かつお風味たっぷり 基本の数の子 

公開日: : 最終更新日:2015/12/30 おせち料理, ねかせておいしい, レシピ, 和風, 魚介のおかず ,

冷蔵5日

基本の数の子
今回は、基本の数の子のレシピを、より簡単な皮のむき方、苦くならないコツと併せてご紹介します。

私は酒飲みだからでしょうか。数の子が大好きです。

でも、子供たちは、小さい頃から大好きでした。
特に下の子は、まだ小学生の頃、あまりの数の子好きに驚いた相方氏が、「じゃあ、お年玉5千円と、数の子1ケースと、どっちが良い?」と冗談で聞いたら、「うぅぅう……(-_-;」と真剣に悩み、その悩み加減にむしろ私がヤラれてしまい、結果、数の子1ケースを追加で買いに走ったことがあります。まぁ、結局お年玉もいただき、身体のために、数の子は皆でいただきましたが……。で、結局一番の量を食べたのは上の子でしたが……。

数の子って本当に、幸せの味がします。
そして、今年も無事に、正月を迎えられたという、喜びの味でもあります。

独特の歯ざわりが口中を駆けめぐり、そして、かつおの豊かな風味が鼻腔にふわあぁっと広がって、贅沢にハレの日を楽しむことが出来ますよ。
ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

数の子は、半日~1日かけて、少し塩気を感じる程度まで塩分を抜き、合わせ調味料に直接かつお節を入れてこした、かつお風味たっぷりの漬け汁に漬け込みます。
たっぷりの酒の甘味だけの、自然な甘さです。でも、優しい甘さの注釈もぜひご参照いただけると幸いです。

数の子料理は、きれいに皮を取り除くことが、美味しく仕上がる大きなポイントです。
皮むきの際は、指に、ほんの少し重曹を付けると、割と簡単に皮をむくことが出来ます。また、独特のえぐみも抑えることが出来ますよ。

材料

具材 4~5人分 6~7人分
数の子 300~400g(8~12本) 500~600g(12~16本)
■下ごしらえ用
1リットル 1.5リットル
小さじ1 小さじ1.5
■皮むき用
重曹 小さじ1 小さじ2
■合わせ調味料※
400cc 650cc
大さじ5 大さじ8
しょうゆ 大さじ5 大さじ8
かつお節 ひとつかみ(20g) ふたつかみ弱(30g)

※合わせ調味料について:お子さんがいらっしゃる場合や、白いご飯と一緒に食べたい方、お酒が苦手な方は、ぜひ、みりんを加えてみてくださいませ。4~5人分で大さじ5、6~7人分で大さじ8です。作り方は同じです。とても優しく柔らかな仕上がりになりますよ。決して甘ったるくなることはありません。前書きに記載した「子供たちが惚れ込んだ味」は、この、みりん入りです。

作り方

1 塩水を作ります数の子の塩を抜くための、塩水を作ります。

塩を抜く際には、真水ではなく、塩水を使います。これは、数の子のびっしりとした卵一つひとつまで充分に塩漬けされているため、もし真水に漬けると、さっさと表面の部分だけが塩が抜けてしまい、中のほうはそのまま、……となってしまうのです。

これを防ぐため、塩水を使うことによって、浸透という働き───「水溶液の中で濃度に差があると、全体を均一な濃度にしようとする働き」を利用します。
濃度の高い数の子の卵一つひとつの塩分を、濃度の薄い塩水の塩分に、だんだんと移動させるのです。
時間はかかりますが、中身まで確実に塩分を抜くことが出来る、というわけです。

この現象を利用した調理法は、「呼び塩」「迎え塩」と呼ばれます。

2 作った塩水に数の子を入れます作った塩水に数の子を入れ、冷蔵庫に保存して、塩抜きをします。
トータルで半日(12時間)~1日(24時間)が塩抜きの目安ですが、加工メーカーによってさまざまですので、途中で味見をします。

8時間~12時間(一晩)を目安に、端を少しちぎって食べてみます。
少し塩気を感じるくらいになっていればOKです。ざるにあけておきましょう。
まだしょっぱいようなら、もう1度、塩水を作って取り替えて数の子を漬け込み、さらに今度は6時間後を目安に、同じように数の子の端をちぎって味見をします。

3 作った塩水に数の子を入れますもし味見をして、塩を抜きすぎた場合、苦くなります。
その場合は、水1リットルあたり塩小さじ2の濃い目の塩水を作り、1~2時間ほど数の子を入れると、苦味が取れます。

ところで写真の数の子は、割れ数の子です。お重に詰める場合は切りますので、割れ数の子でも充分ですよ。
とても小さいように見えますが、うちでは数の子を2~3kgいただきますので、もう販売されていない2.4リットルサイズのジップロックコンテナー2つ×2回に分けて塩抜き・味付けするため、縮尺がおかしい感じです。

4 合わせ調味料を作ります数の子の塩抜きをしている間に、合わせ調味料を作ります。
分量の水、酒、しょうゆ(+注釈のみりん)を鍋に入れて、加熱します。

5 沸騰したら、かつお節を入れます沸騰したら、弱火にして、かつお節を入れます。

6 そのまま3分加熱します弱火のまま3分ほど加熱し、ゆっくりと、かつおのだしを取ります。
この間は放置しましょう。ぐらぐら煮立てたり、かき混ぜると、にごったり、えぐみが出たりしますので、弱火で放置が一番です。

7 ざるでこします火を止めて、かつお節が沈んだら、よく消毒した保存容器を用意して、合わせ調味料をざるでこします。

8 数の子の皮をむきます塩抜きしてざる上げした数の子の薄皮をむきます。

指先を水で濡らし、重曹をほんの少し指に付けて、数の子の表面を、指の腹でやさしくこするようにすると、白い膜のようなものがズルズルっと外れていきます。これが、数の子の薄皮です。指でつまめるようになれば、引っ張って取り除きましょう。

重曹を付けることで、薄皮が柔らかくなってむきやすくなります。また、独特のえぐみを抑えることが出来ます。

数の子の、裏側といいますか片方には、くしのような等間隔に入った割れ目があります。これは「櫛目」と呼ばれる箇所で、数の子の身が崩れやすいですので注意しましょう。でも、この櫛目をポイントに指の腹でこすると、薄皮がびろびろ~っと外れますよ。

面倒ですし、指先も冷たいですが、これがあると口当たりが悪くなり、仕上がりに雲泥の差が出ます。
「数の子が嫌い」という方のご意見をうかがいますと、この薄皮が付いたまま調理されたものを食べて気持ち悪い思いをした、という方がいらっしゃいました。ぜひ、出来るだけきれいに、薄皮を取り除きましょう!

ちなみに数の子2~3kg分の薄皮取りは、苦行です。

9 キッチンペーパーで水気を取ります薄皮を取り除いた数の子は、重曹を水で洗い流します。重曹を洗い流さないと、ものすごく苦い仕上がりになります。その後、キッチンペーパーで水分を取り除きます。

一応、撮影用に、ざる+キッチンペーパーを使いましたが、数の子2~3kg分の場合は、バットに複数枚の乾いた布巾を敷いています。

10 合わせ調味料に漬け込みます薄皮を取り除き、重曹を洗い流し、水気を切った数の子を、完全に冷めた合わせ調味料に漬け込みます。数の子には絶対に熱を通さないようにしましょう。
このまま8時間以上、冷蔵庫でねかせて、味を染み込ませて出来上がりです。

11 いただきます
いただく際は、バラバラにならないように、櫛目に添って包丁を入れます。

2~3kgの場合は、かなり面倒ですので、手でパキパキ割っていますよ。その際は、使い捨ての手袋を使っています。この時期、そして、おせち料理でアクの強い根菜などをたくさん扱うと、特に手が荒れますので、しょうゆベースの食材を素手で扱うのは無理なのです。。

そしてもちろん、衛生面の観点ですね。仕上がり以降、火を通さないで保存する食材を素手で扱う際には、手指が丈夫な方も、ぜひ、使い捨て手袋のご使用をおすすめします。お正月時期に食中毒になると、目も当てられません。

作り置きのコツ

  • 数の子は塩水でゆっくりと塩を抜きます。味見をして、少し塩気を感じる程度でOKです。
  • 薄皮は出来るだけ取り除き、重曹はきれいに洗い流しましょう。重曹が付いたままですと、ものすごく苦い仕上がりになります。その後、水分をよく切ってから、合わせ調味料に漬け込みましょう。
  • 合わせ調味料を作る際は、かつお節を加えたら、グラグラ煮立てたり、かき混ぜたりしないようにしましょう。
  • 合わせ調味料が完全に冷めてから、数の子を加えるようにしましょう。
アレンジのヒント

  • 数の子は、たっぷりと作っても、速攻で完売しますので、あまりアレンジがないのです。。でも、もしみりんを加えても、甘味のほとんどない味付けですので、リメイクアレンジはしやすいですよ。一番好きなのが、松前漬けです。乾燥するめ千切り、昆布を戻して切ったもの(松前漬けの元としても乾物コーナーにありますね)に、お好みの量の数の子を加え、みりん、酒、しょうゆを1:1:1で漬け込みます。
  • 「いや、そのしょうゆ味がもう飽きたんですが」という場合は、クリームチーズ+アボカド+お好みでわさび少しを加えて、1cm幅程度に切った(折った)数の子を和えてみましょう。クリームチーズとアボカドは、面倒でなければ、角切りと練ったものを半々にすると良いですよ。味は、漬け汁かしょうゆをほんの少しだけ加えて調節します。
おすすめ食材、ツール
タカラ 料理のための日本酒

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入りの酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

一応Amazonのリンクを貼っておきますが、スーパーやコープのほうがかなり安価です。もしくは、Amazonパントリーなら900ml紙パックが395円です。

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