冷蔵1週間/冷凍1か月
今日は、干し椎茸の含め煮のレシピをご紹介します。
ふっくらと戻して、じっくりと甘辛く煮付けた干し椎茸です。
だし汁を使い、調味料は控えめ、濃すぎず甘すぎず、ぱくぱくお箸が進む味付けに仕上がります。
おせち料理やちらし寿司の具材など、ハレの日のおかずとしても活用いただけます。
冷めてもおいしくいただけますので、常備菜として、副菜やお弁当のおかず、酒の肴にも、ぜひご活用くださいませ。
レシピについて
戻した干し椎茸を、調味料で煮て出来上がりです。
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材料
4人分
- 干し椎茸 50g(どんこ椎茸12個目安)
- 水 200ml
- ■合わせ調味料
- だし汁 200ml
- (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
- 酒 小さじ4(20ml)
- しょうゆ 小さじ4(20ml)
- みりん 小さじ4(20ml)
- 砂糖 小さじ2
8人分
- 干し椎茸 100g(どんこ椎茸24個目安)
- 水 400ml
- ■合わせ調味料
- だし汁 400ml
- (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
- 酒 大さじ2+小さじ2(40ml)
- しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
- みりん 大さじ2+小さじ2(40ml)
- 砂糖 小さじ4
作り方
step
1干し椎茸はさっと洗ってごみを落とし、丈夫な袋に干し椎茸と分量の水を入れ、冷蔵庫で12時間~24時間(一昼夜)ほど置いて戻します。
このレシピでは、干し椎茸の旨味を逃さないよう、ごく少量の水で干し椎茸を戻します。丈夫な袋に入れて空気を抜いて戻すと、むらなく効率良く戻ります。写真はジップロックを使っていますが、ポリ袋を二重にして使い、袋の口を縛っても構いません。
室温で3~4時間程度でも戻りますが、冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。
step
2戻した干し椎茸は、石づきの硬い部分を切り落とします。
キッチンバサミを使うと扱いやすいです。
干し椎茸の戻し汁がごく少量残りますが、次以降の手順で使いますので、捨てずに取っておきましょう。
step
3鍋に合わせ調味料の材料と、干し椎茸の戻し汁を全て入れます。この時、干し椎茸の戻し汁は、茶こしを使ってごみをこして鍋に入れます。
吹きこぼれやすいので、深めの鍋を使うとよいです。
step
4中火にかけて加熱し、砂糖が溶けたら手順2の干し椎茸の軸を下にして並べ入れ、アク取りシートか落としぶたを乗せます。
step
5沸騰したら弱火にし、15分ほど煮ます。
吹きこぼれやすいですので、ふたはしないで、弱火で煮ましょう。
step
6落としぶたを外し、弱火のまま4~5分ほど加熱し、煮汁が少し残る程度になったら火を止め、そのまま粗熱が取れるまで30分ほど置き、味を含ませます。
煮汁の泡立ちで、かさが多く見えますので、火を止めて確認するとよいです。写真3枚目の状態で火を止めたものが、写真4枚目です。
step
7保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
温かいものでも、冷めても、どちらでもおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 干し椎茸を戻す際、丈夫な袋に入れて空気を抜いて戻すと、むらなく効率良く戻ります。
- 干し椎茸は、室温で3~4時間程度でも戻りますが、冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。
- 吹きこぼれやすいですので、ふたはしないで、弱火で煮ましょう。
- 仕上げの際、煮汁の泡立ちで、かさが多く見えますので、火を止めて確認するとよいです。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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