冷蔵4日／冷凍1か月
今日は、白菜と鶏もも肉を、とろとろの蒸し煮にするレシピをご紹介します。
こんがり焼いた鶏もも肉に、ざく切りにした白菜を乗せて蒸し煮にします。
調味料はシンプルで控えめですが、しっかりとコクのある味付けに仕上がるのが、上海料理のいいところです。
レシピについて
ひと口大に切った鶏もも肉を焼き、ざく切りにした白菜を乗せて蒸し煮にします。
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材料
4人分
- 白菜 1/4個（650g）
- 鶏もも肉 1枚（300g）
- サラダ油 小さじ1
- ■蒸し煮用調味料
- 水 100ml
- 鶏ガラスープの素 小さじ1＋1/2
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- にんにくすりおろし 1片分（小さじ1）
- しょうがすりおろし 3～4cm角1片分（大さじ1）
- ■仕上げ用調味料
- しょうゆ 小さじ2
- ごま油 小さじ2
- ■とろみ付け
- 片栗粉 大さじ1
- 水 大さじ1
8人分
- 白菜 1/2個（1300g）
- 鶏もも肉 2枚（300g×2）
- サラダ油 小さじ2
- ■蒸し煮用調味料
- 水 150ml
- 鶏ガラスープの素 小さじ2
- 酒 大さじ1＋1/2
- 砂糖 小さじ1＋1/2
- 塩 小さじ3/4
- にんにくすりおろし 2片分（小さじ2）
- しょうがすりおろし 3～4cm角2片分（大さじ2）
- ■仕上げ用調味料
- しょうゆ 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- ■とろみ付け
- 片栗粉 大さじ2
- 水 大さじ2
作り方
step
1鶏肉は洗って水気を拭き、白い筋は断ち切り、皮目にフォークで数箇所穴を開けておきます。
鶏肉は洗って水気を拭くことで、ある程度の臭みが取れます。今回扱った鶏肉には無かったのですが、黄色い脂肪も臭みや雑味の元ですので、あれば取り除いておきましょう。
筋は加熱すると固くなりますので、切っておきましょう。
皮目は縮みやすいので、縮みが気になるようであれば、ところどころ穴を開けておくと良いです。
step
2ひと口大に切ります。人差し指と親指でOKを作ったサイズを目安にすると良いです。
キッチンバサミを使うと切りやすいです。
step
3フライパンか鍋にサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、中火にかけ、両面をこんがりと焼きます。
8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが賢明です。
軽く焦げ目が付くまで、ほったらかしにして焼きましょう。火にかけてから2分ほどで「ジューッ……」という音がしますので、それから5～6分ほど焼いたらひっくり返します。
この時点では完全に火が通っていなくて構いません。両面が焼けたら、火を止めます。
step
4白菜の芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
慣れれば、白菜の調理は、鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理のない程度に対応しましょう。
step
5芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。
step
6芯に近い固い部分は、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のような白菜の芯に近い固い部分や、同様にキャベツの芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
73～4cm幅（指2本分の幅が目安）のザク切りにします。
step
8手順3のフライパンに、ザク切りにした白菜を乗せ、蒸し煮用調味料を加え、ふたをして強めの中火にかけます。
step
9充分に蒸気が立ったら中火にし、一度底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、再びふたをして、5分ガーッと蒸し煮にします。
この調味料の配合は、かなり白菜から水分を引き出しますので、一度底からかき混ぜて白菜全体を煮汁に浸けてしばらくすると、カサがうんと減ります。
step
10弱火～弱めの中火にし、仕上げ用調味料を加え、底からざっとかき混ぜて、全体に行き渡るように混ぜたら、
step
11とろみ付けの片栗粉をよく溶いて加え、全体をかき混ぜながら1分ほど加熱し、全体にとろみとツヤを付けます。
step
12保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
作り置きのコツ・ポイント
- 8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが賢明です。
- 鶏肉は洗って水気を拭くことで、ある程度の臭みが取れます。今回扱った鶏肉には無かったのですが、黄色い脂肪も臭みや雑味の元ですので、あれば取り除いておきましょう。
- 鶏肉の皮目は縮みやすいので、ところどころ穴を開けておくと良いです。筋は加熱すると固くなりますので、切っておきましょう。
- 慣れれば、白菜の調理は、鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理のない程度に対応しましょう。
- 保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に和えておいしい具材：長ねぎ／しいたけ／ぶなしめじ／たけのこ（薄切り）／きくらげ／えび／いか／帆立
- 中華麺を加えて煮込んでも。
- ご飯にたっぷりとかけて、ワンプレートや、丼ご飯にしても。
おすすめ食材、ツール
ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。
私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。
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