圧力鍋で骨までホロホロに美味しい!さば(鯖)の味噌煮

公開日: : 最終更新日:2015/03/20 ねかせておいしい, レシピ, 和風, 魚介のおかず , , ,

冷蔵4日

鯖(さば)の味噌煮
今回は、圧力鍋を使い、骨までおいしくいただける、さば(鯖)の味噌煮のレシピをご紹介します。

こってりとした味噌味で、ついうっかりご飯やお酒が進む味です。
おまけに骨までホロホロに柔らかくいただけるので、鯖特有の太くて食べにくい骨もそのまま食べることが出来るため、骨が面倒で魚が苦手という方も、まったく抵抗なく召し上がることができます。

また、さばの下ごしらえや、臭みを消すポイントもご説明していますので、青魚はどうも扱いが面倒だし、生臭いし、いまひとつの仕上がり……という方のご参考になれば幸いです。

体に、そして家計にやさしいおかずのひとつ、さばの味噌煮、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

作り置きして、日が経っても辛くなり過ぎないよう、一般的なレシピより、少し薄味仕立てです。
もっと濃い味をお好みの場合は、みりん、砂糖、みそを、大さじ1ずつ増やして加減すると良いと思います。

材料

具材 4人分 8人分
さば 1尾分(2枚におろした切り身、または 丸ごと) 2尾分(2枚におろした切り身、または 丸ごと)
しょうが 1/2片(3~4cm) 1片(5~6cm)
■煮込み用の調味料
200cc 300cc
100cc 150cc
みりん 大さじ2 大さじ3
砂糖 大さじ2 大さじ3
みそ 大さじ1 大さじ1.5
■仕上げ用の調味料
みそ 小さじ2 大さじ1
しょうゆ 小さじ1 小さじ1.5

作り方

1 さばは食べやすい大きさに切りますさばの下ごしらえをします。

さばは食べやすい大きさに切ります。
2枚におろした切り身なら、1枚を2等分すると食卓のおかずサイズ、写真のように1枚を3~4等分するとお弁当サイズになります。

魚を扱う際は、まな板に新聞紙を敷いて作業をすると、まな板に汚れや臭いが付きにくく、ごみも簡単に処理でき、後片付けがとても楽にできますよ。

2 1尾そのままなら、筒状に切ります1尾そのままなら、頭と尻尾を切り落とし、内臓を取り除き、筒状に6~7等分に切ります。
3 皮に切れ目を入れます皮に十文字に切れ目を入れます。
こうすることで、火の通りが良くなり、皮が破れるのを防ぐことができます。
4 ボウルにさばを入れますボウルかバットに、さばをなるべく重ならないように入れます。
5 沸騰したお湯に少し水を足しますさばの臭み取り用のお湯を用意します。

鍋にお湯を沸騰させ、水を少しだけ足して、90~95℃くらいのお湯を用意します。
100℃の沸騰したお湯ではなく90℃程度のお湯を使用するのは、よく沸騰したお湯を魚にかけると、さばの皮が破れてしまうことがあること、さばの臭みの元を固めて洗い流すには、90℃程度のお湯で充分なためです。

6 お湯を注ぎ、霜降りにしますさばがかぶるくらいにお湯を注ぎ、菜箸などで全体をやさしくかきまぜて、さば全体が霜降りの状態になるようにします。このようにすることで、さば表面の汚れやぬめりを固めて洗い流します。
そっとお湯から引き上げたら、臭みの元となる血合いの部分は、取り除いておきましょう。
7 しょうがは薄切りにします煮汁の用意をします。
しょうがは薄切りにします。
8 煮込み用の調味料を火にかけて溶かします煮込み用の調味料を火にかけて溶かします。

酒とみりんがたっぷり目の配合です。酒は後述のように、沸騰する際に、青魚の臭みを外へ逃がします。また、みりんは、臭みを消すとともに、独特の旨味と香りを付け、さばのおいしさを、よりいっそう引き立たせます。

9 調味料が溶けたら、さばを皮を上にして並べます調味料が溶けて、全体がきれいに混ぜ合わさる程度に軽く煮立ったら、さばの皮を上にして並べます。筒状のものを使う場合は、皮ではなく身の部分が上下になるように並べます。
さばの皮を下にすると、皮が鍋底にくっついてしまいますので、皮が下にならないように並べましょう。

また、酒は沸騰する際に、青魚の臭みを外へ逃がします。調味料が溶けて全体が混ざり、軽く煮立ったら手早くさばを並べ、加熱しましょう。

10 圧力鍋を高圧にセットします圧力鍋を高圧にセットし、ふたをして加熱します。
11 最初の5分は、中火でおもりが揺れるくらいの火加減圧力がかかったら、20~25分間、加圧します。
みそや砂糖が入っており、焦げやすいですので、最初の5分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、
12 残りの15~20分は、弱火で煮込みます5分経ったら弱火にします。そのまま加圧を続け、15~20分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。
13 仕上げの調味料を加え、ひと煮立ちさせます煮汁をお玉1杯すくい、仕上げの調味料をよく溶かしてから加え、ひと煮立ちさせてとろみがついたら、火を止めて1時間以上冷まし、しっかりと味を含ませて完成です。

もし、作り置き用ではなく、ご飯のおかずにいただく場合も、できれば1時間は冷ました後、再び温めてからいただきましょう。
さばは、魚の中ではクセの強い魚です。煮込んでから冷ますことで、しっかりとさばに味が染み込んで、臭みが抑えられた、さばの味噌煮に仕上がりますよ。

作り置きのコツ

  • さばは臭みの強い魚の一つです。さばを煮付ける前に、霜降りにして、しっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。その際、よく沸騰したお湯ではなく、水を少し足すなどして、90℃くらいのお湯を使うと、皮が破れずきれいに下処理をすることが出来ます。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 煮込み用の調味料と、仕上げ用の調味料を分けるのは、煮込むと香りが飛ぶためです。まずは薄めの調味料でしっかりと煮込み、骨がしっかり柔らかくなってから、仕上げ調味料を加え、ひと煮立ちさせて冷ますことで、調味料が控え目でも、みそやしょうゆの味が引き立ち、香り良く仕上がります。
  • 仕上がってから、できれば1時間以上冷まし、しっかりと味を含ませましょう。煮込んでから冷ますことで、しっかりとさばに味が染み込んで、より臭みを抑えることが出来ます。
  • 容器に移して冷蔵庫で保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
アレンジのヒント

  • 手順9でごぼうを切ったものを一緒に煮込むと、うまみが良く染みこんだ、とても柔らかいごぼうがいただけます。冒頭の写真のごぼうは、一緒に煮込んだものです。
  • 意外とパンに合います。しょうがの千切り、きゅうりやにんじんを千切りにしたもの、水菜やレタスと一緒に、マーガリンを塗るかスライスチーズを敷いたバゲットで挟むとおいしいです。
おすすめ食材、ツール
愛用品です。みそに差して、くるっと回して抜き取るだけで、簡単に軽量ができます。計量は2つあり、大さじ1、大さじ2を確実に計ることができ、そのまま溶くことが出来るので、とても便利です。
みそだけでなく、練りごまやコチジャンなどの粘性の強い調味料を計る際や、合わせ調味料を混ぜる際にも大活躍しています。

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Comment

  1. さわちょ より:

    はじめまして。かけだしの共働きお母さんです。
    育児休暇中に、復帰後どう乗り切ろうかなあと思っていたところ、このサイトに出会って、レシピを参考にいろいろ作らせてもらっています。
    すばらしいレシピばかりで、スガさんのようになれたらなあと思いながら、細々ながらも精進中。。
    丁寧に、アイデアもいろいろ紹介いただいていて、参考になります。
    ありがとうございます。これからも楽しみにしています。
    あまりに参考になるので、思わずコメントさせていただきました。

    • スガ より:

      さわちょさん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです。
      とてもうれしいコメント、本当にありがとうございます!(´∀`人)

      育児休暇中なのですね
      復帰後は、お子さんの送り迎えや日々の買出し、保育所から布団を毎週持ち帰ってオソロシイ荷物量になったり、ちょい熱で保育所から容赦なく呼び出されたり、毎日の洗濯量がアホかという位になったりとか、書き出すときりがない位、もう、いろいろ大変なことが連日続くと思いますので、
      おどしているわけではないんですが、毎日えらいこっちゃですので、
      なかなか時間が取れないと思います。

      そんな中で、必ず用意しないといけないのが、ご飯だったりするので、
      ほんと1品作り置きしているだけでも、精神的にも時間的にも、かなりの余裕が出来ますから、日々がんばっている中で、少し息を抜くことができる、ということにお役に立てれば幸いです!

      ありがとうございました。
      今後ともよろしくお願いします(´∀`)ノ

  2. あさやん より:

    スガ様
    はじめまして。ラクする作り置きの書籍を購入したものです。ひじきたっぷり炒り高野、チャレンジしてみましたが、とっても美味しくて家族にも好評でした。
    鯖の味噌煮もチャレンジしたいのですが、フライパンの場合、どれぐらいの時間煮込めばいいでしょうか??仕上げの調味料を入れる前の段階での煮込み時間を教えてください。

    • スガ より:

      あさやんさん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです。コメントありがとうございます!

      書籍を購入いただいたとのこと!また、ひじきたっぷり炒り高野を作っていただいたとのこと、ありがとうございます!また、おいしく召し上がっていただけたようで、良かったです!何よりです(´∀`人)

      さてお問い合わせいただいた、「鯖の味噌煮をフライパンで作る際の、仕上げ調味料を入れる前までの煮込み時間は?」についてご説明いたします。

      鯖の骨を柔らかくするには、圧力鍋で煮込むしか方法がありません。
      ですので、圧力鍋を使用しない場合、何時間炊いても柔らかくならないのです。。
      そのため、フライパンで作る場合は、あくまで「普通の鯖の味噌煮」になります。
      フライパンの場合は、「さばを入れて、煮立てて、アクを取り除く時間」程度の時間となりますので、時間で書きますと、煮立ってから3~5分程度です。

      フライパンを使用し、かつ作り置きにしない場合、仕上げの調味料(書籍では調味料B)は、アクを取ってからすぐに加えるのではなく、ねかせてから、いただく前に加えると、よりいっそうおいしくいただけます。香りと味が、はっきりと引き立ちます。
      1. 手順通りに進め、さばを入れて、煮立てて、アクを取り除いたら、火を止めて1時間以上置く
      2. いただく前に、1の鍋を煮立ててから、仕上げの調味料を加えて、再び煮立ったら火を止めて出来上がりです。
      記事にも追記しておくようにしますね。

      ご説明不足もあり、申し訳ございません。
      また、ご不明な点がありましたら、どうぞご遠慮なくお申し付けくださいませ。

      ありがとうございました
      ではまた(´∀`)ノ

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