【野菜ひとつ】ふきの煮物

レシピ 野菜のおかず ふき 野菜ひとつ 冷蔵5日 冷蔵1か月 おつまみ お弁当のおかず ねかせておいしい 和風

【野菜ひとつ】ふきの煮物

冷蔵5日/冷凍1か月

ふきの煮物

今日は、ふきの煮物のレシピをご紹介します。

ふきは扱いにくいイメージがありますが、ここ近年出回っているふきは、だいぶ食べやすくなりましたので、より簡単な手順で作ることができます。時間が立つほど味がしみ込む、作り置きに向いた食材です。ふきのあく抜きや、皮むきなどの下ごしらえも、あわせてご紹介します。

ほろ苦さとを活かした、つゆごといただける、出汁ベースの薄味仕立てです。温かいままでも、しっかりと冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。もうあと一品の副菜や酒の肴にはもちろん、たけのこなどの旬の野菜や高野豆腐などとの炊き合わせにも活用いただけます。

レシピについて

ふきのアクを抜き、筋を取り、調味料で煮て出来上がりです。
ここ近年出回っているふきは、だいぶ食べやすくなりましたので、調味料と全工程をシンプルに見直しました。

スポンサーリンク

材料

4人分

  • ふき 葉付きの80cm前後の長さのもの1束(5~10本前後)
  • 塩 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • しょうゆ※ 大さじ1(15ml)

※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

8人分

  • ふき 葉付きの80cm前後の長さのもの2束(5~10本前後×2)
  • 塩 大さじ4
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ※ 大さじ2(30ml)

※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

作り方

step
1
ふきの葉は切り落とします。

ふきの葉を使ったレシピは、ふきの葉みそをご参照くださいませ。

ふき

step
2
フライパンか大きめの鍋を用意し、ふきが鍋にちょうど入るくらいの長さに切りそろえます。

ゆでてから皮をむきますので、あまり短くすると、皮をむく回数が増えますので、できるだけフライパンや鍋に、ちょうど入るくらいの長さにしましょう。

ふきふき
ふきふき

step
3
たっぷりのお湯を沸かし始めます。4人分で2リットル程度目安です。

お湯

step
4
ふきをまな板の上に置き、塩を全体にふりかけ、ふき同士をこすり合わせるように、両手でゴロゴロと転がします。

これを「板ずり」といいます。こうすることで、あくが抜けやすく、ふきが色よく仕上がります。

塩がまんべんなく行き渡るように、ふきを手で軽く押さえながら、上下に動かしましょう。手の位置を変えながら、少しずつ動かすと良いです。

板ずりができたら、太い茎と細い茎を分けておくと良いです。だいたいで構いません。

ふきふき
ふきふき

step
5
お湯が充分に沸騰したら、火加減は強めの中火にし、沸騰したお湯に、塩がついたままの状態で太い茎から入れ、3分ほどゆでたら、細い茎を入れ、さらに2分ほどゆでます。

ふきふき
ふきふき

step
6
ざるに取り、水に放ち、水を2~3回替えて、塩とアクを洗い流し、冷まします。

ふきふき
ふきふき

step
7
ふきの皮をむきます。ふきの端から、皮を少しずつむいて、3~4cmほどむいた皮と筋を、指でまとめて、一気に引き下ろします。皮とむいたふきは、水につけていきます。

太い茎の場合は、反対側の皮が残っている場合がありますので、念のため反対側からも同じように皮をむいておくとよいです。

皮をむいて水に浸けた状態で、冷蔵庫で4日ほど保存が可能です。保存する場合は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、毎日水を取り替えましょう。

ふきふき
ふきふき
ふきふき

step
8
水気を切り、端から4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

この手順は、手順9で合わせ調味料を煮立てている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

ふきふき

step
9
鍋に合わせ調味料の材料を入れ、中火にかけて煮立てます。

ふきふき

step
10
煮立ったら、手順8のふきを入れ、再び煮立ったら弱火にし、10分ほど静かに煮ます。

このとき、アク取りシートがあれば、落としぶたとして、上からかぶせておきましょう。よりアクが抜け、すっきりとした仕上がりになります。

ふきふき
ふきふき

step
11
火を止めます。冷めるにつれ、味がしみ込みます。温かいままでも、しっかりと冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。

火を止めたら、アク取りシートは取り除きます。

ふき

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

スポンサーリンク

作り置きのコツ・ポイント

  • ゆでてから皮をむきますので、あまり短くすると、皮をむく回数が増えますので、できるだけフライパンや鍋に、ちょうど入るくらいの長さにしましょう。
  • 太い茎の場合は、反対側の皮が残っている場合がありますので、念のため反対側からも同じように皮をむいておくとよいです。
  • 煮る際、アク取りシートがあれば、落としぶたとして、上からかぶせておきましょう。よりアクが抜け、すっきりとした仕上がりになります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
  • 冷めるにつれ、味がしみ込みます。温かいままでも、しっかりと冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。

アレンジのヒント

  • 一緒に煮ておいしい具材:たけのこ/わらび/ぜんまい/しいたけ(生・干し)/高野豆腐
  • いただく際に添えても:かつお節/木の芽
  • お弁当に詰める際は、粗熱が取れてからにしましょう。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

ふきのレシピはこちらもどうぞ


【野菜ひとつ】ふきの煮物
【野菜ひとつ】ふきの煮物

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、ふきの煮物のレシピをご紹介します。 ふきは扱いにくいイメージがありますが、ここ近年出回って ...

ほろ苦いのに柔らかな味 ふきの葉みそ
【野菜ひとつ】ふきの葉みそ

冷蔵1週間/冷凍1か月 今日は、ふきの葉を使ったレシピをご紹介します。 ふきの葉は、とても個性が強く、しっかりとあくを抜 ...


もっと見る

ワンルームでも、きちんと作る梅干し

単身赴任のワンルーム住まいなので、もちろん家もベランダも狭いのですが、昔ながらの王道の作り方で作っています。長年作ってきた失敗&成功の経験や、狭いなりの工夫を交えてご説明いたします。

梅干し
ワンルームでも、きちんと作る梅干し

常温半年~ 今回は、梅干しの作り方をご紹介します。 2015年は東京で初めての夏を迎えたこともあり、東京の自宅でいただく ...

続きを見る

-レシピ, 野菜のおかず, ふき, 野菜ひとつ, 冷蔵5日, 冷蔵1か月, おつまみ, お弁当のおかず, ねかせておいしい, 和風

© 2020 スガ