上海風　白菜と鶏もも肉の蒸し煮

今日は、白菜と鶏もも肉を、とろとろの蒸し煮にするレシピをご紹介します。

こんがり焼いた鶏もも肉に、ざく切りにした白菜を乗せて蒸し煮にします。
調味料はシンプルで控えめですが、しっかりとコクのある味付けに仕上がるのが、上海料理のいいところです。

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材料

作り方

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1鶏肉は洗って水気を拭き、白い筋は断ち切り、皮目にフォークで数箇所穴を開けておきます。

鶏肉は洗って水気を拭くことで、ある程度の臭みが取れます。今回扱った鶏肉には無かったのですが、黄色い脂肪も臭みや雑味の元ですので、あれば取り除いておきましょう。
筋は加熱すると固くなりますので、切っておきましょう。
皮目は縮みやすいので、縮みが気になるようであれば、ところどころ穴を開けておくと良いです。

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2ひと口大に切ります。人差し指と親指でOKを作ったサイズを目安にすると良いです。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。

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3フライパンか鍋にサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、中火にかけ、両面をこんがりと焼きます。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが賢明です。
軽く焦げ目が付くまで、ほったらかしにして焼きましょう。火にかけてから2分ほどで「ジューッ……」という音がしますので、それから5～6分ほど焼いたらひっくり返します。
この時点では完全に火が通っていなくて構いません。両面が焼けたら、火を止めます。

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4白菜の芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

慣れれば、白菜の調理は、鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理のない程度に対応しましょう。

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5芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。

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6芯に近い固い部分は、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のような白菜の芯に近い固い部分や、同様にキャベツの芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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73～4cm幅（指2本分の幅が目安）のザク切りにします。

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8手順3のフライパンに、ザク切りにした白菜を乗せ、蒸し煮用調味料を加え、ふたをして強めの中火にかけます。

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9充分に蒸気が立ったら中火にし、一度底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、再びふたをして、5分ガーッと蒸し煮にします。

この調味料の配合は、かなり白菜から水分を引き出しますので、一度底からかき混ぜて白菜全体を煮汁に浸けてしばらくすると、カサがうんと減ります。

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10弱火～弱めの中火にし、仕上げ用調味料を加え、底からざっとかき混ぜて、全体に行き渡るように混ぜたら、

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11とろみ付けの片栗粉をよく溶いて加え、全体をかき混ぜながら1分ほど加熱し、全体にとろみとツヤを付けます。

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12保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

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