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上海風 白菜と鶏もも肉の蒸し煮

更新日:

冷蔵4日/冷凍1か月


白菜と鶏もも肉の蒸し煮

今日は、白菜と鶏もも肉を、とろとろの蒸し煮にするレシピをご紹介します。

こんがり焼いた鶏もも肉に、ざく切りにした白菜を乗せて蒸し煮にします。
調味料はシンプルで控えめですが、しっかりとコクのある味付けに仕上がるのが、上海料理のいいところです。

レシピについて

ひと口大に切った鶏もも肉を焼き、ざく切りにした白菜を乗せて蒸し煮にします。

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材料

4人分

  • 白菜 1/4個(650g)
  • 鶏もも肉 1枚(300g)
  • サラダ油 小さじ1
  • ■蒸し煮用調味料
  • 水 100ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1+1/2
  • 酒 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • にんにくすりおろし 1片分(小さじ1)
  • しょうがすりおろし 3~4cm角1片分(大さじ1)
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 小さじ2
  • ごま油 小さじ2
  • ■とろみ付け
  • 片栗粉 大さじ1
  • 水 大さじ1

8人分

  • 白菜 1/2個(1300g)
  • 鶏もも肉 2枚(300g×2)
  • サラダ油 小さじ2
  • ■蒸し煮用調味料
  • 水 150ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ2
  • 酒 大さじ1+1/2
  • 砂糖 小さじ1+1/2
  • 塩 小さじ3/4
  • にんにくすりおろし 2片分(小さじ2)
  • しょうがすりおろし 3~4cm角2片分(大さじ2)
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • ■とろみ付け
  • 片栗粉 大さじ2
  • 水 大さじ2

作り方

step
1
鶏肉は洗って水気を拭き、白い筋は断ち切り、皮目にフォークで数箇所穴を開けておきます。

鶏肉は洗って水気を拭くことで、ある程度の臭みが取れます。今回扱った鶏肉には無かったのですが、黄色い脂肪も臭みや雑味の元ですので、あれば取り除いておきましょう。
筋は加熱すると固くなりますので、切っておきましょう。
皮目は縮みやすいので、縮みが気になるようであれば、ところどころ穴を開けておくと良いです。

鶏肉
水気を拭き
白い筋は断ち
フォークで穴を開け

step
2
ひと口大に切ります。人差し指と親指でOKを作ったサイズを目安にすると良いです。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。

ひと口大

step
3
フライパンか鍋にサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、中火にかけ、両面をこんがりと焼きます。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが懸命です。
軽く焦げ目が付くまで、ほったらかしにして焼きましょう。火にかけてから2分ほどで「ジューッ……」という音がしますので、それから5~6分ほど焼いたらひっくり返します。
この時点では完全に火が通っていなくて構いません。両面が焼けたら、火を止めます。

皮目を下
こんがりと焼きます
こんがりと焼きます

step
4
白菜の芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

慣れれば、白菜の調理は、鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理のない程度に対応しましょう。

白菜の芯

step
5
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。


洗い流し

step
6
芯に近い固い部分は、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のような白菜の芯に近い固い部分や、同様にキャベツの芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
7
3~4cm幅(指2本分の幅が目安)のザク切りにします。


ザクザクと切ります

step
8
手順3のフライパンに、ザク切りにした白菜を乗せ、蒸し煮用調味料を加え、ふたをして強めの中火にかけます。


白菜を乗せ
白菜を乗せ
白菜を乗せ

step
9
充分に蒸気が立ったら中火にし、一度底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、再びふたをして、5分ガーッと蒸し煮にします。

この調味料の配合は、かなり白菜から水分を引き出しますので、一度底からかき混ぜて白菜全体を煮汁に浸けてしばらくすると、カサがうんと減ります。

充分に蒸気
一度底からかき混ぜ
一度底からかき混ぜ
一度底からかき混ぜ

step
10
弱火~弱めの中火にし、仕上げ用調味料を加え、底からざっとかき混ぜて、全体に行き渡るように混ぜたら、


煮えた
仕上げ用調味料
底からざっとかき混ぜ

step
11
とろみ付けの片栗粉をよく溶いて加え、全体をかき混ぜながら1分ほど加熱し、全体にとろみとツヤを付けます。


よく溶いて
加え
とろみ

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

保存します。

作り置きのコツ・ポイント

  • 8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが懸命です。
  • 鶏肉は洗って水気を拭くことで、ある程度の臭みが取れます。今回扱った鶏肉には無かったのですが、黄色い脂肪も臭みや雑味の元ですので、あれば取り除いておきましょう。
  • 鶏肉の皮目は縮みやすいので、ところどころ穴を開けておくと良いです。筋は加熱すると固くなりますので、切っておきましょう。
  • 慣れれば、白菜の調理は、鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理のない程度に対応しましょう。
  • 保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:長ねぎ/しいたけ/ぶなしめじ/たけのこ(薄切り)/きくらげ/えび/いか/帆立
  • 中華麺を加えて煮込んでも。
  • ご飯にたっぷりとかけて、ワンプレートや、丼ご飯にしても。

おすすめ食材、ツール

ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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