もっとお手軽　切干大根の煮物

冷蔵5日／冷凍1か月

今回は、切干大根の煮物のレシピをご紹介します。

切干大根は、戻さずさっと洗って使いますので、切干大根の甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、じんわりと広がります。そのため、味付けに砂糖やみりんは加えません。だし汁と酒で煮込み、少しのしょうゆで仕上げます。

きっと、これまで切干大根の煮物を作ったことのある方からすると、「調味料が足りないのでは」「分量が少な過ぎるのでは」と思われるかもしれません。でも、自然な甘味と旨味がじんわりと染みる、滋味あふれる仕上がりになります。

豊富な食物繊維の摂取、そして減塩にも役立つこの一品、ぜひ、お試しくださいませ。

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材料

作り方

step
1薄揚げは縦半分に切ってから、1.5cm幅（人差し指の幅を目安）程度に切ります。

薄揚げの油抜き用のお湯を沸かし始めてから、薄揚げを切ると、効率良く進めます。
キッチンバサミを使うと切りやすいです。

step
2お湯が沸いたら中火にし、手順2の薄揚げを入れ、ヘラなどで押さえながら、30秒ほど加熱し、ざるに上げておきます。

油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。

step
3切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。

step
4にんじんは皮ごと4～5cm長さ×3～5mm幅の細切りにします。まず、4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、

写真は小さいにんじんのため、1本使用しています。
皮ごと使用するので、よく洗ってから切りましょう。
この手順で切った長さが、仕上がりの長さになります。

step
5縦に置いて、3～5mm幅（人差し指の1/3幅より細い程度を目標）程度に切ります

この幅が、仕上がりの幅になります。

step
6横に並べて、端から3～5mm幅に切っていきます。

たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。

これで下ごしらえは完了です。

step
7フライパンか鍋に、手順2の薄揚げ、手順3の切干大根、手順6のにんじんを入れ、だし汁、酒を加え、全体をならして、

火はまだつけません。

step
8ふたをして、中火にかけます。蒸気が立ったら弱火にして、7～8分ほど煮て、にんじんと切干大根が柔らかくなるまで火を通します。

にんじんは再び沸騰してから5分程度で火が通ります。それからもう2～3分ほど煮て、じっくりと甘味を引き出します。

step
9煮汁が1/3程度になったら、しょうゆを加え、全体に行き渡るように混ぜ、再び沸騰したら、30秒～1分程度で火を止めます。

このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする（させる）」といいます。
しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。
煮汁は煮切るのではなく、残る程度がベストです。冷めるときに具材が煮汁を吸い、味がしみ込みます。

step
10煮物は、冷めるときに味が染み込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん急冷し、いただく際に再度温めると、よく味が染みて、よりおいしくいただけます。

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

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おすすめ食材、ツール

味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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