筑前煮 たっぷりの根菜を、鶏もも肉の旨味で煮含めます

冷蔵4日

筑前煮
今回は、筑前煮のレシピをご紹介します。

たっぷりの根菜を、鶏もも肉の旨味で煮含めた、滋味あふれる逸品、大好きです。

温かくても、冷めても、とても美味しくいただけるので、普段のおかずやお弁当にはもちろん、おせち料理や、ハレの日のおもてなしにも大活躍します。

冒頭の写真は、たいした飾り切りはしていませんが、お重に詰めて、きぬさやをあしらうと、とても豪華に仕上がります。

華やかで、旨味と野菜たっぷりの一品、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

鶏肉を炒めて引き出した旨味で、根菜を炒め煮にします。
煮物は、冷める際に味が染み込みますので、具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷まし、もう一度火を入れて仕上げます。

材料

4~5人分
鶏もも肉 大1枚(約300g)
干し椎茸 4~5枚
里芋 4~5個(約100g)
ごぼう 1/2本(約100g)
れんこん 1節(約150g)
にんじん 1/2本(約100g)
水煮たけのこ 約150g
こんにゃく 1/2枚(約120g)
くわい(あれば) 約100g
きぬさや 8~10枚程度
■鶏肉の下ごしらえ用
 小さじ1
みりん 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
■調味料
サラダ油 小さじ2
だし汁 500cc
(または) 水500cc+粉末だしの素小さじ1
干し椎茸の戻し汁 100cc
 大さじ2
砂糖 大さじ1+小さじ1
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
6~7人分
鶏もも肉 大1.5枚(約450g)
干し椎茸 6~7枚
里芋 6~7個(約150g)
ごぼう 2/3本(約150g)
れんこん 2節~大1節(約230g)
にんじん 1.5本~大1本(約150g)
水煮たけのこ 約230g
こんにゃく 1枚(約250g)
くわい(あれば) 約150g
きぬさや 12~14枚程度
■鶏肉の下ごしらえ用
 小さじ1.5
みりん 小さじ1.5
しょうゆ 小さじ1.5
■調味料
サラダ油 大さじ1
だし汁 750cc
(または) 水750cc+粉末だしの素小さじ1.5
干し椎茸の戻し汁 150cc
 大さじ3
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ3
しょうゆ 大さじ3

作り方

1 干し椎茸を戻します干し椎茸を戻します。
出来れば、前日の晩から水に浸けて冷蔵庫に保存し、一昼夜かけて戻しましょう。これが一番、ふっくらと、そして良いだしも出て、美味しく仕上がります。

でも、時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら45度くらいの温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。

写真は他のメニューで使う量も含めて戻していますので、かなりの量です。

2 鶏もも肉をひと口大に切ります鶏もも肉をひと口大に切ります。
親指と人さし指で「OK」を作った位のサイズがちょうど良いですよ。

3 ビニール袋に鶏もも肉と調味料を入れてもみますビニール袋に、ひと口大に切った鶏もも肉と、鶏肉の下ごしらえ用の調味料を入れて、軽くもみ、袋の口を閉めて冷蔵庫で30分以上ねかせます。

この間に、具材たちの下ごしらえをしましょう。
里芋は泥を洗い落として、あらかじめ乾かしておくと良いです。皮がむきやすくなりますよ。

4 こんにゃくはひと口大に切って、塩でもんで、しばらく置きますこんにゃくはひと口大に切って、塩でもんで、しばらく置きます。

写真のような飾り切りの方法は、こちらのページをご参照くださいませ。
ひと口大に切る場合は、手でちぎるか、スプーンでちぎると良いです。包丁で切るよりも、味が染みますよ。

塩は、こんにゃく1枚あたり、大さじ1(分量外)が目安です。
飾り切りにした場合は、塩を全体に振りかけて、ほどけないように、やさしく全体を混ぜ合わせます。
ひと口大に切った場合は、こんにゃくをもむようにして、全体に塩をなじませましょう。

塩をしている間に、たっぷりのお湯を沸かしましょう。

5 よく沸騰したお湯に、こんにゃくの水分を切って入れますよく沸騰したお湯に、こんにゃくの水分を切って入れます。
こんにゃくを入れると、写真のように沸騰がおさまります。再び沸騰したら、そのまま3分間、中火でゆでます。

ゆで上がったこんにゃくは、ざるにあけて、水分を切っておきましょう。

6 れんこんは皮をむいて、ひと口大の乱切りにしますれんこんは皮をむいて、ひと口大に、回しながら斜めに切る(乱切りといいます)か、飾り切りにします。
切ったれんこんは、水にさらしておきましょう。

野菜は、飾り切りにせず、乱切りにしていく場合は、すべての具材の大きさをそろえると良いですよ。

7 にんじんは皮をむいて、ひと口大の乱切りにしますにんじんは皮をむいて、ひと口大に、回しながら斜めに切る(乱切りといいます)か、飾り切りにします。

普段にんじんの皮をむかないという方も、筑前煮の際は、ぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと、煮込むと薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして、気持ち悪い仕上がりになってしまいます。

8 たけのこは皮をむいて、ひと口大の乱切りにしますたけのこは、ひと口大に、回しながら斜めに切る(乱切りといいます)か、飾り切りにします。

9 ごぼうはよく洗い、7mm程度の幅、3~4cm程度の長さに、斜めに切りますごぼうはよく洗い、7mm程度の幅、3~4cm程度の長さに、斜めに切ります。
切ったごぼうは、水にさらしておきましょう。

10 里芋は、皮をむいて、大きいものは2~4つに切ります里芋の皮をむきます。
手に酢をつけて、皮をむきましょう。皮をむいて、飾り切りにするか、大きいものは2つか4つに切ります。

皮をむく際は、泥を洗い落とした後に、よく乾かしておいてから皮をむくと、すべりにくく、むきやすいですよ。
また、皮をむいたら、手がかゆくなります。手に酢をつけて皮をむくと、かゆみが和らぎます。むいた里芋は、酢水につけておくと良いですよ。

11 くわいは、皮をむいて、芽は2cmほど残して先端は切り落としますくわいは、皮をむいて、芽は2cmほど残して先端は切り落とします。飾り切りはこちらをご参照くださいませ。

12 里芋とくわいは、塩をもみ込んで、たっぷりの沸騰させたお湯に入れ、再び沸騰したら4~5分ほどゆでます皮を向いた里芋とくわいは、塩をもみ込んで、たっぷりの沸騰させたお湯に入れ、再び沸騰したら4~5分ほどゆでます。
ゆで上がったら、ざるにあけておきます。

ぬめりを取って、下ゆですることで、味が染みやすくなりますよ。

13 戻した干し椎茸は、石づきを切り落とします戻した干し椎茸は、石づきを切り落とします。
大きいものは、半分に切ると良いでしょう。

14 きぬさやの下ごしらえきぬさやの下ごしらえをします。ヘタの取り方、飾り切りの方法は、こちらをご参照くださいませ。

15 水+塩を沸騰させてきぬさやを加え、1分ほどゆでますお湯400cc+塩小さじ1(分量外)を沸騰させ、中火にして、きぬさやを加えます。

きぬさやを加え、再度沸騰し、きぬさやの緑色が全体的に濃くなったら、すぐに火を止めます。気温や、きぬさやにもよりますが、目安としては、きぬさやを加えてから、だいたい30秒~1分程度です。

16 水に放ちます火を止めたら、すぐに、きぬさやを冷たい水に放ちます。

塩水でゆでて美しい緑色を出し、冷たい水に放つことにより「色止め」を行っています。

17 粗熱が取れたら、ざるにあけます冷水に放ってから、30秒ほどで粗熱が取れますので、ざるにあけて水気を切っておきます。

長い間水に浸けていると、栄養が抜けたり、色が黒ずんできますので、早めにざるにあけるようにしましょう。

この時点で、水気を切ってラップに包み、密閉容器に入れると、冷蔵庫で3日間ほど保存できます。

18 手順3の鶏肉を漬け汁ごと加え、炒めます煮込み用の鍋にサラダ油を入れ、中火にかけます。
手順3の鶏肉を漬け汁から取り出して、炒めます。漬け汁は取っておきましょう。

19 鶏肉の表面が白くなったら、取り出しておきます鶏肉の表面が白くなったら、いったん火を止め、鶏肉を取り出しておきます。この時点では、完全に火が通る必要はありません。鶏肉の旨味を油に移す程度で充分です。

鶏肉は火を通しすぎると固くなりますので、先に炒めて取り出しておきます。
鶏肉の旨味が出た汁に、他の野菜とだし汁を加えて煮込み、最後の味付けの際に戻し入れることで、それぞれの旨味が活きた仕上がりになります。

20 野菜とこんにゃくを炒め、だし汁と干し椎茸の戻し汁を入れ、沸騰させます鶏肉を取り出した鍋を、再び中火にかけ、ごぼう、れんこん、こんにゃく、たけのこ、里芋、くわい、干し椎茸、にんじんの順番に加えて炒めていきます。この順番は厳密に守る必要はありませんが、にんじんは意外に火が通りやすく、煮くずれしやすいので、一番最後に加えると良いです。

具材全体に油が行き渡ったら、だし汁と干し椎茸の戻し汁を入れ、沸騰させます。アクが浮いてくるようでしたら、取り除きましょう。

21 沸騰したら、酒、砂糖を加え、落としぶたをして、10分ほど煮ます沸騰したら、酒、砂糖を加え、落としぶたか、中央に穴を開けたキッチンペーパーを上からかぶせます。この写真にはありませんが、私はいつも、「アク取り用シート」を落としぶた代わりに使っています。
さらに、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、弱めの中火で10分ほど煮ます。

まず、酒と砂糖だけで煮ます。酒は具材の臭みを飛ばして旨味を引き出します。砂糖は具材を柔らかくする働きがあること、また、しょうゆよりも分子が大きいことから、しょうゆより先に砂糖だけで煮ることで、仕上がりの甘味がきちんと引き立ちますよ。

22 落としぶたを取り、取り出しておいた鶏肉、みりん、しょうゆを加え、全体をざっと混ぜ合わせます落としぶたを取り、取り出しておいた鶏肉、みりん、しょうゆ、手順18でとっておいた鶏肉の漬け汁を加え、全体をざっと混ぜ合わせます。
再び落としぶたをして、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、7~10分ほど煮て、具材が柔らかくなり、煮汁が半分くらいになるまで火を通したら、火を止めます。落としぶたを取り除き、ふたをして、そのまま2~3時間ほど置いて、味を含ませます。

常温まで完全に冷めたら、具材にしっかりと煮汁が染み込んで、煮汁がだいぶ少なくなっています。
再び火を点けて、弱めの中火にし、鍋底からかき混ぜるようにして具材全体を返したり、鍋をゆすったりしながら、具材にしっかりと煮汁をからめながら、煮汁がほとんどなくなるまで炒り煮にして、つや良く仕上げて出来上がりです。

最後の炒り煮は、必ず味見をして、お好みの甘辛さと濃さの少し手前になったら、火を止めると良いですよ。煮詰め過ぎないように注意しましょう。

煮物は、冷める際に味が染み込みます。具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷ますことで、しっかりと味を含ませ、それからもう一度火を入れて、仕上げます。

23 盛り付ける際に、きぬさやをあしらいましょう盛り付ける際に、きぬさやをあしらいましょう。

作り置きのコツ

  • 鶏肉は火を通しすぎると固くなりますので、先に炒めて取り出しておきます。鶏肉の旨味が出た汁に、他の野菜とだし汁を加えて煮込み、最後の味付けの際に戻し入れることで、それぞれの旨味を活かした仕上がりにします。
  • 普段にんじんの皮をむかないという方も、筑前煮の際は、ぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと、煮込むと薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして、気持ち悪い仕上がりになってしまいます。
  • 煮込む際は、まず、酒と砂糖だけで煮ます。酒は具材の臭みを飛ばして旨味を引き出します。砂糖は具材を柔らかくする働きがあること、また、しょうゆよりも分子が大きいことから、しょうゆより先に砂糖だけで煮ることで、仕上がりの甘味がきちんと引き立ちますよ。
  • 煮物は、冷める際に味が染み込みますので、具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷まし、もう一度火を入れて仕上げます。仕上げは、鍋底からかき混ぜるようにして具材全体を返したり、鍋をゆすったりしながら、具材にしっかりと煮汁をからめながら、煮汁がほとんどなくなるまで炒り煮にして、つや良く仕上げます。
  • 最後の炒り煮は、必ず味見をして、お好みの甘辛さと濃さの少し手前になったら、火を止めます。煮詰め過ぎないように注意しましょう。
アレンジのヒント

  • 鶏もも肉の旨味が活きた一品です。というわけで、鶏もも肉を手羽元や手羽先に替えてもゴージャスで美味しいですよ。
  • 茶碗蒸しの具材としても活躍します。具材は2cm角程度に切り、卵1個あたり薄口しょうゆ・みりん各小さじ1/3、だし汁200cc、塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)が目安です。
  • 卵でとじると、具だくさん親子丼の具材として活躍します。1人前あたり、みりん大さじ2、だし汁・しょうゆ各大さじ1で、筑前煮お玉1杯(90g)を温めて、卵2個でとじるのが目安です。
おすすめ食材、ツール
タカラ 料理のための日本酒

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入りの酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、今回のような根菜の煮物は、具材の臭みを飛ばして旨味とコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

一応Amazonのリンクを貼っておきますが、スーパーやコープのほうがかなり安価です。もしくは、Amazonパントリーなら900ml紙パックが395円です。

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Comment

  1. ひいさん より:

    このお正月に作って見ました。常、作るのより照りが良かった。
    家族からも、好評でした。おおきに、ありがとう。
    これからもいろんなレシピ教えてください。
    ご健康にも気をつけてお過ごし下さい。

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