冷蔵5日/冷凍1か月

今回は、切干大根の煮物のレシピをご紹介します。
切干大根は、戻さずさっと洗って使いますので、切干大根の甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、じんわりと広がります。そのため、味付けに砂糖やみりんは加えません。だし汁と酒で煮込み、少しのしょうゆで仕上げます。
きっと、これまで切干大根の煮物を作ったことのある方からすると、「調味料が足りないのでは」「分量が少な過ぎるのでは」と思われるかもしれません。でも、自然な甘味と旨味がじんわりと染みる、滋味あふれる仕上がりになります。
豊富な食物繊維の摂取、そして減塩にも役立つこの一品、ぜひ、お試しくださいませ。
レシピについて
切干大根を戻さず使いますので、時短はもちろん、自然な甘味と旨味が活きた仕上がりになります。
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材料
4人分
- 切干大根 60g
- にんじん 1/2本(150~200g×1/2本)
- 薄揚げ 1枚
- だし汁 300ml
- (または)水300ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
- 酒 大さじ2(30ml)
- しょうゆ 小さじ4(20ml)
8人分
- 切干大根 120g
- にんじん 1本(150~200g×1本)
- 薄揚げ 2枚
- だし汁 600ml
- (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/3
- 酒 大さじ4(60ml)
- しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
作り方
step
1薄揚げは縦半分に切ってから、1.5cm幅(人差し指の幅を目安)程度に切ります。
薄揚げの油抜き用のお湯を沸かし始めてから、薄揚げを切ると、効率良く進めます。
キッチンバサミを使うと切りやすいです。
step
2お湯が沸いたら中火にし、手順2の薄揚げを入れ、ヘラなどで押さえながら、30秒ほど加熱し、ざるに上げておきます。
油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。
step
3切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。


step
4にんじんは皮ごと4~5cm長さ×3~5mm幅の細切りにします。まず、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、
写真は小さいにんじんのため、1本使用しています。
皮ごと使用するので、よく洗ってから切りましょう。
この手順で切った長さが、仕上がりの長さになります。
step
5縦に置いて、3~5mm幅(人差し指の1/3幅より細い程度を目標)程度に切ります
この幅が、仕上がりの幅になります。
step
6横に並べて、端から3~5mm幅に切っていきます。
たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。
これで下ごしらえは完了です。
step
7フライパンか鍋に、手順2の薄揚げ、手順3の切干大根、手順6のにんじんを入れ、だし汁、酒を加え、全体をならして、
火はまだつけません。
step
8ふたをして、中火にかけます。蒸気が立ったら弱火にして、7~8分ほど煮て、にんじんと切干大根が柔らかくなるまで火を通します。
にんじんは再び沸騰してから5分程度で火が通ります。それからもう2~3分ほど煮て、じっくりと甘味を引き出します。
step
9煮汁が1/3程度になったら、しょうゆを加え、全体に行き渡るように混ぜ、再び沸騰したら、30秒~1分程度で火を止めます。
このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする(させる)」といいます。
しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。
煮汁は煮切るのではなく、残る程度がベストです。冷めるときに具材が煮汁を吸い、味がしみ込みます。
step
10煮物は、冷めるときに味が染み込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん急冷し、いただく際に再度温めると、よく味が染みて、よりおいしくいただけます。
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 薄揚げは油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。
- にんじんを細切りにする際、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。
- しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。
- 煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:干ししいたけ(戻し汁はぜひだし汁に加えましょう。4人分でだし汁200ml+戻し汁100ml目安です。)/高野豆腐/昆布/干しえび/大豆/枝豆/ごぼう(ささがき)/いりごま
- いただく際、彩りにゆでて切ったさやいんげんを散らしても。
- 作り置いて冷えた状態のものに、マヨネーズを少し加えると、サラダ風のアレンジになります。
おすすめ食材、ツール
味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
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