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ごぼうと鶏むね肉の甘辛ごまがらめ

冷蔵5日/冷凍1か月


ごぼうと鶏むね肉の甘辛ごまがらめ

今日は、ごぼうと鶏むね肉を使ったメインおかずのレシピをご紹介します。

ごぼうと鶏むね肉を一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。鶏肉とごぼうに、ごまたっぷりの甘辛いタレがトロッと絡みます。

そのままはもちろん、丼飯やワンプレートなどの具材としてもお使いいただけます。にんにくを加えておらず、冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。

レシピについて

薄切りにしたごぼうと、そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶして、一緒にゆっくりと焼き、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • ごぼう 300~350g(中なら2本、大なら1本目安)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • いりごま 大さじ4
  • ごま油 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ3(45ml)
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • 酢 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1

8人分

  • ごぼう 600~700g(中なら4本、大なら2本目安)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • いりごま 大さじ8
  • ごま油 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ6(90ml)
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • 酢 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2

作り方

step
1
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順9~11でごぼうと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
ごぼう約350gです。

写真は大サイズの泥付きごぼう1本を、3つに切ったものです。

ごぼう

step
3
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、写真のように長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。

ごぼう
ごぼう

step
4
根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと5mm厚さ(人差し指の1/3幅目安)、3~4cm長さ(指2本分の幅目安)の斜め切りにします。

ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は、変色を防ぐため水につけるとよいです。

ごぼう
ごぼう
ごぼう

step
5
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
6
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
7
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
8
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

鶏肉
鶏肉

step
9
手順4のごぼうと、手順7の鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

ごぼうと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。

写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

ごぼう
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
10
フライパンにごま油をひき、手順9のごぼうと鶏肉をぎゅうぎゅうに並べ、

まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

鶏むね肉
鶏むね肉

step
11
ふたをして弱火にかけます。3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま8~9分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

弱火にかけます
弱火にかけます

step
12
鶏肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

ほぐす
ほぐす
ほぐす
ほぐす

step
13
再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

弱火にかけます
弱火にかけます

step
14
手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、沸騰したら、ふたをしないで2~3分ほど加熱します。

火加減は弱火のままで構いません。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、1~2分程度でふつふつと沸騰してきます。

ごぼう
ごぼう
ごぼう

step
15
煮汁の泡立ちが細かくなったら、ざっと全体を底からかき混ぜてみて、少しとろみがあれば、いりごまを加え、煮汁を具材に絡めます。

一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。また、いりごまを加えると、煮汁がいりごまになじみ、さらに絡みやすくなります。

仕上げ
仕上げ
仕上げ
仕上げ

step
16
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。シンクが狭い場合は、写真のように長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。
  • ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は、変色を防ぐため水につけるとよいです。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • ごぼうと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 仕上げの際、一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。また、いりごまを加えると、煮汁がいりごまになじみ、さらに絡みやすくなります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/にんじん/れんこん/大根
  • お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料:唐辛子(輪切り・一味)/にんにく(すりおろし)
  • いただく際に添えても:青ねぎの小口切り/一味唐辛子
  • ご飯にたっぷりとかけて、丼飯やワンプレートとしても。
  • のっけ弁の具材としても。
  • オーブン焼きの具材としても。お好みでチーズやマヨネーズをかけてオーブンで焦げ目がつくまで焼きます。ただし塩分には注意しましょう。
  • かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。
  • 作り置いて冷えた状態のものをマヨネーズで和えると、ボリュームサラダになります。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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