高野豆腐の具だくさん炒り煮

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高野豆腐の具だくさん炒り煮

冷蔵5日/冷凍1か月


高野豆腐の具だくさん炒り煮

今日は、高野豆腐と根菜類で作る具だくさんレシピをご紹介します。

たっぷりと加えた根菜と干ししいたけの、素材そのものの甘味と旨味を活かしていますので、甘味調味料はごく控えめですが、じんわりとにじみ出るやさしい甘味です。

ひき肉の旨味を加え、しょうゆ味で締め、ご飯に合うコクたっぷりの甘辛い味に仕上げていますので、お子さんや、高野豆腐や根菜が苦手な方にも、ぜひおすすめしたい一品です。

もうあと一品の副菜や、お弁当のおかずにはもちろん、ちらし寿司の具材にもどうぞ。

レシピについて

高野豆腐と根菜類を刻み、調味料でガーッと炒り煮にして出来上がりです。
いろいろな具材が合います。下記は私のベスト具材ですので、後述「アレンジのヒント」もご参照くださいませ。

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材料

4人分

  • 高野豆腐 2枚※(17g程度×2)
  • 干ししいたけ 4枚
  • こんにゃく 1枚(200~250g×1)
  • 鶏ひき肉 100g
  • ごぼう 100g(小1本 または 中2/3本目安:半分の長さに切った太い方)
  • にんじん 100g(小1本 または 中2/3本目安:半分の長さに切った太い方)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 干ししいたけの戻し汁 100ml
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ1

※たっぷりめ(3~4割増/5~6人分目安)に仕上げたい方は、高野豆腐4枚まで同量の調味料と材料で作ることができます。

8人分

  • 高野豆腐 4枚※(17g程度×4)
  • 干ししいたけ 8枚
  • こんにゃく 1枚(200~250g×2)
  • 鶏ひき肉 200g
  • ごぼう 200g(大1本 または中1+1/3本目安)
  • にんじん 200g(大1本 または中1+1/3本目安)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 干ししいたけの戻し汁 200ml
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ2

※たっぷりめ(3~4割増/10~12人分目安)に仕上げたい方は、高野豆腐8枚まで同量の調味料と材料で作ることができます。

作り方

step
1
干し椎茸を戻します。

干し椎茸がかぶる程度の水につけると、3~5時間くらいで戻ります。
一番おいしいのは、水につけて冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、絶妙な仕上がりになります。

時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ(小さじ1/6~1/8目安)の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。その間に、次以降の手順に進むと良いです。

干し椎茸

step
2
高野豆腐は製品の表記に従い、40~50℃のお湯または水につけて戻します。

「水戻し不要」のものは、水につけて1~2分程度で戻ります。重曹などの膨張剤を使用していないものは、50℃のお湯で20分程度で戻ります。

高野豆腐高野豆腐

step
3
材料を切ります。手順2で戻した高野豆腐を、水の中で白くにごるまで、もむようにして押し、水気を絞り7mm角に切ります。

この作業は、手順8~11でこんにゃく、鶏ひき肉、ごぼう、干し椎茸、にんじんを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

白くにごるまで、しっかりともんで押しておくことで、仕上がりの際、粉っぽい風味の独特のクセを抑えます。また、味がうんとしみ込みやすくなります。
水気を絞る際、このあと炒り煮にしますので、神経質になる必要はありません。

高野豆腐高野豆腐
高野豆腐高野豆腐
高野豆腐高野豆腐

step
4
こんにゃくを7mm角に切ります。

扱いやすい長さに切ってから、厚さを半分にし、端から7mm幅(人差し指の1/2幅目安)に切り、90度回転させて端から7mm幅に切っていくとよいです。
材料は、多少大きめに切っても構いません。火の通りが均一になるように、すべての材料が同じぐらいの大きさになるように心がけましょう。

こんにゃくこんにゃく
こんにゃくこんにゃく
こんにゃくこんにゃく

step
5
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。根元の硬い部分は切り落とし、太い場合は縦半分に切ってから、端から7mm幅に切ります。

この作業は、手順8~9でこんにゃく、鶏ひき肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。

いったん扱いやすい長さに切ってから、縦半分に切ると良いです。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。

step
6
手順1で戻した干し椎茸を7mm角に切ります。水気を軽く絞り、石づきを取り除き、7mm幅に切り、90度回転させて端から7mm幅に切っていくとよいです。

この作業は、手順8~10でこんにゃく、鶏ひき肉、ごぼうを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
戻し汁は手順12で使いますので、捨てずに置いておきましょう。

干し椎茸干し椎茸
干し椎茸干し椎茸

step
7
にんじんは皮ごと7mm幅に切ります。まずヘタを切り落とし、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、縦に置いて7mm幅に切り、90度回転させて端から7mm幅に切っていくとよいです。

この作業は、手順8~11でこんにゃく、鶏ひき肉、ごぼう、干し椎茸を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

皮ごと使いますので、よく洗いましょう。

にんじんにんじん
にんじんにんじん
にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
8
フライパンまたは鍋に手順4のこんにゃくを入れ、中火にかけます。こんにゃくの表面が乾いて、ピューピュー、キュッキュッという音が鳴るまで炒めます。

油はひきません。こうすることで、アクを抜くとともに、こんにゃくの余分な水分を抜き、味がしっかりとしみ込むようにします。
ずっとかき混ぜている必要はありません。放置し、シューシューという音がしてきたら、時々かき混ぜて様子をみる程度でよいです。

こんにゃくこんにゃく
こんにゃくこんにゃく

step
9
中央を少し開け、鶏ひき肉を加えます。1分ほどそのまま置き、周りが白くなったら、ほぐしながら、表面が白くなるまで炒めます。


鶏ひき肉鶏ひき肉
鶏ひき肉鶏ひき肉

step
10
手順4のごぼうを加え、ざっと全体をかき混ぜて、鶏肉の油を回します。


ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
11
手順5の干し椎茸を加えます。ざっと全体をかき混ぜて油が回ったら、同様に、にんじん、高野豆腐の順に加え、全体を混ぜ合わせます。

具材は、火が通りにくい順番に加えます。

干し椎茸干し椎茸
にんじんにんじん
高野豆腐高野豆腐

step
12
合わせ調味料の材料を加えます。だし汁、酒、砂糖を加え、いったん全体をかき混ぜてなじませて、

煮込み煮込み
煮込み煮込み

step
13
そのまま1分ほど煮たら、しょうゆを加え、全体をかき混ぜてなじませて、ふたをします。

煮込み煮込み
煮込み煮込み

step
14
火加減は中火のまま煮込みます。煮立って充分に蒸気が出たら、そのままさらに7~8分ほどガーッと煮込みます。

よく煮立ち、充分に蒸気が出てから7~8分ですので、コンロや具材によっては、ふたをしてからトータルで20分ほど煮込む場合もあります。特に、生きのこ類など、水分が出る具材を使った場合は、充分に蒸気が出てから、さらに12~15分ほど煮飛ばしましょう。
煮込んでいる間は、放置で構いません。洗い物でもしておきましょう。

煮込み

step
15
ふたを取り、全体を底からかき混ぜて、煮汁が底から少し残る程度で火を止めます。

コンロや具材によっては、水分が飛ぶまで時間を要する場合があります。その場合は、ふたを開けてから、時々かき混ぜながら、さらに5~6分ほど煮飛ばしましょう。火加減は多少強めにしても構いません。ただし、煮汁が沸騰している時は、一見多めの煮汁に見えますが、底からかき混ぜてみると、意外に少なくなっている場合がありますので、焦がさないように注意しましょう。

底をヘラでかくと、煮汁をかき分けることが出来て、すぐに戻る程度が目安です。

煮込み煮込み
煮込み

step
16
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
煮物は、冷める際に味が具材にしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 干し椎茸を戻す際は、水につけて冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、絶妙な仕上がりになります。
  • 手順8以降を参照し、材料を炒めながら、順に切りながら追加していくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
  • ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。
  • ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。
  • こんにゃくをから炒りすることで、アクを抜くとともに、こんにゃくの余分な水分を抜き、味がしっかりとしみ込むようにします。
  • 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
  • 煮物は、冷める際に味が具材にしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:れんこん/たけのこ/かんぴょう/薄揚げ/厚揚げ/大豆/昆布/枝豆
  • 鶏ひき肉に替えて:豚ひき肉/豚こま切れ肉/鶏肉(チキンライス用など)/牛こま切れ肉
  • 干し椎茸に替えて:お好みのきのこ類
  • ちらし寿司、混ぜご飯の具材にも。
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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