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キャベツとえのきの梅和え

冷蔵5日/冷凍1か月


キャベツとえのきの梅和え

今日は、キャベツとえのきを使ったレシピをご紹介します。

キャベツとえのきをじっくりと酒蒸しにして、梅、かつお節、香り付け程度のしょうゆで和えます。甘味を一切加えていないのに、素材それぞれが持つ甘味と旨味がしっかりと活きた味わいに仕上がります。

ノンオイルで甘味調味料なし、食物繊維がたっぷりと摂れるヘルシーなおかずです。もうあと一品の副菜やお弁当のおかずにはもちろん、ダイエット時や、食べ過ぎ飲み過ぎの際のカロリーコントロールにも活用いただけますと幸いです。

レシピについて

粗めの千切りにしたキャベツと、カットしたえのきを酒蒸しにして、梅、しょうゆ、かつお節で和えて出来上がりです。
粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上しっかりと冷やしてからいただきます。

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材料

4人分

  • キャベツ 1/2個(巻きのゆるい春キャベツなら1個)
  • えのきだけ 200g(200g入りなら1袋)
  • 酒 50ml
  • 梅肉 大さじ2(梅干し大4個分)
  • しょうゆ 小さじ2
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)

8人分

  • キャベツ 1個(巻きのゆるい春キャベツなら2個)
  • えのきだけ 400g(200g入りなら2袋)
  • 酒 100ml
  • 梅肉 大さじ4(梅干し大8個分)
  • しょうゆ 小さじ4(20ml)
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))

作り方

step
1
キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。


キャベツ
キャベツの芯

step
2
芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
3
7mm幅程度(人差し指の半分の幅目安)の、粗めの千切りにします。

キャベツ1/2個を半分または4つに切り、90度回転させ、端から切っていくとよいです。

千切り
千切り
千切り

step
4
切ったそばから、フライパンに入れていくとよいです。

火はまだつけません。
8人分を作る場合は、2台または2回に分けるか、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。

キャベツ

step
5
えのきだけです。水洗いせず、そのまま使いましょう。

きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。

えのき

step
6
えのきだけは石づきを取り、長さを半分に切ります。根元は手でほぐします。

石づきを取り除くには、袋の上から包丁を入れると、散らばばりにくく、また、ごみの処理もしやすいです。

えのき
えのき
えのき

step
7
手順4のフライパンに入れ、酒を加え、ふたをして中火にかけます。


酒
ふた

step
8
蒸気が出始めたら、弱火にして7~8分ほどじっくりと蒸し煮にします。

きのこの旨味を楽しむメニューを作る際には、よく熱したフライパンや油にきのこを入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱調理するのではなく、「弱火ゆっくり加熱」をおすすめします。きのこの旨味が、とても引き出されます。
もちろん、加熱している間は、ほったらかしで構いません。洗い物でもしておきましょう。

蒸し煮

step
9
梅としょうゆを加え、全体にしっかりと混ぜ込みながら、1分ほど加熱し、

火加減はずっと弱火のままです。

キャベツ
梅
しょうゆ
混ぜる

step
10
かつお節を加えて、30秒ほどで全体に混ぜ込んだら、火を止めます。

火加減はずっと弱火のままです。
フライパンに少し水分が残り、写真のように、ヘラでなぞれる程度で火を止めます。火を通せば通すほど水分が出てしまいますので、30秒ほどで火を止めるとよいです。

かつお節
かつお節
かつお節

step
11
粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上、しっかりと冷やします。

充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • えのきの旨味を引き出し、味をよくなじませるため、えのきは水で洗わず、ゆっくりと加熱しましょう。
  • 最後は、フライパンに少し水分が残り、写真のように、ヘラでなぞれる程度で火を止めます。火を通せば通すほど水分が出てしまいますので、30秒ほどで火を止めるとよいです。
  • 粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上、しっかりと冷やします。その際、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:刻み昆布/いりごま
  • いただく際にかけておいしい具材:大葉(ちぎる/千切り)/みょうが(千切り)/青ねぎ小口切り/もみのり/かつお節
  • ゆでた豚薄切り肉にかけて、冷しゃぶサラダ風にしても。

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おすすめ食材、ツール

S&Bさんから、梅肉と塩だけの練り梅が出ています。混ざり物がないので、とてもおいしく、手軽で使いやすいです。
梅干し特有の紅い色はありませんので、とりあえず使いたい場合や梅の色を出したくない場合はこれを使い、梅の色を活かしたい場合は漬梅を使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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