぜ込んで、つくねのようにして焼き上げると、とても贅沢な旨味たっぷりの一品が出来上がります。
  • ちらし寿司の具にも。細かく切って混ぜ込みます。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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