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ふきの炊いたん ふきのあく抜き・下ごしらえもご紹介

更新日:

冷蔵5日

ふきの炊いたん
今回は、ふきのあく抜き・下ごしらえと、薄味で仕上げるふきの煮物のレシピをご紹介します。

ふきは、香り良く、ほろ苦い風味がとても美味しいですが、敬遠される食材の一つかと思います。

「皮をむくのが非常に面倒」「翌日には黒くなる」「すっごい苦い」
また、「大鍋がない」「味が染みない」「煮込みすぎたら歯ごたえがなくなった」という方もいらっしゃると思います。

私も、そうでした。
大丈夫です。そのような心配がないレシピのご紹介です。

もちろん、作り置きが可能、いえ、時間が経つと、もっと美味しくなります。

ふきは苦手という方はもちろん、薄味の煮物で美味しく仕上げたいという方も、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ゆで方が一般のレシピとは違うと思います。

ふきは水からゆでて、ゆでこぼしてから、再度さっと煮るので、若干手間に思えますが、短時間でしっかりとあく抜きが出来ます。
また、フライパンなどの浅い調理器具で、水分が少なくても、美味しく仕上げることが出来ます。

仕上がりは、薄緑色で、とても上品な薄味に仕上がります。

材料

4人分
ふき 葉付きの80cm前後の長さのもの1束(5本前後)
 ひとつかみ(大さじ2~3)
■合わせ調味料
だし汁 200cc(または、水200cc+顆粒だしの素小さじ1/2)
 大さじ1
みりん 大さじ1
薄口しょうゆ※ 小さじ1/3
 少々(親指と人さし指でつまんだ量)
■仕上げ
かつお節(お好みで) 5g(小袋1パック)

※薄口しょうゆがない場合は、濃口しょうゆを2~3滴(色付け程度)+塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)で代用出来ます。

8人分
ふき 葉付きの80cm前後の長さのもの2束(10本前後)
 ふたつかみ(大さじ4~5)
■合わせ調味料
だし汁 400cc(または、水400cc+顆粒だしの素小さじ1)
 大さじ2
みりん 大さじ2
薄口しょうゆ※ 小さじ2/3
 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
■仕上げ
かつお節(お好みで) 10g(小袋2パック)

※薄口しょうゆがない場合は、濃口しょうゆを小さじ1/3+塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)で代用出来ます。

具材 4人分 8人分
ふき 葉付きの80cm前後の長さのもの1束(5本前後) 葉付きの80cm前後の長さのもの2束(10本前後)
ひとつかみ(大さじ2~3) ふたつかみ(大さじ4~5)
■合わせ調味料
だし汁 200cc(または、水200cc+顆粒だしの素小さじ1/2) 400cc(または、水400cc+顆粒だしの素小さじ1)
大さじ1 大さじ2
みりん 大さじ1 大さじ2
薄口しょうゆ 小さじ1/3 小さじ2/3
少々(親指と人さし指でつまんだ量) ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
■仕上げ
かつお節(お好みで) 5g(小袋1パック) 10g(小袋2パック)

※薄口しょうゆがない場合は、次の通り代用できます。
・4人分で濃口しょうゆを2~3滴(色付け程度)+塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)
・8人分で濃口しょうゆを小さじ1/3+塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. ふきの下ごしらえ
2. ふきの煮物の作り方

1. ふきの下ごしらえ

おおまかな手順は、ふきを板ずりにした後、ゆでこぼし、もう一度ゆでてから、皮をむいて、水にさらします。

1 ふきの葉を切り落としますふきの葉を切り落とします。

ふきの葉は、別の料理で美味しく使えますので、捨てずにとっておきましょう。

2 ふきを切りそろえますフライパンか、広口の鍋を用意します。
ふきを、鍋にちょうど入る長さくらいに切り揃えます。

ゆでてから皮をむきますので、あまり短い長さにしすぎると、皮をむく回数が増えますので、できるだけフライパンや鍋に、ちょうど入るくらいの長さにしましょう。

3 ふきに塩をかけますふきを板ずりにします。

ふきを横向きに並べて、塩をふりかけます。
まな板は縦向きにすると、やりやすいですよ。

これは、ふきを色よく仕上げるために行います。また、あくも抜けやすくなりますよ。

4 ふきを板ずりにします写真のように、ふきに塩がまんべんなく行き渡るように、ふきを手で軽く押さえながら、上下に動かしましょう。

全部の量を一気に動かすと、うまく混ざりにくいですので、手の位置を変えながら、少しの量ずつ動かすと良いですよ。

5 ふきを鍋に入れ、水を注ぎ、ふたをしますふきは、塩がついたまま、鍋またはフライパンに入れ、ふきが完全にかぶるくらいの水を注ぎ、ふたをします。

このまま強火にかけます。

6 沸騰したら、すぐに火を止めます沸騰したら、すぐに火を止めます。

この時点で、お湯が真っ茶色になっています。
これは「あく」ですので、お湯を全部捨てます。また、鍋を洗い、あくや塩分を洗い落とします。

7 ふきが半分浸かるくらいの水を注ぎます洗った鍋に、ふきを戻し入れます。
ふきが半分浸かるくらいの水を注ぎます。
8 ふたをして強火にかけますふたをして、強火にかけます。
柔らかくなりすぎないよう、一気に火が通るようにしますので、必ずふたをしてくださいませ。
9 氷水を用意しておきますふきをゆでている間に、氷水を用意しておきましょう。
ゆであがったふきを、すぐに冷やして、色よく仕上げるようにするためです。
10 煮立ったら弱火にします煮立ったら、弱火にします。

細い部分や、パックに切って販売されている細いふきを使う場合は、ゆで時間は1分30秒~2分程度、太い根元の部分は3~4分間ほどゆでます。

11 氷水にとりますゆで上がったふきは、すぐに氷水に入れます。

ゆでてから1分30秒~2分程度で、細いふきを氷水に入れていき、3~4分ほどで火を止め、残った太い部分を入れると良いです。

12 ふきの皮を3~4cmほどむきますふきの皮をむきます。一番楽しい作業です。

まず、ふきの端から、少しずつで結構ですので、全体の皮と筋を、3~4cmほどむきます。
爪の先を使っても良いですが、爪を切った直後などはなかなか厳しい作業ですので、写真のように、ペティナイフを使うと良いです。

13 一気に引っ張ります3~4cmほどむいた皮と筋を、指でまとめて、一気に引き下ろします。そうすると、面白いようにすーっ!ときれいに皮がむけます。
14 皮をむいたふきは、水に漬けます皮と筋をむいたふきは、水に浸けていきます。
これを繰り返して、全部の皮と筋をむきましょう。

※見た目に面白い作業ですので、もしお子さんがおられたら、ワラワラと寄ってくるかもしれません。その際は、ぜひ、手伝ってもらいましょう。包丁を使いませんし、子供の指や爪は小さいため、ふきを扱いやすく、結構な量があっても、すぐに片付きますよ。その際、手はきれいに洗ってから、手伝ってもらうようにしましょう。

15 冷蔵庫で保存可能です皮と筋をむいて水に浸けた状態で、冷蔵庫で4~5日ほど保存が可能です。
その場合は、毎日水を取り替えましょう。

2. ふきの煮物の作り方

ふきを煮汁でひと煮立ちさせたら、ふきと煮汁に分けて、それぞれ冷ましてから合わせます。
少し面倒に思えるかもしれませんが、鮮やかで透明な薄緑色で仕上がり、5日ほど経っても色、美味しさとも変わらずいただけますよ。

まるで、料亭の「ふきの翡翠(ひすい)煮」を、ご家庭で贅沢に作り置きすることが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。

1 ふきは3~4cm長さに切りそろえますふきを切りそろえます。
下ごしらえをしたふきは、食べやすい3~4cm長さに切り揃えます。
2 保存容器はよく消毒します作り置きでいただく場合は、まず、しっかりと保存容器を消毒しておきましょう。

このあとの手順で、味付けをしたふきを入れるのに使うため、ふきを煮る前に消毒しておきます。

3 ボウルと氷水を用意しますボウルと氷水を用意します。
煮汁を入れるボウルと、氷水を用意します。

ポイントは、氷水を入れるボウルは、煮汁を入れるボウルよりも小さめのボウルにすることです。こうするとボウルを重ねても、水気が煮汁に入るといった事故を防ぐことが出来ます。

4 合わせ調味料を沸騰させてふきを入れますふきを煮ます。

鍋かフライパンに、合わせ調味料の材料をだけを入れて、火にかけて煮立てます。
火にかけると、すぐに煮立ちますので、煮立ったら、切っておいたふきを、まんべんなく平らになるように加え、弱めの中火で熱します。

そのまま火にかけ、ひと煮立ちさせます。つまり全体が煮立ったら、ひと呼吸置いてから、火を止めます。

5 ふきを保存容器に入れます火を止めたら、ふきだけを取り出して、保存容器に入れます。
6 煮汁はボウルに入れます残った煮汁は、ボウルに入れて、
7 冷まします氷水を入れたボウルの上に置いて、冷まします。
(写真はボウルの大小の差が激し過ぎます。ここまで大きさの差がなくても、まったく問題ありません。)
8 ふきをあおいで冷まします保存容器に入れたふきは、あおいで急冷します。

うちわがベストなのですが、ないので、保存容器のフタであおいでいます。

ふき、煮汁、それぞれを冷まして合わせ、そのまま時間を置いて味を染み込ませることで、ふきに火が通り過ぎて仕上がりの色が悪くなるのを防ぎます。

9 ボウルの底をふき取りますふきと煮汁が冷めたら、それぞれを合わせます。

ふきが入った容器に煮汁を入れるのですが、その前に、水滴がふきの容器に入らないよう、煮汁が入ったボウルの底を布巾で拭いて、水分を拭き取っておきましょう。

10 煮汁を注ぎますふきを入れた容器に、冷めた煮汁を注ぎます。

この状態で、30分以上、冷蔵庫でねかせます。

11 盛り付けていただきますいただく際は、器に盛り付け、お好みで、かつお節(できれば、糸花かつお)をかけたり、木の芽を添えると良いです。
味、見た目、香りとも、とても美味しくいただけますよ。
12 5日後のものこちらの写真は、作ってから5日後のものです。

ほとんど変わらない透明な薄緑色のままです。香り、歯ざわりとも、出来立てと変わらず、ふきの中までしっかりと薄味が染み込み、美味しくいただけました。

作り置きのコツ

  • ふきの下ごしらえは、ふきを板ずりにした後、水からゆでて、ゆでこぼし、もう一度ゆでてから、皮をむいて、水にさらします。こうすることで、短時間でしっかりとあく抜きが出来ます。また、フライパンなど、深さの浅い調理器具でも、しっかりとあくを抜くことが出来ます。
  • ふき、煮汁、それぞれを冷まして合わせ、そのまま時間を置いて味を染み込ませることで、ふきに火が通り過ぎて仕上がりの色が悪くなるのを防ぎます。
  • 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、容器をしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • 煮る際、たけのこ、高野豆腐、厚揚げなどと一緒に炊くと、味、彩りとも、とても美味しい一品が仕上がります。または別々に炊いて、炊き合わせとして盛り付けても、もちろんOKです。
  • ふきの煮物を、さらに小口切りにして、炊きたてご飯に混ぜ込むと、とても優しい味と香りで、美味しくいただけます。
  • お弁当の具にも合います。軽く水気を切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1200mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりになったり、今回のように、具材を冷ますバット代わりとしても活用出来ます。おかず保存なら、4~6人分のおかずが保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1200mlサイズは8個ほど持っています。

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