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砂糖なし。揚げない。大学芋

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冷蔵5日

揚げない大学芋
今回は、おかずにも酒の肴にもなる、かなり調味料控え目の、揚げない大学芋のレシピをご紹介します。

何度か書いていますので、ご存知の方もいらっしゃると思いますが、私は、いわゆる「いもくりなんきん」が、いまひとつ苦手です。
そもそも素材そのものが甘いですし、「君は炭水化物なのか野菜なのかはっきりしなさい」というポジションも、なんか、あかんのです。

でも、体には良いですし、素材の旨味そのものの美味しさは、特に旬の季節には、きちんと美味しくいただきたいものです。

この大学芋のレシピには、砂糖は入っていません。しかも、油で揚げません。

さつまいもを酒蒸しにして甘みをさらに引き出し、少量のごま油、そして、控え目のしょうゆとみりんで絡めることで、素材そのものの甘さをしっかりと活かし、ほんのり甘じょっぱく、ご飯にも合う仕上がりになります。

そして、不本意ながら、ついついお酒にも合います。こんなはずではなかったんですが……。

カロリーはもちろん、油分糖分控え目の大学芋に仕上がりました。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

さつまいもを酒蒸しにして素材そのものの甘みを出してから、少量のごま油と、しょうゆ、みりんを絡めて出来上がりです。

材料

4人分
さつまいも 約350g前後(中2本)
■酒蒸し用調味料
 大さじ2
 大さじ2
■油
ごま油 小さじ1
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
黒ごま 小さじ1
8人分
さつまいも 約700g前後(中4本)
■酒蒸し用調味料
 大さじ4
 大さじ4
■油
ごま油 小さじ2
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
黒ごま 小さじ2

具材 4人分 8人分
さつまいも 約350g前後(中2本) 約700g前後(中4本)
■酒蒸し用調味料
大さじ2 大さじ4
大さじ2 大さじ4
■油
ごま油 小さじ1 小さじ2
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
みりん 大さじ1 大さじ2
黒ごま 小さじ1 小さじ2

作り方

1 さつまいも約350gさつまいも350g(4人分)は、だいたいこれくらいです。

ひげや、両端の固い部分を切り落とすと、ちょうど350g程度になりますよ。

2 さつまいもを乱切りにしますさつまいもを、皮ごと一口サイズの乱切りにします。

さつまいものような棒状の食材を乱切りにするには、回しながら切り、形は不揃いでも、できるだけ大きさをそろえるように切ります。

3 OKサイズ一口サイズは、親指と人差指で「OK」の形を作った中に入るくらいの大きさが、ちょうどよいですよ。

大学芋を作る際は、でんぷん質の甘さを活かすこと、飴色に仕上げることから、さつまいもは水にさらさなくて構いません。

4 さつまいもと酒蒸し用の調味料を入れますテフロンやフッ素加工のフライパンに、さつまいもを並べて、酒蒸し用の調味料を入れます。

5 ふたをして弱火で加熱しますふたをして、弱火でゆっくりと加熱し、酒蒸しにします。
こうすることで、さつまいもそのものの甘みを引き出します。

6 弱火にかけます弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。

火にかけて1~2分ほどすると、フライパンが結構熱くなり、調味料が沸騰してきます。さつまいもを焦がさないように、そのまま8~10分ほど、水分がなくなるくらいまで、ゆっくりと放置しましょう。

7 竹串で火の通りを確認します竹串を指して、底まで通れば、さつまいもが煮えています。
さつまいもは粘りがありますので、「大根のように力を入れずスッ」と通らなくても良いです。抵抗なく通るくらいで大丈夫です。途中で芯があるような感覚で抵抗があれば、それは煮えていません。

ゆっくり弱火で加熱していると、水分がなくなるくらいで、ちょうどよく煮えていますが、もし竹串が通らない=煮えていない場合は、水を大さじ1足して、ふたをして2分ほどさらに加熱しながら、様子をみると良いです。

8 ごま油を加えますごま油を加えます。

酒蒸し用調味料の水分がなくなってから加えましょう。水分があると、油がはねます。

9 全体をざっと混ぜ合わせます全体をざっと混ぜ合わせて、さつまいも全体に、ごま油が行き渡るようにしましょう。

10 合わせ調味料とを加えます合わせ調味料の、しょうゆ、みりん、黒ごまを加えて、ざっと混ぜます。
火加減は弱火のままです。

11 全体に照りが出るまで炒り付けて完成です1~2分ほど、焦がさないように全体をかき混ぜて、全体に照りが出たら、火を止めて出来上がりです。

12 ぬれ布巾の上にフライパンを置きましょうしょうゆとみりんが焦げやすいですので、出来上がったら、すぐに、フライパンごと、ぬれ布巾の上に置くと良いです。

写真を撮っているスキに、早速皮が焦げて、へらにくっついていますね。。。

作り置きのコツ

  • さつまいもを切る大きさは、親指と人差指で「OK」の形を作った中に入るくらいの大きさが、ちょうど良く仕上がります。
  • 酒蒸し用の調味料を加えたら、ふたをして、弱火でじっくりとさつまいもに火を通しましょう。
  • 火加減はずっと弱火です。合わせ調味料を加えたら、焦げないようにかき混ぜましょう。
  • しょうゆとみりんが焦げやすいですので、出来上がったら、すぐに、フライパンごと、ぬれ布巾の上に置きましょう。
アレンジのヒント

  • 豚肉細切れ、またはベーコンを加えても美味しいです。炒めておいた細切れやベーコンを、手順10で加えます。作り置きした本品を加えるのであれば、細切れやベーコンに火が通ったところに本品を加えて、弱火にして、ふたをして温めればOKです。
  • 作り置きを温める際は、電子レンジだけではなく、電子レンジ+オーブントースターや、ホイルシートを載せた魚焼きグリル(弱火)をおすすめします。外側はパリッ、中はしっとりと温めていただくこと出来ますよ。
  • ほんのりしょうゆ味が付いていますので、細かく切れば、シンプルな混ぜご飯の具としても合いますよ。
  • 大学芋は、出来上ってから細かく切れば、ケークサレやパウンドケーキの具、ヨーグルトやアイスクリームと和えても合いますよ。パウンドケーキの具として使用する場合は、しょうゆは加えずに仕上げると、さらに合います。
  • ごま油をバター(4人分10g、8人分20g)、みりんを同量のグラニュー糖かはちみつ、そして、しょうゆを同量の牛乳に替えると、お手軽スイートポテトになります。
おすすめ食材、ツール
こちらは、愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

お菓子作りの際にも大活躍します。ケーキの種や溶かしたチョコレートなどは、本当に一切ボウルに残りません。
単身赴任の際、子供たちの強いリクエストにより、関西の家に置いてきたのですが、色々と不便だっため、東京でも購入し、とても便利に使っています。

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