レシピ 野菜のおかず にんじん 海藻・乾物 切干大根 油揚げ 冷蔵5日 ねかせておいしい 和風

もっとお手軽 切干大根の煮物

冷蔵5日/冷凍1か月


切干大根の煮物

今回は、切干大根の煮物のレシピをご紹介します。

切干大根は、戻さずさっと洗って使いますので、切干大根の甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、じんわりと広がります。そのため、味付けに砂糖やみりんは加えません。だし汁と酒で煮込み、少しのしょうゆで仕上げます。

きっと、これまで切干大根の煮物を作ったことのある方からすると、「調味料が足りないのでは」「分量が少な過ぎるのでは」と思われるかもしれません。でも、自然な甘味と旨味がじんわりと染みる、滋味あふれる仕上がりになります。

豊富な食物繊維の摂取、そして減塩にも役立つこの一品、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

切干大根を戻さず使いますので、時短はもちろん、自然な甘味と旨味が活きた仕上がりになります。

スポンサーリンク

材料

4人分

  • 切干大根 60g
  • にんじん 1/2本(150~200g×1/2本)
  • 薄揚げ 1枚
  • だし汁 300ml
  • (または)水300ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 小さじ4(20ml)

8人分

  • 切干大根 120g
  • にんじん 1本(150~200g×1本)
  • 薄揚げ 2枚
  • だし汁 600ml
  • (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/3
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)

作り方

step
1
薄揚げは縦半分に切ってから、1.5cm幅(人差し指の幅を目安)程度に切ります。

薄揚げの油抜き用のお湯を沸かし始めてから、薄揚げを切ると、効率良く進めます。
キッチンバサミを使うと切りやすいです。

お湯
縦半分に切ってから
1.5cm幅程度に切ります

step
2
お湯が沸いたら中火にし、手順2の薄揚げを入れ、ヘラなどで押さえながら、30秒ほど加熱し、ざるに上げておきます。

油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。

鍋にお湯を沸かし
ヘラなどで押さえながら
ざるに上げておきます

step
3
切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。


切干大根
切干大根

step
4
にんじんは皮ごと4~5cm長さ×3~5mm幅の細切りにします。まず、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、

写真は小さいにんじんのため、1本使用しています。
皮ごと使用するので、よく洗ってから切りましょう。
この手順で切った長さが、仕上がりの長さになります。

にんじん
にんじん
4~5cm長さ

step
5
縦に置いて、3~5mm幅(人差し指の1/3幅より細い程度を目標)程度に切ります

この幅が、仕上がりの幅になります。

縦に置いて
3~5mm幅

step
6
横に並べて、端から3~5mm幅に切っていきます。

たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。

3~5mm幅
3~5mm幅
3~5mm幅

これで下ごしらえは完了です。

step
7
フライパンか鍋に、手順2の薄揚げ、手順3の切干大根、手順6のにんじんを入れ、だし汁、酒を加え、全体をならして、

火はまだつけません。

材料

step
8
ふたをして、中火にかけます。蒸気が立ったら弱火にして、7~8分ほど煮て、にんじんと切干大根が柔らかくなるまで火を通します。

にんじんは再び沸騰してから5分程度で火が通ります。それからもう2~3分ほど煮て、じっくりと甘味を引き出します。

ふたをして

step
9
煮汁が1/3程度になったら、しょうゆを加え、全体に行き渡るように混ぜ、再び沸騰したら、30秒~1分程度で火を止めます。

このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする(させる)」といいます。
しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。
煮汁は煮切るのではなく、残る程度がベストです。冷めるときに具材が煮汁を吸い、味がしみ込みます。

調味料
調味料

step
10
煮物は、冷めるときに味が染み込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん急冷し、いただく際に再度温めると、よく味が染みて、よりおいしくいただけます。

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

保存します。

スポンサーリンク

作り置きのコツ・ポイント

  • 薄揚げは油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。
  • にんじんを細切りにする際、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。
  • しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。
  • 煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:干ししいたけ(戻し汁はぜひだし汁に加えましょう。4人分でだし汁200ml+戻し汁100ml目安です。)/高野豆腐/昆布/干しえび/大豆/枝豆/ごぼう(ささがき)/いりごま
  • いただく際、彩りにゆでて切ったさやいんげんを散らしても。
  • 作り置いて冷えた状態のものに、マヨネーズを少し加えると、サラダ風のアレンジになります。

おすすめ食材、ツール

味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

切干大根のレシピはこちらもどうぞ


切干大根とえのきのピリ辛オイスター炒り煮
切干大根とえのきのピリ辛オイスター炒り煮

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、切干大根とえのきで作るレシピをご紹介します。 さっと洗った切干大根と、カットしたえのきを、 ...

切干大根と干しエビのコチュマヨ和え
切干大根と干しエビのコチュマヨ和え

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、乾物のみで作るレシピをご紹介します。 切干大根と干しエビを、コチュジャンとマヨネーズベース ...

【野菜ひとつ】切干大根の梅マヨ和え
【野菜ひとつ】切干大根の梅マヨ和え

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、切干大根を梅マヨ味でいただくレシピをご紹介します。 しっかり梅味の切干大根レシピは、梅おか ...

切干大根とにんじんの塩昆布なます
切干大根とにんじんの塩昆布なます

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、切干大根とにんじんを、塩昆布を使ってなますにするレシピをご紹介します。 なますは味がきつく ...

切干大根とひき肉のそぼろ
切干大根とひき肉のそぼろ

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、切干大根をたっぷりと使ったそぼろのレシピをご紹介します。 ひき肉は、一度下ゆでをしてから作 ...


もっと見る

他のレシピをさがす

-レシピ, 野菜のおかず, にんじん, 海藻・乾物, 切干大根, 油揚げ, 冷蔵5日, ねかせておいしい, 和風