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絶賛の歯ごたえと香り!うどのきんぴら

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冷蔵1週間

うどのきんぴら
今回は、うどのきんぴらのレシピをご紹介します。

私は、うどは、「もしかしてきんぴらで食べるためにある食材?」と本気で思ったほど、うどのきんぴらが大好きです。

茎の軽い食感、柔らかな穂先、そして歯ごたえのある皮と、うどは、部位によって、様々な食感が堪能出来ます。
丸ごと使えば、いろいろな食感が混ざり合った仕上がりに、皮を使えば、より力強い歯ごたえ、そして、香りが活きた仕上がりになりますよ。

きんぴらといえば、ごぼうが定番ですが、うどのきんぴらは、もっと評価されるべきだと思います。

ぬた(酢味噌和え)などを作って余った皮はもちろん、うど丸ごとでも、とても美味しくいただける、きんぴらのレシピ。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

うどの皮の歯ごたえと香りを活かした、薄味でもしっかり味が染みた仕上がりになるレシピです。

材料

2~3人分
うど 皮だけなら1本分、うど丸ごとなら1/2本
にんじん 1/4本
酢(水200ccあたり酢大さじ1の割合) 合計90ccほど使います
ごま油 大さじ1/2
■合わせ調味料
 大さじ1.5
砂糖 小さじ1
みりん 小さじ1
しょうゆ 大さじ1
■仕上げ
輪切り唐辛子 1/2本分(小さじ1/4)
いりごま 大さじ1/2
4~5人分
うど 皮だけなら2本分、うど丸ごとなら1本
にんじん 1/2本
酢(水200ccあたり酢大さじ1の割合) 合計120ccほど使います
ごま油 大さじ1
■合わせ調味料
 大さじ3
砂糖 小さじ2
みりん 小さじ2
しょうゆ 大さじ2
■仕上げ
輪切り唐辛子 1本分(小さじ1/2)
いりごま 大さじ1

具材 2~3人分 4~5人分
うど 皮だけなら1本分、うど丸ごとなら1/2本 皮だけなら2本分、うど丸ごとなら1本
にんじん 1/4本 1/2本
酢(水200ccあたり酢大さじ1の割合) 合計90ccほど使います 合計120ccほど使います
■合わせ調味料
大さじ1.5 大さじ3
砂糖 小さじ1 小さじ2
みりん 小さじ1 小さじ2
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
■仕上げ
輪切り唐辛子 1/2本分(小さじ1/4) 1本分(小さじ1/2)
いりごま 大さじ1/2 大さじ1

作り方

1 ボウルを2つ用意します下ごしらえに取りかかる前に、ボウルなどの容器を2つ用意し、それぞれにたっぷりの酢水を入れておきます。
2つ用意するのは、1つは、うどの茎を入れ、もう1つは、うどの皮を入れておくためです。ですので、うど丸ごとをきんぴらにする場合は、ボウルは1つで構いません。

うど1本分で、それぞれ水600cc+酢大さじ3を2つ、もしくは1つのボウルに集約、
2本分なら、それぞれ水800cc+酢大さじ4を2つ、もしくは1つのボウルに集約を目安に用意すると良いです。写真はうど2本分です。

2 うどの根元を切り落としますうどの、茶色く固い根元は切り落としましょう。
3 4cm程度に切ります長さ4cm程度に切ります。この長さが、仕上がりの長さになります。
4 芽の部分も4cm程度に切ります芽の部分も食べられますので、同じように4cm程度の長さに切ります。
5 厚めに皮をむきます厚めに皮をむきます。

うどは、手にとってみるとおわかりいただけると思いますが、皮の部分に、とても固い繊維質が多く付いています。写真のように、結構厚めにむきましょう。

うどを丸ごと使ってきんぴらを作る場合も、いったん皮をむいてから、中身の茎を薄切りにし、それらを重ねてから切るほうが、安全です。皮付きのまま切ると、皮がとても固いため、うどが転がりやすく、滑り、思わぬ怪我の元となります。

※固い皮を扱いますので、包丁はよく研いでおくなどして、よく切れる状態にしたものを使いましょう。切れない包丁ですと、手元が狂いやすく、怪我の元となります。

6 酢水に浸けます皮をむいたら、むいた皮、茎の部分とも、それぞれ酢水に浸けていき、変色を防ぎます。

写真では、きんぴら用と、酢味噌和え用と、並行して下ごしらえをしています。
写真向かって左が、きんぴらで使う、皮や、穂先でも固めの部分を入れています。右側が、酢味噌和えなどとしてもいただける、茎の部分と、穂先の柔らかい部分です。
穂先の固めの部分は、無理して皮をむかなくても良いですよ。

右側の茎や穂先のみを使った、酢味噌和えのレシピは、こちらからどうぞ。

7 茎の部分を切ります茎の部分を取り出し、厚さ2mm程度に切っていきます。
8 千切りにします端から、繊維と同じ方向に、千切りにします。
写真は皮のみですが、まるごと使う場合は、皮と、手順7の茎の薄切り2~3枚を重ねて千切りにしていくと良いです。
9 繊維と逆方向に切った場合繊維と逆方向に切った場合、つまり、繊維を断ち切るように横方向に薄切りにすると……
10 繊維と逆方向に切った場合写真のように、バラバラになってしまいます。。。

このため、先述のように、繊維と同じ方向に切ります。

11 酢水に浸けます千切りにしたら、すぐに酢水に浸けていきます。
12 キッチンペーパーで水気を拭き取りますざるにあけ、2~3回振って、余分な水分を落としたら、キッチンペーパーを2~3枚並べた上に広げて、上からさらにキッチンペーパーを被せて、よく水気をふき取っておきます。

このように、水分をよく切ることで、より良い歯ごたえの仕上がりになります。また、炒めた際に、油がはねにくくなります。

13 にんじんは斜め薄切りにしますにんじんを切ります。

うどと、同様の長さ、厚さを目安に、まず斜め薄切りにします。
具材は、切り方をそろえることで、見た目、味の染み具合が、よりうまく仕上がりますよ。

14 端から細切りにしますにんじんも2~3枚ずつ重ね、端から細切りにします。
うどを切った太さと、なるべくそろえるようにしましょう。
15 フライパンにごま油と唐辛子を熱します炒めます。

フライパンにごま油と唐辛子※を入れ、強めの中火で香りが出るまで熱します。

※辛いものが苦手な方や、小さいお子さんがいらっしゃるご家庭の場合は、唐辛子は除くか、このタイミングでは加えず、仕上げの手順18で加えましょう。

16 うどとにんじんを加えます水気をよく切ったうどと、にんじんを加えます。
まんべんなく油が回るまで、全体をよくかき混ぜながら、炒めます。
17 調味料を加えます2~3分ほど炒めると、油が行き渡り、少ししんなりしますので、火を少し弱めて、弱めの中火にし、調味料を加えます。

酒を加え、ざっと混ぜる→砂糖を加え、ざっと混ぜる→みりん、しょうゆを加え、ざっと混ぜます。

18 汁気が無くなるまで炒り煮にします調味料をすべて加えてから、3~4分ほど炒り煮にします。火をしっかり通すことで、余分なえぐみが消えます。

煮汁がほとんどなくなったら、いりごまを加え、ざっと全体を混ぜたら、火を止めて出来上がりです。

保存する場合は、粗熱が取れてから、しっかりと消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ

  • うどは、あくが強いですので、それぞれの手順で記載した、しっかりめの酢水に、手順の都度浸けながら進めましょう。こうすることで、しっかりと変色を防ぐことが出来ます。
  • うどの皮はとても固いです。うどを丸ごと使ってきんぴらを作る場合も、いったん皮をむいてから、中身の茎を薄切りにし、それらを重ねてから切るほうが、安全です。皮付きのまま切ると、皮がとても固いため、うどが転がりやすく、滑り、思わぬ怪我の元となります。固い皮を扱いますので、包丁はよく研いでおくなどして、よく切れる状態にしたものを使いましょう。切れない包丁ですと、手元が狂いやすく、怪我の元となります。
  • 端から、繊維と同じ方向に、千切りにします。繊維と逆方向に切った場合、つまり、繊維を断ち切るように横方向に薄切りにすると、バラバラになってしまいます。
  • うどは、火をしっかり通すことで、余分なえぐみが消えます。火を弱めて構いませんので、調味料を加えたら、きんぴらごぼうよりも、少し長めに火を通しましょう。繊維がとても固いですので、多少火を通しても、へたりません。
  • 保存する場合は、粗熱が取れてから、しっかりと消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
アレンジのヒント

  • マヨネーズと和えると、サラダになります。本品2~3人分でマヨネーズ大さじ1~2目安です。
  • 薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに、レタスやサラダ菜、焼きのり、鶏肉のソテーなどと良く合います。パンではなくご飯で、最近流行りの「おにぎらず」でも合います。甘辛く、歯ごたえ、香りともしっかりしているので、独特の美味しさが楽しめます。
  • もちろん、お弁当のおかずとしても活躍します。よく冷ましてから、軽く水気を切って詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1200mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりになったり、今回のように、具材をさらすバット代わりとしても活用出来ます。おかず保存なら、4~6人分のおかずが保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1200mlサイズは8個ほど持っています。

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