冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、ごぼうと鶏むね肉を使ったメインおかずのレシピをご紹介します。

ごぼうと鶏むね肉を一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。鶏肉とごぼうに、ごまたっぷりの甘辛いタレがトロッと絡みます。

そのままはもちろん、丼飯やワンプレートなどの具材としてもお使いいただけます。にんにくを加えておらず、冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。

レシピについて

薄切りにしたごぼうと、そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶして、一緒にゆっくりと焼き、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

材料

4人分

ごぼう　300～350g（中なら2本、大なら1本目安）
鶏むね肉　2枚（300g目安×2）
片栗粉　大さじ4
いりごま　大さじ4
ごま油　大さじ3（45ml）
■合わせ調味料
しょうゆ　大さじ3（45ml）
みりん　大さじ3（45ml）
酒　大さじ3（45ml）
酢　大さじ1（15ml）
砂糖　大さじ1

8人分

ごぼう　600～700g（中なら4本、大なら2本目安）
鶏むね肉　4枚（300g目安×4）
片栗粉　大さじ8
いりごま　大さじ8
ごま油　大さじ6（90ml）
■合わせ調味料
しょうゆ　大さじ6（90ml）
みりん　大さじ6（90ml）
酒　大さじ6（90ml）
酢　大さじ2（30ml）
砂糖　大さじ2

作り方

step
1ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順9～11でごぼうと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
2ごぼう約350gです。

写真は大サイズの泥付きごぼう1本を、3つに切ったものです。

step
3ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、写真のように長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。

step
4根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと5mm厚さ（人差し指の1/3幅目安）、3～4cm長さ（指2本分の幅目安）の斜め切りにします。

ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は、変色を防ぐため水につけるとよいです。

step
5鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

step
6皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
71cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

step
8ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

step
9手順4のごぼうと、手順7の鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

ごぼうと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。

写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

step
10フライパンにごま油をひき、手順9のごぼうと鶏肉をぎゅうぎゅうに並べ、

まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

step
11ふたをして弱火にかけます。3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま8～9分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
12鶏肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

step
13再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。

step
14手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、沸騰したら、ふたをしないで2～3分ほど加熱します。

火加減は弱火のままで構いません。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、1～2分程度でふつふつと沸騰してきます。

step
15煮汁の泡立ちが細かくなったら、ざっと全体を底からかき混ぜてみて、少しとろみがあれば、いりごまを加え、煮汁を具材に絡めます。

一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。また、いりごまを加えると、煮汁がいりごまになじみ、さらに絡みやすくなります。

step
16保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ・ポイント

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。シンクが狭い場合は、写真のように長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。
ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は、変色を防ぐため水につけるとよいです。
鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
ごぼうと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
仕上げの際、一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。また、いりごまを加えると、煮汁がいりごまになじみ、さらに絡みやすくなります。
保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。