骨までおいしい!秋刀魚(さんま)・いわしの梅煮

公開日: : 最終更新日:2016/07/10 レシピ, 和風, 時間がたってもおいしい, 魚介のおかず , ,

冷蔵1週間

さんまの梅煮
今回は、圧力鍋を使って、さんま、いわしが骨まで柔らかくおいしく食べられる、ご飯にお酒にぴったりのレシピをご紹介します。
あの「さんまの缶詰」を、安価においしくたっぷりとご家庭で作れます、というレシピです。

さんまの旬は9月頃から11月頃と言われています。
10月末くらいから、1本あたり90円以下で安価に出回ってきたら、いつも作っているレシピです。

安く出回る頃にはもう、9月頃よりは脂=旨味が少ないとのことですが、煮込むことで旨味を逃すことなく、まるごといただくことができる、安価に出来る贅沢レシピ。
梅で魚の臭みを消し、水を一滴も加えず作りますので、とても日持ちが良く、作り置きにもピッタリです。
さんま、いわしの特価日に、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

「焦げた」「味が濃くなった」というご報告をいただいていましたので、全体的に見直しました。
梅は、梅干し、梅酒の梅、どちらでも作ることが出来ます。

材料

具材 4人分 8人分
さんま 3本 6本
(または)いわし 5本 10本
梅干し または 梅酒の梅 1個 2個
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1+小さじ1 大さじ2+小さじ2
みりん 大さじ1+小さじ1 大さじ2+小さじ2
砂糖 小さじ2 大さじ2+小さじ1
200cc 400cc

作り方

1 梅干しの種を取り除いて叩きますこのレシピの手順は、1)さんま(いわし)を切って、2)調味料に入れて圧力鍋で煮る、
それだけでおいしく出来上がる優秀レシピですが、生の青魚を扱いますので、調理器具やキッチンがなるべく青臭くならないよう、洗い物の回数が少なく済む段取りを添えてご紹介します。
写真はさんまを使っていますが、いわしでも同じ手順です。

まず、調味料を圧力鍋に用意しておき、いつでもすぐに火にかけられるように、準備しておきましょう。
最初に、梅の種を取り除いて叩きます。

2 鍋に梅と調味料を入れておきます圧力鍋に、合わせ調味料の材料と、手順1の梅を入れておきます。
3 まな板に新聞紙を敷き、氷水、ざるを用意しますさんまを切る準備をします。
まな板に新聞紙2枚を折りたたんだものを敷き、たっぷりの塩水に氷を入れたボウル、ざるを用意します。
塩水はさんまを洗うものですので、海水程度の濃い塩水(水1カップあたり塩小さじ1程度)を用意しておきましょう。
4 さんまを置きます新聞紙の上に、さんまを置きます。
通常、魚をさばく際は、まな板に頭を左、腹を手前にして置きますが、このレシピでは、細い形状のさんまを、頭と尻尾を落とし、骨ごとぶつ切りにしますので、写真のように、向きは逆でも問題なく処理することが出来ますよ。
5 頭と尻尾を切り落とし、胴体を6等分にします頭と尻尾を切り落とし、胴体を6等分にします。
6 内蔵は指で簡単に取り除くことができます内蔵をきれいに取り除きます。
胴体を6つに切っていますので、内蔵は指で、するっと簡単に取り除くことができます。取り除いた内蔵は、今回は使いませんので、頭と尻尾と一緒に、新聞紙の隅のほうに置いておき、あとでまとめて捨てます。
7 氷水に漬けていきます処理したさんまの身は、どんどん塩水の氷水に浸けていきます。手早く、表面や、内蔵を取ったあとを、よく洗います。

洗った身は、さっさとざるにあけておきましょう。あまり塩水に浸けておくと、水っぽくなり、また、せっかくの脂と旨味が抜けてしまいます。

8 頭や尻尾、内蔵は新聞紙に包みますさんまを処理した後の、頭や尻尾、内蔵は、新聞紙に包みます。
まな板に付いた血合いも、新聞紙で拭っておきましょう。こうすることで、後でまな板を洗うのが、とても楽になります。
9 新聞紙ごとビニール袋に入れて捨てます新聞紙ごとビニール袋に入れて、ぎゅっと縛って捨てます。
新聞紙でくるんで、ビニール袋に入れて、口をしっかり縛ることで、週末に作っても、次のゴミ出しの日まで、臭い無しで処理できますよ。
10 下ごしらえをしたさんまを加えます手順2で用意しておいた鍋に、下ごしらえをしておいたさんまを加えます。
圧力鍋は高圧に設定し、ふたをします。
11 おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱します圧力がかかったら、20分間、加圧します。
焦げやすいですので、最初の10分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、
12 10分経ったら弱火にします10分経ったら弱火にします。そのまま加圧を続け、10分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。
13 粗熱を取ります圧力が抜けたらふたを取り、粗熱が取れるまで冷まし、味を染み込ませます。
14 しっかり消毒した容器に入れ、冷蔵庫で保存します粗熱が取れたら出来上がりです。しっかり消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
作り置きのコツ

  • さんまを処理する際は、なるべく短い時間で塩水で洗い、どんどんざるにあけていくようにしましょう。長い時間塩水に浸けていると、脂や旨味が抜け、水っぽくなります。
  • 水を一滴も加えず、みりん、砂糖が入った焦げやすい煮汁ですので、加圧10分後には、さらに火を弱めましょう。
  • 梅が入っており、水を加えず調理しているため、殺菌作用が高く日持ちしますが、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • いただく際、電子レンジで温める場合は、必ずラップをして温めるか、20~30秒くらいずつ区切って温めましょう。爆発することがあります。これは、さんまに多く含まれている脂や鉄分が急激に温まるため、その中の空気が一気に限界まで膨張すると、爆発するためです。
  • 梅の量は、臭みを抜く程度の量ですので、仕上がりに梅の味は残りません。
  • 梅入りで、水を加えない調理法ですので、お弁当にも衛生的でよく合います。お弁当に詰める際は、汁気をよく切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。
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Comment

  1. 村上めぐみ より:

    須賀さん、また「さんまの梅煮」作っちゃいました!
    美味しいから大好き!
    他レシピもいつも参考にしてます。
    お仕事頑張ってね!
    (*´▽`)o゚★,。・:*:・☆゚”

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