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圧力鍋で骨までホロホロに美味しい!さば(鯖)の味噌煮

更新日:

冷蔵4日/冷凍1か月

さば(鯖)の味噌煮

今回は、圧力鍋を使い、骨までおいしくいただける、さば(鯖)の味噌煮のレシピをご紹介します。

こってりとした味噌味で、ついうっかりご飯やお酒が進む味です。
おまけに骨までホロホロに柔らかくいただけるので、さば特有の太くて食べにくい骨もそのまま食べることが出来るので、魚が苦手という方も、抵抗なく召し上がることができます。

また、さばの下ごしらえや、臭みを消すポイントもご説明していますので、青魚はどうも扱いが面倒だし、生臭いし、いまひとつの仕上がり……という方のご参考になれば幸いです。

体に、そして家計にやさしいおかずのひとつ、さばの味噌煮、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

作り置きして、日が経っても辛くなり過ぎないよう、一般的なレシピより、少し薄味仕立てです。
もっと濃い味をお好みの場合は、みりん、砂糖、みそを、4人分・8人分とも、各大さじ1ずつから増やして、味見して調整しましょう。

材料

4人分

  • さば 1尾分(2枚におろした切り身、または 丸ごと1尾)
  • しょうが 1片(3~4cm角×1)
  • ■煮込み用の調味料
  • 水 200ml
  • 酒 100ml
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • みそ 大さじ1
  • ■仕上げ用の調味料
  • みそ 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ1

8人分

  • さば 2尾分(2枚におろした切り身、または 丸ごと2尾)
  • しょうが 大1片(5~6cm角×1)
  • ■煮込み用の調味料
  • 水 300ml
  • 酒 150ml
  • みりん 大さじ3
  • 砂糖 大さじ3
  • みそ 大さじ1+1/2
  • ■仕上げ用の調味料
  • みそ 大さじ1
  • しょうゆ 小さじ1+1/2

作り方

step
1
さばの下ごしらえをします。2枚におろした切り身なら、1枚を2等分すると食卓のおかずサイズ、写真のように1枚を3~4等分するとお弁当サイズになります。

魚を扱う際は、まな板に新聞紙を敷いて作業をすると、まな板に汚れや臭いが付きにくく、ごみも簡単に処理でき、後片付けがとても楽にできますよ。

さばの下ごしらえ

step
2
1尾そのままなら、頭と尻尾を切り落とし、内臓を取り除き、筒状に6~7等分に切ります。

おろす必要はなく、ぶつ切りで問題ありません。

筒状に6~7等分に切ります

step
3
皮に十文字に切れ目を入れます。

火の通りが良くなり、皮が破れるのを防ぐことができます。

皮に十文字に切れ目を入れます

step
4
ボウルかバットに、さばをなるべく重ならないように入れます。


さばをなるべく重ならないように入れます

step
5
さばの臭み取り用のお湯を用意します。鍋にお湯を沸騰させ、水を少しだけ足して、90~95℃くらいのお湯を用意します。

100℃の沸騰したお湯ではなく90℃程度のお湯を使用するのは、よく沸騰したお湯を魚にかけると、さばの皮が破れてしまうことがあること、さばの臭みの元を固めて洗い流すには、90℃程度のお湯で充分なためです。

step
6
さばがかぶるくらいにお湯を注ぎ、菜箸などで全体をやさしくかきまぜて、さば全体が霜降りの状態になるようにします。

さば表面の汚れやぬめりを固めて洗い流します。そっとお湯から引き上げたら、臭みの元となる血合いの部分は、取り除いておきましょう。

霜降り

step
7
煮汁の用意をします。しょうがは薄切りにします。


しょうがは薄切り

step
8
煮込み用の調味料を火にかけて溶かします。

酒とみりんがたっぷり目の配合です。酒は後述のように、沸騰する際に、青魚の臭みを外へ逃がします。また、みりんは、臭みを消すとともに、独特の旨味と香りを付け、さばのおいしさを、よりいっそう引き立たせます。

煮込み用の調味料

step
9
調味料が溶けて、全体がきれいに混ぜ合わさる程度に軽く煮立ったら、さばの皮を上にして並べます。筒状のものを使う場合は、皮ではなく身の部分が上下になるように並べます。

さばの皮を下にすると、皮が鍋底にくっついてしまいますので、皮が下にならないように並べましょう。
また、酒は沸騰する際に、青魚の臭みを外へ逃がします。調味料が溶けて全体が混ざり、軽く煮立ったら手早くさばを並べ、加熱しましょう。

さばの皮を上にして並べます

step
10
圧力鍋を高圧にセットし、ふたをして加熱します。


加熱します

step
11
圧力がかかったら、20~25分間、加圧します。最初の5分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、


おもりが揺れるくらい

step
12
弱火にし、そのまま加圧を続け、15~20分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。

みそや砂糖が入っており、焦げやすいですので、いったん火を弱め、そのまま加圧を続けます。

弱火

step
13
圧力が抜けたら、ふたを開けて、煮汁をお玉1杯すくい、仕上げの調味料をよく溶かしてから加え、ひと煮立ちさせます。

とろみがついたら、火を止めて1時間以上冷まし、しっかりと味を含ませて完成です。
もし、作り置き用ではなく、ご飯のおかずにいただく場合も、できれば1時間は冷ました後、再び温めてからいただきましょう。
さばは、魚の中ではクセの強い魚です。煮込んでから冷ますことで、しっかりとさばに味が染み込んで、臭みが抑えられた、さばの味噌煮に仕上がります。

しょうがは薄切り

保存する際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

作り置きのコツ・ポイント

  • さばは臭みの強い魚の一つです。さばを煮付ける前に、霜降りにして、しっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。その際、よく沸騰したお湯ではなく、水を少し足すなどして、90℃くらいのお湯を使うと、皮が破れずきれいに下処理をすることが出来ます。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 煮込み用の調味料と、仕上げ用の調味料を分けるのは、煮込むと香りが飛ぶためです。まずは薄めの調味料でしっかりと煮込み、骨がしっかり柔らかくなってから、仕上げ調味料を加え、ひと煮立ちさせて冷ますことで、調味料が控え目でも、みそやしょうゆの味が引き立ち、香り良く仕上がります。
  • 仕上がってから、できれば1時間以上冷まし、しっかりと味を含ませましょう。煮込んでから冷ますことで、しっかりとさばに味が染み込んで、より臭みを抑えることが出来ます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 手順9でごぼうを切ったものを一緒に煮込むと、うまみが良く染みこんだ、とても柔らかいごぼうがいただけます。冒頭の写真のごぼうは、一緒に煮込んだものです。
  • 意外とパンに合います。しょうがの千切り、きゅうりやにんじんを千切りにしたもの、水菜やレタスと一緒に、マーガリンを塗るかスライスチーズを敷いたバゲットで挟むとおいしいです。

おすすめ食材、ツール

愛用品です。みそに差して、くるっと回して抜き取るだけで、簡単に軽量ができます。計量は2つあり、大さじ1、大さじ2を確実に計ることができ、そのまま溶くことが出来るので、とても便利です。
みそだけでなく、練りごまやコチジャンなどの粘性の強い調味料を計る際や、合わせ調味料を混ぜる際にも大活躍しています。

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