今回は、切干大根の煮物のレシピをご紹介します。
何を作ろうかな、そろそろ涼しくなってきたし……と、レシピを振り返って、あらま。
切干大根の煮物、とうの昔に上げたつもりで、上げていませんでしたね。
私の切干大根の煮物のレシピは、切干大根を戻さず使います。
もみ洗いや、水につけて戻して絞る、下ゆでするといった、切干大根を使った作り置きサラダなどでご紹介している、これらの手順は、煮物には一切ありません。
さっと洗って、すぐに調理しますので、切干大根の甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、じんわりと広がります。
ですので、味付けに砂糖やみりんは加えません。だし汁と酒で煮込み、少しのしょうゆで仕上げます。
きっと、これまで切干大根の煮物を作ったことのある方からすると、「調味料の内容と分量がおかしくない？？」と思われるかもしれません。
でも、自然な甘味と旨味がじんわりと染みる、滋味あふれる仕上がりになります。
豊富な食物繊維の摂取、そして減塩にも役立つこの一品、だまされたと思って、ぜひ、お試しくださいませ。
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レシピについて
切干大根を戻さず使いますので、時短はもちろん、自然な甘味と旨味が活きた仕上がりになります。
材料
| 4人分 |
|---|
| 切干大根 40g |
| にんじん 1/2本 |
| 油揚げ 1枚 |
| だし汁 300ml |
| （または） 水300ml＋顆粒だしの素小さじ2/3 |
| 酒 大さじ2 |
| しょうゆ 大さじ1 |
| 8人分 |
|---|
| 切干大根 80g |
| にんじん 1本 |
| 油揚げ 2枚 |
| だし汁 600ml |
| （または） 水600ml＋顆粒だしの素小さじ山盛り1 |
| 酒 大さじ4 |
| しょうゆ 大さじ2 |
作り方
| 1 |  油揚げは油抜きをします。 油揚げを熱湯に30秒ほどつけます。 |
| 2 |  ざるにあけます。 油揚げは、このようにして表面の油を落とすことで、油臭さを抜き、仕上がりが油っぽくなることを防ぎます。また、よく味が染み込みます。 |
| 3 |  油揚げは、縦半分に切ってから、1cm幅前後に切りそろえます。 |
| 4 |  にんじんは、3mm幅程度の、少し太めの千切りにします。 |
| 5 |  切干大根は、水にさっとくぐらせて洗い、表面のごみなどを取り除きます。 |
| 6 |  鍋かフライパンに、だし汁と酒、油揚げ、にんじん、切干大根を入れます。切干大根がもし長すぎるようなら、キッチンバサミで切りながら入れると良いです。 |
| 7 |  ふたをして、強火にかけます。 |
| 8 |  煮立ったら、弱火にします。 弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。 |
| 9 |  時々、全体をざっとかき混ぜ、ふたをしたまま5～7分ほど煮て、にんじんが柔らかくなるまで火を通します。 この時点で、煮汁がひたひたに残っていても、まったく問題ありません。 |
| 10 |  しょうゆを加えて、 |
| 11 |  しょうゆが行き渡るように、全体をざっとかき混ぜます。そのまま加熱して、沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止めます。沸騰してから30秒以内までを目安に火を止めましょう。 このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする（させる）」といいます。 |
| 12 |  煮物は、冷めるときに味が染み込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん急冷し、いただく際に再度温めると、よく味が染みて、よりおいしくいただけます。 作り置きとして、すぐにいただかない場合は、できるだけ急速に冷ましてから、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存しましょう。 一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、氷＋流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4～8人分程度でしたら、10～15分くらいで粗熱が取れます。 急冷することで、食中毒の予防にもなります。詳しくは、食中毒を防止するために 知識と実践をご参照くださいませ。 |
- 油揚げの油抜きは、熱湯で両面を洗うようにしましょう。
- 切干大根を洗うのは、表面のごみを落とす程度です。もし長い場合は、キッチンバサミで切ると良いです。
- だし汁と酒で具材を煮込み、具材に火が通ったら、しょうゆを加えてひと煮立ち、冷まして味を含めます。
- 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
- 干し椎茸を加えると、さらに旨味が出ます。その際は、4人分でだし汁200cc＋椎茸の戻し汁100cc目安です。
- 昆布、干しえび、高野豆腐など、色々な乾物が合います。昆布や干しえびは、だし汁にあらかじめつけておいてから調理するとよいです。高野豆腐は戻してから、お好みの大きさに切ったものを加えると良いです。
