筑前煮

今日は、筑前煮のレシピをご紹介します。

たっぷりの根菜を、鶏もも肉の旨味で煮含めた、滋味あふれる一品です。

温かくても、冷めても、とてもおいしくいただけるので、普段のおかずやお弁当にはもちろん、おせち料理や、ハレの日のおもてなしにも大活躍します。

飾り切りをして、お重に詰めて、きぬさやをあしらうと、とても豪華に仕上がります。

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材料

作り方

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1干し椎茸を戻します。

干し椎茸はさっと洗ってゴミを落とし、軸を下にして、かぶる程度の水につけて戻します。上からラップで覆うと、浮かずに確実に戻すことができます。

水につけて冷蔵庫で12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。

時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ（小さじ1/6～1/8目安）の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくとよいです。その間に、次以降の手順に進むと良いです。

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2鶏肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

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3丈夫な袋またはボウルに、鶏肉の下ごしらえ用の材料と手順2の鶏もも肉を入れ、よくもみ込み、冷蔵庫で30分以上ねかせます。

ねかせている間に、根菜の下ごしらえをするとよいです。

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4こんにゃくは手綱（たづな）にし、塩（分量外：大さじ1/2）をふりかけて、手綱がほどけないように軽くもみ、10分ほど置きます。

それぞれの具材は、飾り切りでご紹介します。

こんにゃくを飾り切りしない場合は、ひと口大に手でちぎるか、スプーンでくり抜くとよいです。おろし器やスライサーの反対側に付いているギザギザもおすすめです。

塩でもんで置いている間に、お湯をわかすとよいです。4人分500ml目安です。

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5よく沸騰したお湯に、こんにゃくの水分を切って入れ、2～3分間ほど中火でゆでて、ざるにあげておきます。

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6れんこんは花れんこんにし、水に2～3分さらします。穴と穴の間に縦に包丁を入れて、V字型に切り込みを入れていき、皮をむきながら丸く整え、7mm～1cmの厚さに切りそろえます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

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7にんじんは、ねじり梅にします。1.5cm幅（人さし指の幅目安）に切り、梅型で抜き、花びらを区切るように、切り込みを入れていきます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

にんじんは意外に火が通りやすく、煮くずれしやすいため、飾り切りにする場合は、1.5cm程度の厚みをもたせるようにするとよいです。

ひと口大に切る場合、普段にんじんの皮をむかないという方も、筑前煮の際は、ぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと、煮込むと薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして、気持ち悪い仕上がりになってしまいます。

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8くわいは底と皮を厚めに切り落とし、亀甲に切ります。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

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9里芋は手に酢をつけて皮をむき、亀甲に切ります。

里芋は、泥を洗い落とした後に、よく乾かしておいてから皮をむくと、すべりにくく、むきやすいです。皮をむく際は、手に酢をつけて皮をむくと、かゆみが和らぎます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

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10くわいと里芋は、塩（分量外：小さじ1）をふりかけて、たっぷりの沸騰させたお湯に入れ、再び沸騰したら4～5分ほどゆでます。ゆで上がったら、ざるにあけておきます。

これを「ゆでこぼし」といいます。
くわいや里芋はゆでこぼすことで、ぬめりや土臭みを取ります。また、味がしみ込みやすくなりますので、控えめの調味料でも、しっかりと味を含ませることができます。

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11たけのこはひと口大に切ります。穂先は末広切りにするとよいです。

末広切りの詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

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12ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと7mm厚さ（人差し指の1/2幅目安）、3～4cm長さ（指2本分の幅目安）の斜め切りにし、水に2～3分さらします。

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13戻した干し椎茸は、石づきを切り落とします。大きいものは半分に切るとよいです。

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14きぬさやはヘタと筋を取って矢羽根に切り、塩ゆでして水に放ち、ざるにあげておきます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

塩ゆでは、4人分でお湯400ml＋塩小さじ1（分量外）が目安です。
長い間水に浸けていると、栄養が抜けたり、色が黒ずんできますので、早めにざるにあけるようにしましょう。この時点で、水気を切ってラップに包み、密閉容器に入れると、冷蔵庫で3日間ほど保存できます。

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15鍋かフライパンに、サラダ油をひき中火にかけて熱し、手順3の鶏肉を漬け汁ごと加えて炒めます。鶏肉の表面が白くなったら、取り出しておきます。

この時点では、完全に火が通る必要はありません。鶏肉の旨味を油に移す程度で充分です。

鶏肉は火を通しすぎると硬くなりますので、先に炒めて取り出しておきます。鶏肉の旨味を引き出しておき、他の野菜とだし汁を加えて煮込み、最後の味付けの際に戻し入れることで、それぞれの旨味が活きた仕上がりになります。

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16手順15のフライパンを再び中火にかけ、下ごしらえをした具材を加えて混ぜ、油を回します。

にんじんは意外に火が通りやすく、煮くずれしやすいので、ねじり梅の形を崩したくない場合は、手順19で鶏肉と一緒に加えるとよいです。

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17具材全体に油が行き渡ったら、だし汁と干し椎茸の戻し汁を入れます。アクが浮いてくるようでしたら、取り除きましょう。

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18沸騰したら酒、砂糖を加えて全体になじませて、落としぶたか、アク取りシートを上からかぶせ、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、弱めの中火で10分ほど煮ます。

まず、酒と砂糖だけで煮ます。酒は具材の臭みを飛ばして旨味を引き出します。砂糖は具材を柔らかくする働きがあること、また、しょうゆよりも分子が大きいことから、しょうゆより先に砂糖だけで煮ることで、砂糖控えめでも、仕上がりの甘味がきちんと引き立ちます。

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19落としぶたを取り、手順15の鶏肉、みりん、しょうゆを加え、全体になじませます。

アク取りシートを被せている場合、全体のアクを拭っておくとよいです。

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20再び落としぶたをして、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、7～10分ほど煮て、具材が柔らかくなったら火を止めます。落としぶたを取り除き、ふたをして、そのまま2～3時間ほど置いて、味を含ませます。

アク取りシートを使う場合、上から軽く押して、具材に密着させるようにするとよいです。

沸騰している間は、煮汁のかさが多く見えます。また、煮汁は冷める間に具材にしみ込むこと、あまり火を通し過ぎるとにんじんや里芋が崩れてしまいますので、具材が柔らかくなったら火を止めましょう。

step
21常温まで完全に冷めたら、再び弱めの中火にかけます。味見をして、お好みの甘辛さと濃さになったら、火を止めます。

煮物は、冷める際に味が染み込みます。具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷ますことで、しっかりと味を含ませ、それからもう一度火を入れて仕上げます。煮詰め過ぎないように注意しましょう。

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22盛り付ける際に、きぬさやをあしらいます。

保存の際は、粗熱を取ってから、重箱ではなく、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

おせち料理の準備などで大量に作った場合は、鍋ごと外の軒下などに置いておくとよいです。

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