干し椎茸の含め煮

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【野菜ひとつ】干し椎茸の含め煮

冷蔵1週間/冷凍1か月

干し椎茸の含め煮

今日は、干し椎茸の含め煮のレシピをご紹介します。

ふっくらと戻して、じっくりと甘辛く煮付けた干し椎茸です。

だし汁を使い、調味料は控えめ、濃すぎず甘すぎず、ぱくぱくお箸が進む味付けに仕上がります。

おせち料理やちらし寿司の具材など、ハレの日のおかずとしても活用いただけます。

冷めてもおいしくいただけますので、常備菜として、副菜やお弁当のおかず、酒の肴にも、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

戻した干し椎茸を、調味料で煮て出来上がりです。

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材料

4人分

  • 干し椎茸 50g(どんこ椎茸12個目安)
  • 水 200ml
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 酒 小さじ4(20ml)
  • しょうゆ 小さじ4(20ml)
  • みりん 小さじ4(20ml)
  • 砂糖 小さじ2

8人分

  • 干し椎茸 100g(どんこ椎茸24個目安)
  • 水 400ml
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 酒 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • みりん 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • 砂糖 小さじ4

作り方

step
1
干し椎茸はさっと洗ってごみを落とし、丈夫な袋に干し椎茸と分量の水を入れ、冷蔵庫で12時間~24時間(一昼夜)ほど置いて戻します。

このレシピでは、干し椎茸の旨味を逃さないよう、ごく少量の水で干し椎茸を戻します。丈夫な袋に入れて空気を抜いて戻すと、むらなく効率良く戻ります。写真はジップロックを使っていますが、ポリ袋を二重にして使い、袋の口を縛っても構いません。

室温で3~4時間程度でも戻りますが、冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。

干し椎茸干し椎茸
干し椎茸干し椎茸

step
2
戻した干し椎茸は、石づきの硬い部分を切り落とします。

キッチンバサミを使うと扱いやすいです。

干し椎茸の戻し汁がごく少量残りますが、次以降の手順で使いますので、捨てずに取っておきましょう。

干し椎茸干し椎茸

step
3
鍋に合わせ調味料の材料と、干し椎茸の戻し汁を全て入れます。この時、干し椎茸の戻し汁は、茶こしを使ってごみをこして鍋に入れます。

吹きこぼれやすいので、深めの鍋を使うとよいです。

干し椎茸干し椎茸

step
4
中火にかけて加熱し、砂糖が溶けたら手順2の干し椎茸の軸を下にして並べ入れ、アク取りシートか落としぶたを乗せます。

干し椎茸干し椎茸
干し椎茸干し椎茸

step
5
沸騰したら弱火にし、15分ほど煮ます。

吹きこぼれやすいですので、ふたはしないで、弱火で煮ましょう。

干し椎茸干し椎茸

step
6
落としぶたを外し、弱火のまま4~5分ほど加熱し、煮汁が少し残る程度になったら火を止め、そのまま粗熱が取れるまで30分ほど置き、味を含ませます。

煮汁の泡立ちで、かさが多く見えますので、火を止めて確認するとよいです。写真3枚目の状態で火を止めたものが、写真4枚目です。

干し椎茸干し椎茸
干し椎茸干し椎茸

step
7
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
温かいものでも、冷めても、どちらでもおいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 干し椎茸を戻す際、丈夫な袋に入れて空気を抜いて戻すと、むらなく効率良く戻ります。
  • 干し椎茸は、室温で3~4時間程度でも戻りますが、冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。
  • 吹きこぼれやすいですので、ふたはしないで、弱火で煮ましょう。
  • 仕上げの際、煮汁の泡立ちで、かさが多く見えますので、火を止めて確認するとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 薄切りにして具材に:ちらし寿司/巻き寿司/冷やし中華/ゆでた青菜と和えて/冷奴に乗せて
  • お好みの大きさで具材に:おせち料理/茶碗蒸し/うどん/そうめん/卵焼き/炒飯
  • 添えておいしい:高野豆腐の含め煮ふきの煮物冬瓜の冷やし鉢/煮魚

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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