切干大根の煮物

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切干大根の煮物

冷蔵5日/冷凍1か月

切干大根の煮物

今日は、切干大根の煮物のレシピをご紹介します。

砂糖やみりんを加えていないとは思えないほど、切干大根とにんじんの甘味、そして油揚げのコクを活かした味付けです。

下ごしらえした材料を煮て出来上がり、さっと手軽に作れる一品です。

いろいろな具材が合いますので、お好みの具材を足して作っても、おいしくいただけます。

もうあと一品の副菜や、お弁当のおかずに、酒の肴に、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

切干大根、にんじん、油揚げを、調味料で煮て出来上がりです。
以前よりご紹介していたレシピを、より作りやすく見直しました。

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材料

4人分

  • 切干大根 60g
  • にんじん 中1本(1本150~200g前後×1本)
  • 薄揚げ(薄く安価なもの、厚めの京揚げ、どちらでも構いません) 2枚
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ1(35ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)

8人分

  • 切干大根 120g
  • にんじん 中2本(1本150~200g目安×2本)
  • 薄揚げ(薄く安価なもの、厚めの京揚げ、どちらでも構いません) 4枚
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 800ml
  • (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
  • しょうゆ 大さじ4+小さじ2(70ml)
  • 酒 大さじ4(60ml)

作り方

step
1
切干大根はたっぷりの水に入れ、表面をこするように、よくもみ洗いし、ざるに上げておきます。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使い、こすり合わせるようにして、よくもみ洗いをし、表面のごみなどを洗い落としましょう。

切干大根切干大根
切干大根切干大根

step
2
にんじんは皮ごと4~5cm長さ(指3本分の幅目安)×5mm幅(人差し指の1/3幅目安)の細切りにします。まずヘタを切り落とし、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、横に並べて5mm幅に切っていくとよいです。

皮ごと使いますので、よく洗いましょう。
にんじんは、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。

にんじんにんじん
にんじんにんじん
にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
3
薄揚げはキッチンペーパーで表面を押さえて油分を抜き取り、縦半分に切り、端から5mm幅に切ります。

素材が淡白なものと煮付ける際は、油抜きをせず、そのままのコクを活かしたほうがおいしいと、私は思います。

薄揚げ薄揚げ
薄揚げ薄揚げ
薄揚げ薄揚げ

step
4
フライパンか鍋に、合わせ調味料、手順1~3の材料を全て加え、ふたをして、中火にかけます。

切干大根は絞らず、よくほぐして加えます。

切干大根切干大根
切干大根切干大根

step
5
沸騰したら弱火にし、さらに7~8分ほど煮ます。

切干大根

step
6
にんじんが柔らかくなり、煮汁が少し残る程度になったら、火を止めます。

味をみて、もし薄く感じる場合は、しょうゆで調整します。小さじ1/2程度から加え、全体をよく混ぜ合わせてから、味をみて調整しましょう。

切干大根切干大根
切干大根切干大根

step
7
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

できたてでもおいしいですが、煮物は冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷ますと、よりおいしくいただけます。
温かくしても、よく冷やしても、どちらでもおいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 切干大根は、両手を使い、こすり合わせるようにして、よくもみ洗いましょう。
  • にんじんは、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。
  • 味をみて、もし薄く感じる場合は、しょうゆで調整します。小さじ1/2程度から加え、全体をよく混ぜ合わせてから、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、煮物は冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷ますと、よりおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:干し椎茸(戻し汁はぜひだし汁に加えましょう)/高野豆腐/昆布/干しえび/大豆/ぜんまい/れんこん/ひじき/きぬさや/ちくわ/いりごま
  • いただく際、彩りにゆでて切ったさやいんげんを散らしても。
  • よく冷やして、マヨネーズで和えても。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく切ってからにしましょう。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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